Yay mətbəxi

Keçmiş vaxtlarda bizim yay mətbəximiz bir oyuncaq evciyi xatırladırdı: onu bacardığımız kimi boyayıb-ağartmışdıq, xırda, amma tərtəmiz pəncərəsi daim bərq vururdu. Onu böyük qardaşım Slava tikmişdi. Bu tikilinin köhnəliyini və amanabəndliyini ört-basdır etdikləri üçün iri çətirli albalı ağacına da, pıtrağa da, yerkökünə də əsl təşəkkür düşür. İndi bu yaşıllığın ardından sadəcə o mamır basmış dam diqqəti çəkir.

Həyətimizin uzaq guşəsində yerləşən və yaşıllığa qərq olan yay mətbəximiz hələ də durur. Nə vaxt ağardıldığı bilinmir, tökülən boyasının altından gil qatı sezilir, taxta çərçivənin bəzi yerlərində gözə dəyən plankalar isə adama yaşlı bir yabının sayılacaq qabırğalarını xatırladır.

Əvvəlllər, davadan qabaq isə, həm ehtiyac və yoxsulluqdan, həm də köhnə adət-ənənəyə görə, hər bir həyətdə daxmadan bir az aralıda mütləq yay sobası qurulurdu: bizim Don çayı sahillərində ona “kürə” də deyirlər.

Bu sadə kürənin quruluşu beləydi: torpaqda qazılan çuxurun üzərində qaba gil daşlardan alçaq bir kürsülük hörülürdü, bunun üstünə çuqun lövhə və dudkeş qoyulurdu — vəssalam. Amma biz onsuz əsla keçinə bilməzdik. Çünki yay mövsümündə evdə soba qalamaq asan məsələ deyildi. Əvvəla, daxmanı tüstü-bürkü bürüyəndə, nəfəs almaq müşkülə dönürdü. Həm də o sobaya xeyli odun atmalıydın: axı qışa odun tədarük eləmək daha vacib idi. Bizim bölgə əsasən çöllük ərazidir. Yay sobasını isə hər cür cəngəllik kol-kosu və ağac talaşıyla da qalamaq mümkündür, ehtiyaca görə bu ocağa təzək, yəni qurudulmuş mal peyini də atmaq olur.

Həyət kürəsi istənilən sobanı əvəz eləyə bilər. Onda çaydan da qaynatmaq olur, fəsəli və ya yumşaq bulka da bişirmək mümkündür, darıdan sarımtıl köpüyə malik südlü sıyıq, ya da iri qazanda qaynadılmaqla, soyumağa qoyulan və bu səbəbdən də “axşamkı” və ya “səhərki” deyə fərqləndirilən süddən, həm də yenə darıdan polyaksayağı, yəni narın doğranmış donuz piyi və soğan qatılan sıyıq da bişirə bilərsən. Belədə südü qəhvəyi rəng alana və üzü çəhrayı köpüklə örtülənə qədər, yəni xeyli saxlayırlar. Bundan əlavə, həmin kürədə “nardek”, yəni qarpız balı da bişirirlər.

Vaxtilə həyətimizdə köhnə kərpiclərdən hörülən belə bir kürə var idi.

Sonradan bu həyət kürələri öz yerini yay mətbəxlərinə verdi: üstü reykalar və ya həsirlə örtülən bu kiçik, sığırçın yuvasını xatırladan guşəyə mətbəx və ya lang="en-US"> yemək masası, bir də qab-qacaq yığılan əldəqayırma rəflər ancaq yerləşirdi. Belə mətbəxlərin həndəvərindəki qollu-budaqlı bir ağacın altındakı sərinlikdə biz uzun yay mövsümünü rahat bir şəkildə yola verirdik. Yeməyi burada hazırlayıb, yeyir, yuyub-yığışdırır, qonaq-qara və qonşular üçün buradaca süfrə açır, axşam saatlarında söhbətləşirdik...

Yazın erkən vaxtında, bəzən hətta martda, yay mətbəxlərindən yararlanmağa başlayır və ta şaxtalar düşənə qədər buna davam edirdik. Həyət-bacada əl-ayağın donduğu günlərdə yay mətbəxi hələ də isti, rahat bir guşə sayılırdı, çünki oradan ətrafa suda və odda bişən ləziz təamların ətri yayılırdı.

