საზაფხულო სამზარეულო
გამწვანებული ეზოს სიღრმეში საუკუნეს ასრულებს ჩვენი საზაფხულო სამზარეულო. კარგა ხნის შეუღებავს, აქა-იქ თიხა ჩამოცვენილს, ბებერი ცხენის ნეკნებივით ზოგან უკვე ხის ფიცრებიც აეყარა. მადლობა კედლზე ასულ ალუბალს, ბურდოკს და სტაფილოს, მის სიბერესა და სისუსტეს რომ მალავენ. სიმწვანეში მხოლოდ ხავსიანი სახურავი ბზინავს.
ოდესღაც, წინა წლებში, ჩვენი საზაფხულო სამზარეულო სათამაშო სახლივით იდგა: შეღებილი და შეთეთრებული, პაწაწინა ფანჯრებით სისუფთავე ანათებდა. ის ჩემმა უფროსმა ძმამ, სლავამ ააშენა. მანამდე, ომის შემდეგ, გაჭირვებისა და სიღარიბის გამო და ძველი წეს-ჩვეულებების თანახმად, ყველა ეზოში, ქოხიდან არც თუ ისე შორს, ყოველთვის იყო საზაფხულო ღუმელი, რომელსაც ჩვენთან დონზე სოლეკს ეძახდნენ...
იგი ასე უბრალოდ კეთდებოდა: მიწაში იღებდნენ ორმოს, მის ზემოთ-თიხისა და ქვისგან სიმაღლე ამოჰყავდათ, ზემოდან თუჯის სახურავს დაადგამდნენ და სულ ეს იყო. მაგრამ მის გარეშე ზაფხულში გაგიჭირდებოდათ, რადგან სიცხეში სახლში ღუმელის დანთება არ იქნებოდა სახარბიელო. პირველ რიგში, სიცხე იქნებოდა ქოხში, შეძლებელი იქნებოდა სუნთქვა, ამავე დროს შეშაც ბევრი დაჭირდებოდა. შეშა კი ზამთრისთვის უნდა გადაგენახათ. საზაფხულო ღუმელის გაცხელება კი შესაძლებელი იყო ყველანაირი სარეველებითა და ფიჩხებით, საჭიროების შემთხვევაში გამხმარი ფიუნითაც კი.
ეზოს სოლეკი ნებისმიერი ღუმელის შემცვლელია. მასზე ჩაიდანი დუღდება, ცხვება დონატები ან ბლინები, რძის ფეტვის ფაფა და პოლონური, ასევე ფეტვი, მაგრამ დაქუცმაცებული ბეკონით და ხახვით. იხარშება დიდ ხაოიან ქვაბში, რომელსაც კაიმაკს ეძახიან, მასში იხარშება რძეც: „საღამური“ და „მატინი“. ის დიდხანს დუღს, სანამ არ გასქელდება, მერე ხდება ყავისფერი, ზემოდან ვარდისფერი ქაფით დაფარული. თავის დროზე მასზე ნარდეკს და საზამთროს თაფლს ხარშავენ.
ჩვენს გვქონდა ეზოში ასეთი ღუმელი, ძველი აგურით.
მოგვიანებით, ეზოს ღუმელები მოდიდან გადავიდნენ, ისინი საზაფხულო სამზარეულოებმა ჩაანაცვლეს, ეს იყო ფიცრებით და წნულებით, თიხით შელესილი, პატარა ჩიტის სახლებივით სამზარეულოები, სადაც შეიძლებოდა ღუმელის მოთავსება და ერძთგვარი სასადილოც იქნებოდა. აქ იყო სახლში დამზადებული თაროები, რომლებზეც უბრალო ჭურჭელი ელაგა. სამზარეულოებში და მათ მახლობლად, გადახურულებში თუ ხის ჩრდილებში, ერთი სიტყვით, ველურ ბუნებაში, მიედინებოდა გრძელი საზაფხულო ცხოვრება. აქ ამზადებდნენ საჭმელს, იკვებებოდნენ, იღებდნენ მეზობლებს, სტუმრებს, რეცხავდნენ ტანსაცმელს, საუბრობდნენ საღამოობით ...
ადრე გაზაფხულზე, ხანდახან მარტშიც დადიოდნენ საზაფხულო სამზარეულოში და აცივებამდე რჩებოდნენ. ეზოში და ქოხში უკვე ციოდა. საზაფხულო სამზარეულოში კი სითბო და სიმყუდროვე იყო, საჭმლების სუნი ასდიოდა: გამომცხვარისა და მოხარშულის.
ახლაც, როცა ჩვენი საზაფხულო სამზარეულოს საუკუნე უსრულდება, გადააბიჯებ მის ზღურბლს, დახუჭავ თვალებს და უცებ კერძების ტკბილი სუნი სურნელი გიპყრობს. ახლაც... საუკუნის შემდეგ.
ძველ წლებში, ჩემს ბავშვობაში ისე ხდებოდა, რომ დილით ისევ ვერანდაზე ან ბეღელში გვეძინა, გვეძინა ზაფხულში და გვცემდა ღორში შემწვარი კარტოფილის, ღუმელზე გამომცხვარი დონატების, კვირაობითა და სადღესასწაულო დღეებში — ღვეზელების სასიამოვნო სუნი, რომელთა შიგთავსიც გამოცნობაც კი შეგვეძლო: კარტოფილით იყო თუ ხახვით, ახალი ვაშლით თუ ჩემი საყვარელი კომბოსტოთი.
ეზოს ღუმელში ან საზაფხულო სამზარეულოში მოხარშული, შემწვარი ნებისმიერი კეძით თავს კარგად გრძნობ, მათი მძაფრი სუნი, რომელიც ვრცელდება ეზოში და ირგვლივ. მაგრამ ღვეზელები, დონატები და ბლინები სასწაულია, თუმცა ყოველდღე არა არის და მთავარი საკვები, რა თქმა უნდა კომბოსტოს წვნიანია. რუსული კი არა, ჩვენი, დონის კომბოსტოს წვნიანი. მათ შორის დიდი განსხვავებაა, როგორც ჩვენ ვამბობთ: ერთმანეთის გვერდი-გვერდ ვერ დგანან.
ნამდვილ ახლად მოხარშული დონის კომბოსტოს წვნიანის სუნს ერთბაშად ვერ იგრძნობთ. კომბოსტოს წვნიანს დიდხანს ადუღებენ და როგორც ორკესტრში კარგი მუსიკა, უცებ კი არ გამოდის სურნელება, ნელ-ნელა იჟღინთება გარემო მისით.
ადუღდება მდუღარე ზეთში ან ღორის ქონში, შემწვარი ხახვისა და სტაფილოს ცხარე, ნაზ სურნელში; თავიდან სტაფილოსა და ხახვს უსიამოვნო გემო აქვს, მაგრამ მოხარშული, ცხელი პომიდვრის საწებლის არომატით არაჩვეულებრივია. თავისებურ გემოს ტკბილი ბულგარული წიწაკა და მწარე გარდალის წიწაკა აძლევს. სურნელოვანი მწვანილიც: ოხრახუში, კამა, მწვანე ხახვი და ნივრის პატარა კბილიც განსხვავებულ არომატს სძენენ. და ეს ყველაფერი კარტოფილისა და კომბოსტოს სქელი ნახარშის და კიდევ უფრო მეტი ხორცის: ცხიმიანი ცხვრის, ძროხის ან ღორის ხორცის ფონზე: ისინი ერთად გაერთიანდებიან (რა სიმფონიაა!) ახლად მოხარშული დონის წვნიანში. კომბოსტოს წვნიანი, უკვე მოიხარშულია და ეზოს და მიმდებარე ტერიტორიას სურნელებით ავსებს. დიასახლისი კი სუფრის გაწყობას არ ჩქარობს და აცხადებს: „მოიცადეთ, მშიერი ქვეყნიდან ხომ არ ხართო?!“ შეიძლება მშივრები კი არ ვიყავით, მაგრამ სურნელებისგან თავბრუ გვეხვეოდა და უნებლიე ნერწყვი გადმოგვდიოდა.