Hətta indi, yəni yay mətbəximiz öz ömrünü başa vurduğu vaxtda belə, onun kandarından içəriyə qədəm qoyanda, gözlərini yumsan, həmin an olmasa da, az sonra ev xörəklərinin o rayihəsini duya bilərsən. Hətta indi... Yəni yüz il sonra da.

Köhnə əyyamlarda, mən uşaq olanda, adətən yay mövsümündə eyvanda və ya anbarda yatdığım vaxt bəzən donuz piyində qızardılan kartofun, şirin, yumşaq bulka və fəsəlilərin, bazar və bayram günlərində bişirilən piroqların iyi vururdu burnuma, onların kartof və soğandan, təzə-tər almalardan, yoxsa mənim çox sevdiyim kələmdən bişirildiyini də sırf bu yayılan iyə görə təyin edərdim.

Həyət kürəsində və ya yay mətbəxində bişirilən istənilən yeməyin qoxusu bütün həyəti bürüdükdən sonra yaxın ətrafa yayılan o xoş rayihə və ya sərt qoxuya əsasən onun qaynadığını, qızardıldığını, gözləməyə və ya dəmə qoyulduğunu bilmək mümkün idi. Amma piroq bişirilməsi əsl bayram sayılırdı, heç yumşaq bulkalar və fəsəlilər də hər gün bişmirdi, hərçənd ən vazkeçilməz xörəyimiz şi* idi. Həm də russayağı yox, məhz Don sahillərində bişən şi. Aralarında ciddi bir fərq olduundan bu iki xörək növü əsla eyniləşdirilə bilməz. Təzəcə bişirilmiş Don şisinin ətri qısa müddətdə ətrafı bürüməz. Şinin bişməsi — orkestrin ifa elədiyi musiqi kimi qəfildən qulaqları cingildətmədiyi üçün uzun sürür, ara-sıra gah ordan, gah da burdan müəyyən səslər yüksəlir.

Qaynar yağda və ya donuz piyində qovrulan, amma əsla yandırılmayan soğan ilə kökdən ətrafa incə və şirin bir qoxu yayılır. Onlar suları çəkilənə qədər sac üstə saxlanıldıqdan sonra dincə qoyulur, az sonra bu təama qatılan və qovrulan tomatın rayihəsi adamın burnunu qıcıqlandırmağa başlayır. Zamanı gəlincə, şirin bibərin və qardal çeşidli bibərin də verdiyi qoxu havada seziləcək. Ətirli göyərtilərdən lang="en-US"> cəfərinin, şüyüdün, yaşıl soğanın və bapbalaca bir sarımsaq diliminin də rayihəsi hiss olunacaq.

Həm də bütün bunlar kartof ilə kələmin, bir də ətin kəskin qoxusu fonunda özünü büruzə verəcək, çünki xörəyə yağlı qoyun əti, qoyunun döş əti və donuz əti qatılır: əsl simfoniyanı (ondan nəyi əskikdir ki!) xatırladan bütün bu əlavələr Donsayağı təzə şiyə ortaq bir ruh aşılayır. Bu səbəbdən də onu isti ocaqda qaynatmır, onun ətirli qoxusunun bütün həyətə və məhəlləyə yayılmasına imkan vermirlər. Ev sahibəsi səbirsizlərə təpinir, onları bu sözlərlə tənbeh edir: “Bir az dözün də, nə cumursunuz irəli? Elə bil aclıqdan çıxıb zalım uşağı!..” lang="en-US"> Bəlkə heç aclıqdan da çıxmayıblar ey, sadəcə təzə şinin rayihəsindən o zavallıların ağızlarının suyu axır, başları gicəllənir.