ძველი ცხოვრების წესით, განსაკუთრებით სოფლად, მეურნეობებში, შიმშილიან თუ ცივ სეზონზე, კომბოსტოს წვნიანი, როგორც ამბობენ, „ყველაზე საჭირო პროდუქტი იყო“. საუზმეზე, სამსახურის წინ, სასარგებლო იყო კომბოსტოს ცხელი სუპის დალევა, ლანჩზე — რა თქმა უნდა, პურის გარეშე არ შეიძლებოდა, ვახშამზე კი შეგეძლო მთელი დღის განმავლობაში დაგროვილი ნარჩენებით ჭამა.
კომბოსტოს წვნიანს, რომელსაც რუსეთში ამზადებენ, მე ირონიით სირისტიან, ავადმყოფთა და პატიმართა საჭმელს ვეძახი. ჩვენი კი, დონის, თეფშზე თუ თასში, ჟოლოსფერ, წითელ-ყავისფერ ცეცხლით გიზგიზებს. და სუნი...
ჩემმა ერთ-ერთმა თანამემამულემ, სწავლა რომ დაასრულა და ცხოვრება მშობლიურ კუთხიდან სხვაგან დაიწყო, პირველივე ზაფხულში ახალგაზრდა ცოლი მშობლების სახლში მიიყვანა და უთხრა: „დედაჩემისგან და ბებიისგან ისწავლე ჩვენი დონის კომბოსტოს წვნიანის მომზადება. შენ მოამზადებ მას სახლში. მწნილი აღარ მჭირდება. შენთვის უფრო ადვილი იქნება და ჩემთვისაც კარგიო“.
დონის კომბოსტოს წვნიანის მომზადება ადვილი როდია, მაგრამ საინტერესოა... ასევე სასურველია ზაფხულში გქონდეთ ბაღი, ზამთარში — კარგი სარდაფი. რა თქმა უნდა, თქვენ კიდევ გჭირდებათ უნარი, მოთმინება და კიდევ სიყვარული, თუ კერძისა არა, მაშინ იმ ადამიანების, ვისთვისაც კომბოსტოს წვნიანს ამზადებთ. იმიტომ, რომ სწრაფად და ჩქარა მხოლოდ წვნიანი-ზატირუჰა და რაღაც ბალამუკა იხარშება, ეზოს ძაღლიც რომ ახლოს არ ეკარება.
ერთხელ მატარებელით მგზავრობისას თანამგზავრები, რომელთა შორის ახალგაზრდა ქალიც იყო, ვსაუბრობდით სახლში მომზადებული კერძების თაობაზე. «რამდენი ხანი ჭირდება ბორშის ან კომბოსტოს სუპის მომზადებას?» — ვკითხე ქალს და პასუხად მივიღე: „ორმოცდახუთი აკადემიური წუთი“. მე გამეცინა. ასე წერია კულინარიულ წიგნში — «კომბოსტოს სუპის პოპულარობა განპირობებულია მათი მომზადების სიმარტივით».
არა, „აკადემიურ დროში თქვენი დონის კომბოსტოს სუპს ვერ მოამზადებთ. და ეს სულაც არაა მარტივი. ჩემი ცხოვრების მთავარმა მზარეულმა, დეიდა ნიურამ, ბოლო წლებში, როცა დაინახა ჩემი ინტერესი კერძის მიმართ, ღუმელთან და სამზარეულოს მაგიდასთან მიამბო მისი მომზადების წესი. მოგვიანებით, როცა ჩანაწერებს ვაკეთებდი, კერძის მომზადებაზე ვესაუბრე ალექსანდრა პავლოვნა სურკოვას, გარდაცვლილ მარია ტიმოფეევნა კოროტკოვას, გამოცდილ მზარეულებს: დეიდა ფროსიას და კლავდია ეფიმოვნას, სხვა გამოცდილ ადამიანებს, რომლებთანაც მიწევდა სტუმრობა ან უბრალოდ სადილი. ვერასოდეს ვუძლებდი ცდუნებას, როცა ეზოში, სახლში შევდიოდი და მაცდური ტკბილი სურნელი თავბრუს მახვევდა, მით უფრო წესის მიხედვით, როცა მეპატიჟებოდნენ მის დასაგემოვნებლად: „დაჯექი, დალიე ცხელი წვნიანი, უბრალოდ მოხარშული კომბოსტოს წვნიანიო“.