Köhnə əyyamlarda, xüsusilə də aclıq vaxtı və ayazlı dönəmlərdə, kənd yerində və xutorda şi əsas yemək sayılırdı. Səhər yeməyində, işdən əvvəl imisti şini qaşıqlayan adam bir şey itirməz, əlbəttə. Nahar vaxtı doğramaclı şidən vaz keçmək heç mümkün deyildir, axşam yeməyində isə həmin yeməkdən geriyə qalan, gün boyu gözləyən qism gələrdi süfrəyə.

Rusiyada bişirilən şini, o boz-bulanıq qarışımı adətən mən “yetimpayı” və ya “türmə şisi” adlandırıram. O yemək elə yetim qabağına qoyulmağa da layiqdir. Bizim Don şisi isə, istər boşqabda, istər dəmir sinidə süfrəyə gəlsin, al qırmızı alovu xatırladır. Ətri də ki...

Təhsilini başa vurduqdan sonra uzaq diyarlardan birində iş həyatına başlayan bir həmyerlim yayda götürdüyü məzuniyyət vaxtı cavan xanımını da özüylə ata ocağına gətirərək demişdi: “Bizim Don şisi bişirməyi sən anamdan və nənəmdən öyrən. Evdə o xörəyi bu cür bişirəcək və bundan belə mənim canımı hər cür şorbalardan qurtaracaqsan. Bu, sənin üçün asan, məndən ötrü isə xeyli ürəkaçan olacaq”.

Amma Donsayağı şi bişirmək də sən deyən asan iş deyildir, yetər ki, buna həvəsin ola... Daha vacib şərt isə yayda əlinin altında bir bostanın, qışda isə yaxşı bir yeraltı anbarın olmasıdır. Əlbəttə ki, bir də vərdişin, səbrin və heç şübhəsiz, içində sevgin olmalıdır. lang="en-US"> Əgər aşpazlığa sevgin yoxdursa, ən azından sən bu təamı dadacaq insanlara sevgi bəsləməlisən. Çünki tezbazar və başdansovdu şəkildə ancaq hansısa şorba, ya da horra bişirmək mümkündür ki, buna indi heç həyətdə bağlanan it də həvəs salmaz.

Bir dəfə qatarla uzaq səfərə çıxdığımda yol yoldaşlarımla söhbətləşirdik və bunların arasında cavan bir qadın da var idi. Mövzu ev xörəkləri barədə idi. Ondan: “Borş və ya şi bişirdiyinizdə bu iş nə qədər vaxtınızı alır?” — deyə sordum və bu cavabı aldım: “Bir akademik saat — qırx beş dəqiqə”. Bu sözə güldüm. Elə kulinariya kitabında da yazılıb ki, “şilərin bunca geniş yayılmasının səbəbi — onların asanlıqla hazırlanmasıdır”.

Yox, canım, bir akademik saata Donsayağı şi bişirmək imkansızdır. Çünki onda “asan” sayılacaq heçcə nə yoxdur.

Həyatım boyu gördüyüm ən mahir aşpaz sayılan Nora xala canının hələ sağlam və möhkəm olduğu illərdə mənim bu işə maraq saldığımı görüb, soba ilə mətbəx masası arasında vurnuxmaqla, mənə nələrsə danışardı. Sonralar, yəni bu qeydləri aparmaq niyyətinə düşəndə, mən Aleksandra Pavlovna Kurkova ilə, artıq dünyasını dəyişən Mariya Timofeyevna Korotkova ilə, köhnə aşpazlardan Frosya xala və Klavdiya Yefimovna və digərləriylə, ahıl yaşa dolan və böyük təcrübə sahibi olan lang="en-US"> bu insanlarla eyni süfrəni bölüşərkən, ya da sırf qonaq kimi söhbətləşdim.

Bir həyətə və ya evə girəndə öz şirinliyi ilə başımı gicəllədən o rayihəni aldımsa, üstəlik, məni cani-dildən, adətimiz üzrə: “Haydı, keç əyləş, təzəcə bişirdiyimiz şinin dadına sən də bax” — deyildisə, artıq nəfsimə güc gələ bilmirəm.

Keçək mətləbə. Hazırda dəbdə olduğu kimi və imkana görə, şi ətlə bişirilirsə, onda mütləq sümüklü ətə üstünlük verilir, adətən bu, cəmdəyin qabırğaya bitişik döş qismi olur. Amma dana və ya quzu əti buna yaramır, çünki heyvan yaşlı-başlı olmalıdır.