ახლა კი საქმეზე. თუ კომბოსტოს წვნიანი მოხარშული ხორცითაა, როგორც ახლა ჩვეულებისამებრ, შეძლების და მიხედვით აკეთებენ, მაშინ ყოველთვის არჩევენ ძვლიან ხორცს, ყველაზე ხშირად მკერდის ნეკნებით. მაგრამ ეს ხორცი უნდა იყოს მომწიფებული: არავითარი ხბოს და ბატკანის. ნებისმიერი ხორცის (იქნება საქონლის ხორცი, ცხვრის, ღორის) მთლიანი ნაჭერი უნდა მოხარშოთ ნახევარი-ორი საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, რათა არ ჩაიფერფლოს, როგორც ჯოჯოხეთის ქვაბში, არ აორთქლდეს, არამედ ნელ ცეცხლზე დუღდეს. ზოგი ბულიონს ხახვის გარეშე ამზადებს, ზოგი მთლიან, ზოგიც კი დაჭრილი ხახვით. დეიდა ნიურა პირდაპირ ღუმელზე მშრალად ალაგებდა ხახვის და სტაფილოს ნაჭრებს, რა თქმა ჯუნდა გარეცხილს და გასუფთავებულს. ჭრიდა და დგამდა ცხელ ქურაზე, სანამ ყავისფერს არ მიიღებდა, ამის შემდეგ ყრიდა ბულიონში. ბულიონში, სადაც ხორცი იხარშებოდა, რამდენიმე მსხვილ მთლიან გახეხილ კარტოფილს ყრიდა. ძალიან მნიშვნელოვანია და, ალბათ, ჩვენი დონის კომბოსტოს სუპში მთავარია შეზავება. თუჯის ღრმა თასში მზესუმზირის ზეთში ან კარაქში, ან ღორის ქონში ათავსებდა წვრილად დაჭრილ ხახვს, შემდეგ სტაფილოს, რომელიც ჩვეულებისამებრ შემწვარი იყო. დაბალ ცეცხლზე ხახვი ოქროსფერი ხდებოდა. (შევხვედრილვარ დიასახლისებს, რომლებიც სტაფილოს არ წვავენ და კომბოსტოსთან ერთად ათავსებენ. მაგრამ ეს იშვიათობაა.)
მარაგისთვის ზაფხულში იღებენ ახალ პომიდორს, სასურველია ხორციანი, მუქი წითელი, მაგალითად, „ხარის გულა“. ვარდისფერი და სასალათე პომიდორი კომბოსტოს წვნიანისთვის არ გამოდგება, თუმცა ქალაქის დიასახლისებს უყვართ მათი ყიდვა. პომიდორს საგულდაგულოდ წურავენ, ატარებენ საცერში, რომ გამოაცალკევონ კანი და თესლი ერთმანეთისგან და თხევად პომიდორს ქილებში ათავსებენ.
ზაფხულში ბაღიდან ყველაზე მწიფე პომიდორს იღებენ. მაგრამ ზამთარში... ძველად პომიდორს ზამთრისთვის ამარილებდნენ. სარდაფში ყოველთვის გვქონდა ათი დიდი კასრი. დაახლოებით იგივე იყო კომბოსტოსთანაც. უფრო პატარა ქილებში კი კიტრის მჟავეს ინახავდნენ. ჩადიოდნენ ყოველდღე სარდაფში და ამოჰქონდათ საჭმელად დიდი თასით წითელი პომიდორი. ისინიც მთლიანები და ახალზე ნაკლებები არ იყვნენ. ტყუილად კი არ კაზმავდნენ სურნელოვანი მოცხარისა და ალუბლის ფოთლებით. ერთ პომიდორს შეჭამდი და ხელი მეორისკენ გაგირბოდა.
მაგრამ ახლა — სხვა რამეზე. მთლიანი პომიდორი კასრიდან — საკვებისთვისაა. დაქუცმაცებულებს ცალკე ვინახავთ კომბოსტოს სუპისთვის. მას შემდეგ წურავენ და გამოდის ტომატი, ოღონდ ნამდვილი და არა მოხარშული. ეს ადრე იყო, როდესაც პომიდორს ამარილებდნენ და მის მწნილ მინის ქილებში ათავსებდნენ, შემდეგ დაიწყეს პომიდვრის მომზადება კომბოსტოს სუპისთვის საზამთროდ. ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარებენ, შემდეგ კი... ზოგს ამარილებს, ზოგი კი ადუღებს. ამას უკვე კეჩუბი ჰქვია. არც ერთი და არც მეორე არ არის ნამდვილი კასრიანი პომიდვრის შემცვლელი. გამოდის ისეთი, როგორც ახლა წერენ ეტიკეტებზე — "იდენტურია და ბუნებრივი". ბევრი დიასახლისი ჯერ კიდევ ამარილებს პომიდორს, უფრო ხშირად დაქუცმაცებულს, იმისთვის, რომ ზამთარში ნამდვილი დონის კომბოსტოს სუპი მოამზადოს. პატივისცემა მათ!
რა თქმა უნდა, სახლში დამზადებული პომიდორი არ არის შემცვლელი ქარხნული ქილებისა და ბოთლებისგან, რომელშიც ის მიმზიდველად, კაშკაშად გამოიყურება, განსაკუთრებით თურქული და იტალიური, მაგრამ ეს მხოლოდ თურქული კომბოსტოს სუპისთვისაა.
მზა პომიდორს ასხამენ ხახვს შემწვარი ხახვითა და სტაფილოებით. როცა კარგად გათბება და ადუღებას დაიწყებს, უნდა გადადგათ განზე, მსუბუქ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ. უნდა იდუღოს დიდხანს, რაც უფრო დიდხანს, მით უკეთესი, — თქვა დეიდა ნიურამ. მაგრამ არ დაგავიწყდეთ მორევა. მოგვიანებით, ორ-სამ სუფრის კოვზ „წიწაკას“ დაემატება ტკბილი ბულგარული წიწაკა, რომელიც წითელი ფერის უნდა იყოს და ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული. ბოლოსკენ ყველა საკაზმავი კარგად უნდა ადუღდეს და ნელ ცეცხლზე გამოშრეს.
მზა ბულიონიდან როცა ხორცს ამოვიღებთ, ძვლები უნდა გამოვაცალკევოთ და კენკრასთან ერთად ისევ ჩავყაროთ ქვაბში, დადგით სრულ ცეცხლზე და კარგად ვხარშოთ ზაფხულში და შემოდგომაზე წვრილად დაჭრილ კომბოსტოს ნაჭრებთან ერთად, ზამთარში კი უმჯობესია კასრის მწნილთან ერთად. კომბოსტო უნდა იხარშოს, სანამ არ დარბილდება, ხუთი ან ათი წუთის განმავლობაში და დაჭრილი კარტოფილთან ერთად ჩავყაროთ.
უნდა ერთი, მაგრამ მნიშვნელოვანი დაზუსტება გავაკეთო. მოგეხსენებათ, ომებიც კი იყო იმის გამო, რომ ხალხი ვერ თანხმდებოდა, როგორ გაეტეხა მოხარშული კვერცხი: ბლაგვი ბოლოდან თუ ბასრიდან? ჩვენს — დამგემოვნებლებს და დიასახლისებს შორისაც მუდმივი ომი და კამათია იმაზე, ჯერ კარტოფილისა უნდა ჩავყაროთ ქვაბში თუ კომბოსტო, თუ ორივე ერთად? ჩვეულებრივად, კლასიკურად, რა თქმა უნდა, კომბოსტო. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ის არ ადუღდება. მაგრამ კომბოსტოს წვნიანში ხრაშუნა კომბოსტოს მოყვარულიც ბევრია. ზოგჯერ ამის გამო ოჯახში უთანხმოებაა:
— მე ხრაშუნა მიყვარს!