Dana, qoyun və ya donuz əti, fərq qoyulmadan, bütöv tikə şəklində saat yarım, ya da iki saat boyu, orta atəşdə qaynadılır ki, məhşər qazanındakı kimi çox da poqquldamasın, buxar yaymadan və öz dəmində bişsin. lang="en-US"> Bəziləri bu bulyona soğan qatmır, digərləri isə bölünmüş baş soğanlar atırlar. Bizim Nora xala xörəyi elə çuqun, amma yuyulub-təmizlənmiş plitə üzərindəcə, yarıya bölünmüş baş soğanlar və kök atmaqla lang="en-US"> hazırlayardı. lang="en-US"> Bunları tikələrə bölüb, qəhvəyi rəng alana qədər isti plitənin üzərində qovurar, bunun ardınca isə bulyona salırdı. Ət suyunun hazırlandığı qazana isə, qabığı soyulmaq şərtiylə, bir neçə dənə iri və bütöv kartof atardı.

Bişdikləri zaman bunları sudan çıxarıb, çalxalayar və zamanı yetişincə, təkrar ət suyuna daxil edərdi. Bizim Don şilərinin ən vacib, bəlkə də vazkeçilməz tərkib hissəsi — xörəyə qatılan əlavələrdir. Çuqundan hazırlanan dərin sacda kərə və ya günəbaxan yağı, ya da donuzun qursaq yağı və ya piyi (bu sonuncu halda hədsiz qovurma yolverilməzdir) əridilir, bu qızğın yağa nazik doğranmış soğan dilimləri və kök parçaları atılır, vam odda bunlar adətən soğan qızılı rəng alana qədər qovrulur.

(Bəzi evdar xanımlar kökü yağda qızartmır, elə kələmlə birlikdə yeməyə əlavə edirlər. Belələrinə nadir rast gəlinir.)

Təamı dada gətirməkdən ötrü təzə pomidorlara (lətli, tünd qırmızı (“Öküz ürəyi” çeşidindən və ya çəhrayı) üstünlük verilir, şəhərli xanımların sevimlisi sayılan və salatda istifadə olunanlar isə şidə bir işə yaramır. Əvvəlcə durşlaqdan, sonra isə rəndədən keçirilməklə, pomidorların qabığı və toxumları təmizlənir. Beləcə, bir kasa dolusu tomat suyu alınır.

Bu məqsədlə yay mövsümündə dirrikdəki ən dəymiş pomidorlar seçilir. Qışda isə... Köhnə vaxtlarda qış üçün pomidoru duza qoyurdular. Bizim anbarda adətən on vedrəlik bir çəllək durardı. Onun böyründəki çəlləkdə kələm turşusu olardı. Xiyar turşusu saxlanan çəllək bunlardan kiçik idi. Qıpqırmızı, yupyumru pomidorları boşqaba doldurmaqdan ötrü Allahın ver günü biz yeraltı anbarımıza cumardıq. Zahirən bunlar təzə-tərlərindən az fərqlənirdilər. Lət və şirələri şirin, ya da acımtıraq dad verirdi. Şoraba hazırlayanda bunlara ətirli qarağat və albalı yarpaqları, qıtığotu köklərini əbəs yerə əlavə etmirdilər ha. Bu səbəbdən bir pomidoru heç yeyib-bitirməmiş əlin digərinə uzanırdı.

İndi isə vəziyyət fərqlidir. Çəlləkdən çıxarılan bütöv pomidorlar yemək üçündür. Nisbətən əziklərini isə ayırıb, şi üçün saxlayırlar. Sonra onları əzməklə, məcun hazırlayırlar — həm də bişirilməmiş, təbii məcun.