— მე არ მომწონს, რადგან ნედლია!
ჩემს მეგობრებს ბოლშოი ნაბატოვის ფერმაში აქვთ ასეთი პრობლემა. მამას უყვარს ხრაშუნა კომბოსტო. კამათობს — წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს არ არის კომბოსტოს წვნიანი, ეს ღორის ნახარშია, ჩაყოფ ხელს და არაფერი არ გხვდებაო! თუ ხრაშუნობს, ესე იგი, არაა მოხარშულიო, ეპასუხება შვილი! — და უმ კომბოსტოს მხოლოდ თხა ღეჭავს... ხრუმ-ხრუმ, ხრუმ-ხრუმ“. მე რიგრიგობით ვამზადებ, — საუბარში დიასახლისი ერევა, — ერთ დღეს ხრაშუნიანს ვაკეთებ, მეორე დღეს დარბილებულს, აბა ერთდოულად ორ ქვაბს ხომ არ დავდგამო.
მჟავე კომბოსტოიან წვნიანში კარტოფილს თავიდან ათავსებენ, სხვანაირად ის ქვასავით გახდება და არ მოიხარშება. როცა კარტოფილი და კომბოსტო მოიხარშება, გამოუცდელი დიასახლისი კოვზის ენასთან მიტანით ამოწმებს, გამოცდილი კი ყნოსვით, ყნოსვით ის ყველაფერს იგებს. ახლა უკვე უნდა მოვაყაროთ გამზადებული საკაზმავი და მასთან ერთად წვრილად დაჭრილი ახალი მწვანილი, დაქუცმაცებული ნივრის კბილი და ცხარე წიწაკის მცირე ნაწილი. ეს უკანასკნელი მხოლოდ მოყვარულთათვისაა. ყველას არ მოსწონს პიკანტური. ხშირად ამისთვის სასადილო მაგიდაზე დევს გარდალის მწარე გამხმარი წიწაკა. წიწაკას კუდით აიღებენ და კომბოსტოს წვნიანში ამოავლებენ. ბავშვებს ხანდახან თვალებიდან ცრემლიც კი მოსდით.
— გაგაფრთხილე, — ეტყვით დედა, — ახლა ჭამეთ ბოლომდე, დაასრულეთ თქვენი არჩეული.
დაქუცმაცებულ ნიორსაც ყოველთვის არ უკეთებენ. კარგია ახალი პური ოდნავ ნივრის არომატით. მაგრამ თუ კომბოსტოს წვნიანს ერთ დღეზე მეტ ხანს ადუღებენ, მაშინ ჯობია ნიორი არ მოვაყაროთ, სიმწარეს მისცემს.
დაფნის ფოთოლიც სამოყვარულოა, მას ბოლოს ათავსებენ ქვაბში. ასევე მოყვარულთათვისაა ორი ან სამი სუფრის კოვზი მდოგვის ზეთი.
უკვე მზა კომბოსტოს წვნიანი ცეცხლიდან უნდა გადმოვიღოთ, თუმცა კარგი იქნება თუ ათი-თხუთმეტი წუთის განმავლობაში ნელ ცეცხლზე გავაგრძელებთ ხარშვას.
შემდეგ კი სახურავი შორს! — დონის ცხელი კომბოსტოს წვნიანი სამყაროსა და ოჯახის წინაშეა.
მასში ხომ არა მხოლოდ ღუმელის სიმხურვალეა, არამედ მთელი წლის განმავლობაში ნაგროვები, პატარა თესლიდან ამოზრდილი და დამწიფებული პომიდორი, ნაცრისფერი მუშტისოდენა ხახვი, წითელი წიწაკა, ხრაშუნა სტაფილო. ისინი დიდხანს იზრდებოდნენ და მწიფდებოდნენ, რათა დღევანდელ ერთ საათში ერთბაშად მიეცათ გემო და სურნელი კერძისთვის. ასე მიიღება დონ შჩი. ჩვენი მთავარი სამკურნალო საკვები.