Duza qoyulmaqla, bankalarda pomidor tədarükünün görülməsinə sonralar ara verildi və şi üçün qışlıq tomat hazırlığına keçildi. Onları ət maşınından keçirdikdən sonra... bəziləri pomidoru duzlayıb şoraba hazırlayır, digərləri isə ocaqda qaynadırlar ki, buna da bizdə “kerçik” deyirlər. Bunların heç birisi həqiqi çəllək pomidorlarıyla müqayisəyə gəlməz. İndi yarlıqlarda yazıldığı kimi, bunlar “təbiiyə oxşar” şeylərdir. Çox nadir hallarda indinin özündə də bəzi evdar xanımlar qışda həqiqi şi bişirə bilməkdən ötrü doğranmış və ya dilimlənib-qurudulmuş pomidorları duza qoyurlar. Halal olsun onlara!

Əlbəttə, bankalarda satılan, fabriklərin buraxdığı tomatlar, xüsusilə də Türkiyə və İtaliya istehsalı olanlar zahirən daha çox göz oxşasalar da, onlar ev tomatına rəqib sayıla bilməzlər. Onlar, olsa-olsa, türk şiləri bişirməyə yarayar.

Qovrulmuş soğan və köklə birlikdə hazır tomat da qızmış sacın içinə tökülür. Tomat qızdığı və pıqqırdamağa başladığı vaxt sac ocaqdan götürülür və bir kənara qoyulmaqla, durmadan qarışdırılır. Bu qatqılar uzun-uzadı gözlədilməlidir. Nora xala deyirdi: “Nə qədər çox gözlədilsə, bir elə yaxşıdır. Ancaq qarışdırmağa gərək heç ara verməyəsən”. Daha sonra, yəni əlavə kimi, bu qarışıma ətçəkən maşından keçirilən və şirin bibərdən hazırlanmaqla, qırmızı rəngə çalan “bibər əlavəsi” də qatılır.

Bütün bu qatqılar istidə saxlanmalıdır ki, nəmdən qurtulmaqla, sərtlik qazansın.

Hazır bulyondan irihal və xırda sümüklərdəki ət ayrılır, təkrar qazana qoyulduqdan sonra tam yanan alovun üstünə qoyulur, qazanın yaxşıca qızan dibinə həm yayda, həm də payızda xırdahal və lentvarı biçimdə doğranmış kələm dilimləri düzülür. lang="en-US"> Kələmin yay sortlarından olması məsləhətlidir. Hərçənd qışda turşuya qoyulan, yəni çəllək kələmi də işimizə yaraya bilər. Sözügedən qarışım təkrar pıqqırdamağa başlayınca, beş və ya on dəqiqə boyu kələmin buxarda bişərək, yumşalmasına şərait yaradılır, sonra doğranmış, ardınca isə narın hala salınmış kartoflar yeməyə əlavə edilir — bunlar bütöv kartofları qaynatmaqla əvvəlcədən hazırlanmışdı və indiyədək bir kənarda gözlədilirdi. lang="en-US">

Bir xüsusu da dəqiqləşdirməyə gərək duyuram. Məlum olduğu kimi, soyutma yumurtanın necə — sivri, yoxsa küt tərəfindən — sındırılması barədə insanlar ortaq məxrəcə gələ bilmədiklərindən vaxtilə qanlı müharibələrə də giribmişlər. Amma bizim aramızda, yəni iştahalılar ilə evdar xanımlar arasında, buna bənzər müharibə getməsə də, kartof ilə kələmin bu təama necə daxil edilməsi barədə mübahisələr heç səngimək bilmir. Hansınısa əvvəl ataq... yoxsa elə ikisini də birdən?

Klassik yanaşmaya görə, əlbəttə ki, kələmi. Əks halda, o, alaçiy qala bilər. Amma şidəki kələmin məhz xırçıldamasını sevənlərin sayı heç də az deyildir. Bəzən bu üzdən ailədə belə qarşıdurmalar yaşanır:

— Mən kələmin xırçıldamasını xoşlayıram!

— Mən isə tam bişmədiyini düşündüyüm üçün bundan çiyrinirəm!