ოდესღაც, წინა წლებში, ჩვენი საზაფხულო სამზარეულო სათამაშო სახლივით იდგა: შეღებილი და შეთეთრებული, პაწაწინა ფანჯრებით სისუფთავე ანათებდა. ის ჩემმა უფროსმა ძმამ, სლავამ ააშენა. მანამდე, ომის შემდეგ, გაჭირვებისა და სიღარიბის გამო და ძველი წეს-ჩვეულებების თანახმად, ყველა ეზოში, ქოხიდან არც თუ ისე შორს, ყოველთვის იყო საზაფხულო ღუმელი, რომელსაც ჩვენთან დონზე სოლეკს ეძახდნენ...
იგი ასე უბრალოდ კეთდებოდა: მიწაში იღებდნენ ორმოს, მის ზემოთ-თიხისა და ქვისგან სიმაღლე ამოჰყავდათ, ზემოდან თუჯის სახურავს დაადგამდნენ და სულ ეს იყო. მაგრამ მის გარეშე ზაფხულში გაგიჭირდებოდათ, რადგან სიცხეში სახლში ღუმელის დანთება არ იქნებოდა სახარბიელო. პირველ რიგში, სიცხე იქნებოდა ქოხში, შეძლებელი იქნებოდა სუნთქვა, ამავე დროს შეშაც ბევრი დაჭირდებოდა. შეშა კი ზამთრისთვის უნდა გადაგენახათ. საზაფხულო ღუმელის გაცხელება კი შესაძლებელი იყო ყველანაირი სარეველებითა და ფიჩხებით, საჭიროების შემთხვევაში გამხმარი ფიუნითაც კი.
ეზოს სოლეკი ნებისმიერი ღუმელის შემცვლელია. მასზე ჩაიდანი დუღდება, ცხვება დონატები ან ბლინები, რძის ფეტვის ფაფა და პოლონური, ასევე ფეტვი, მაგრამ დაქუცმაცებული ბეკონით და ხახვით. იხარშება დიდ ხაოიან ქვაბში, რომელსაც კაიმაკს ეძახიან, მასში იხარშება რძეც: „საღამური“ და „მატინი“. ის დიდხანს დუღს, სანამ არ გასქელდება, მერე ხდება ყავისფერი, ზემოდან ვარდისფერი ქაფით დაფარული. თავის დროზე მასზე ნარდეკს და საზამთროს თაფლს ხარშავენ.
ჩვენს გვქონდა ეზოში ასეთი ღუმელი, ძველი აგურით.
მოგვიანებით, ეზოს ღუმელები მოდიდან გადავიდნენ, ისინი საზაფხულო სამზარეულოებმა ჩაანაცვლეს, ეს იყო ფიცრებით და წნულებით, თიხით შელესილი, პატარა ჩიტის სახლებივით სამზარეულოები, სადაც შეიძლებოდა ღუმელის მოთავსება და ერძთგვარი სასადილოც იქნებოდა. აქ იყო სახლში დამზადებული თაროები, რომლებზეც უბრალო ჭურჭელი ელაგა. სამზარეულოებში და მათ მახლობლად, გადახურულებში თუ ხის ჩრდილებში, ერთი სიტყვით, ველურ ბუნებაში, მიედინებოდა გრძელი საზაფხულო ცხოვრება. აქ ამზადებდნენ საჭმელს, იკვებებოდნენ, იღებდნენ მეზობლებს, სტუმრებს, რეცხავდნენ ტანსაცმელს, საუბრობდნენ საღამოობით ...
ადრე გაზაფხულზე, ხანდახან მარტშიც დადიოდნენ საზაფხულო სამზარეულოში და აცივებამდე რჩებოდნენ. ეზოში და ქოხში უკვე ციოდა. საზაფხულო სამზარეულოში კი სითბო და სიმყუდროვე იყო, საჭმლების სუნი ასდიოდა: გამომცხვარისა და მოხარშულის.
ახლაც, როცა ჩვენი საზაფხულო სამზარეულოს საუკუნე უსრულდება, გადააბიჯებ მის ზღურბლს, დახუჭავ თვალებს და უცებ კერძების ტკბილი სუნი სურნელი გიპყრობს. ახლაც... საუკუნის შემდეგ.