“Bolşoy Nabatov” adlı xutordakı tanış ailədə bu cür davalar qopur. Ata xırçıldayan kələmi sevir və onu qızğınlıqla tərifləyir: “Yoxsa nə şi oldu o?! Donuzların önünə qoyulan yaldan nə fərqi qaldı — çeynəyir-çeynəyir, heçcə nə hiss eləmirsən?!” Oğlu etiraza qalxır: “Əgər xırçıldayırsa, deməli, bişməyib də! Çiy kələmi isə ancaq keçilər xırçıldadaraq, yəni xırta-xırtla yeyir...” Ev sahibəsi deyir: “Mən də bir dəfə yumşaq bişirirəm, bir dəfə xırçıldayan... Beləcə, bir dəfə birinin könlünü alıram, bir dəfə digərinin. Eyni ailə üçün iki ayrı çuqun qazan asan deyiləm ha!”

Turş kələm ilə bişirilən şiyə kartofu lap əvvəl atırlar, əks təqdirdə, o, çaydaşı qədər sərt olar.

Elə ki kartof və kələm bişib yumşalır, onda evdar xanım ya dişləməklə, ya da qaşığın köməyilə onun nə dərəcədə yumşaldığını yoxlayır, təcrübəli aşpaz isə bunu dadına baxmadan, elə xörəyin iyindən də təyin eləyir. lang="en-US"> Artıq sacda hazırlanan digər qatqıları xörəyə əlavə etməyin vaxtı çatıbdır, vaxt itirmədən narın doğranmış təzə göyərtiyə, rəndədən keçirilən sarımsaq diliminə və cüzi miqdarda acı istiota yetişir növbə. Bu sonuncu isə sırf istəyə görə əlavə edilir. Çünki sərt ədviyyatları hər kəs xoşlamır. Adətən bu məqsədlə nahar süfrəsinə qurudulmuş acı qardal bibəri də qoyulur. Quyruğundan tutmaqla, onu şi ilə dolu boşqabın içində gəzdirirlər. Böyüklərdən nümunə götürən balacalar da onları yamsılayır, bəzən bunun şitini çıxarırlar. Hədsiz acılıqdan sonra hələ gözləri də yaşarır. Ana deyir: “Sənə deyilmişdi axı. Onda buyur, öz payını, o zəqqumu axıracan ye”.

Rəndələnmiş sarımsağı da həmişə bu təama qatmırlar. Onu təzə çörəyə, həm də yüngülvarı “yedirmək” daha məsləhətlidir. Əgər şi bir yox, bir neçə gün yeyilməkdən ötrü bişirilirsə, onda sarımsaq ona hədsiz acılıq qata bilər.

Dəfnə yarpağı da istəyə bağlı qatılır, həm də o, tam bişənə yaxın xörəyə əlavə olunur. Xardal yağının da iki-üç qaşığı ağız dadına görə yeməyə qatıla bilər.

Bişmiş xörəyi ocaqdan götürmək lazım gəlsə də, bir on, on beş dəqiqə boyu onu xəfif istidə saxlamaq məsləhətlidir. Məhz bunun ardınca qapağı qaldırılan qazanda imisti Don şisi həm ailənin, həm də onu sevənlərin zövqünü oxşamağa imkan tapar.

Ətriylə, hərarətiylə yanaşı, o, gözü-könlü də oxşayır. Axı onda ocağa xas hərarətlə yanaşı, uzun yay mövsümü boyu şaxıyan günəşin də istisi uyuyur: lang="en-US"> axı bapbalaca toxumlar cücərib, torpağın qoynundakı şəhdi-şirəni öz canına hopdurmaqla, al qırmızı, ləziz, dolu və dolğun pomidorlara çevriliblər, yetişdikcə gərilən, göyümtülə çalan, yumruq boydakı baş soğanları, acı bibərləri, xırçıldayan kökləri isə mən hələ demirəm. Bunlar hamısı torpaqda, uzun-uzadı yetişiblər ki, sahib olduqları bütün ləzzəti, şirinliyi və acılığı, rəngi və rayihələri, birdəfəyə, məhz bugünkü gün bizə ərməğan eləsinlər və, təbii ki, bizə güc, toxluq versinlər.

Bax, Don şisi bu səylərlə ortaya çıxır. Bizim ən başlıca təamımız və ikramımız sayılan o şi.

* Yaşıl borş. — Tərc