ძველ წლებში, ჩემს ბავშვობაში ისე ხდებოდა, რომ დილით ისევ ვერანდაზე ან ბეღელში გვეძინა, გვეძინა ზაფხულში და გვცემდა ღორში შემწვარი კარტოფილის, ღუმელზე გამომცხვარი დონატების, კვირაობითა და სადღესასწაულო დღეებში — ღვეზელების სასიამოვნო სუნი, რომელთა შიგთავსიც გამოცნობაც კი შეგვეძლო: კარტოფილით იყო თუ ხახვით, ახალი ვაშლით თუ ჩემი საყვარელი კომბოსტოთი.
ეზოს ღუმელში ან საზაფხულო სამზარეულოში მოხარშული, შემწვარი ნებისმიერი კეძით თავს კარგად გრძნობ, მათი მძაფრი სუნი, რომელიც ვრცელდება ეზოში და ირგვლივ. მაგრამ ღვეზელები, დონატები და ბლინები სასწაულია, თუმცა ყოველდღე არა არის და მთავარი საკვები, რა თქმა უნდა კომბოსტოს წვნიანია. რუსული კი არა, ჩვენი, დონის კომბოსტოს წვნიანი. მათ შორის დიდი განსხვავებაა, როგორც ჩვენ ვამბობთ: ერთმანეთის გვერდი-გვერდ ვერ დგანან.
ნამდვილ ახლად მოხარშული დონის კომბოსტოს წვნიანის სუნს ერთბაშად ვერ იგრძნობთ. კომბოსტოს წვნიანს დიდხანს ადუღებენ და როგორც ორკესტრში კარგი მუსიკა, უცებ კი არ გამოდის სურნელება, ნელ-ნელა იჟღინთება გარემო მისით.
ადუღდება მდუღარე ზეთში ან ღორის ქონში, შემწვარი ხახვისა და სტაფილოს ცხარე, ნაზ სურნელში; თავიდან სტაფილოსა და ხახვს უსიამოვნო გემო აქვს, მაგრამ მოხარშული, ცხელი პომიდვრის საწებლის არომატით არაჩვეულებრივია. თავისებურ გემოს ტკბილი ბულგარული წიწაკა და მწარე გარდალის წიწაკა აძლევს. სურნელოვანი მწვანილიც: ოხრახუში, კამა, მწვანე ხახვი და ნივრის პატარა კბილიც განსხვავებულ არომატს სძენენ. და ეს ყველაფერი კარტოფილისა და კომბოსტოს სქელი ნახარშის და კიდევ უფრო მეტი ხორცის: ცხიმიანი ცხვრის, ძროხის ან ღორის ხორცის ფონზე: ისინი ერთად გაერთიანდებიან (რა სიმფონიაა!) ახლად მოხარშული დონის წვნიანში. კომბოსტოს წვნიანი, უკვე მოიხარშულია და ეზოს და მიმდებარე ტერიტორიას სურნელებით ავსებს. დიასახლისი კი სუფრის გაწყობას არ ჩქარობს და აცხადებს: „მოიცადეთ, მშიერი ქვეყნიდან ხომ არ ხართო?!“ შეიძლება მშივრები კი არ ვიყავით, მაგრამ სურნელებისგან თავბრუ გვეხვეოდა და უნებლიე ნერწყვი გადმოგვდიოდა.
ძველი ცხოვრების წესით, განსაკუთრებით სოფლად, მეურნეობებში, შიმშილიან თუ ცივ სეზონზე, კომბოსტოს წვნიანი, როგორც ამბობენ, „ყველაზე საჭირო პროდუქტი იყო“. საუზმეზე, სამსახურის წინ, სასარგებლო იყო კომბოსტოს ცხელი სუპის დალევა, ლანჩზე — რა თქმა უნდა, პურის გარეშე არ შეიძლებოდა, ვახშამზე კი შეგეძლო მთელი დღის განმავლობაში დაგროვილი ნარჩენებით ჭამა.
კომბოსტოს წვნიანს, რომელსაც რუსეთში ამზადებენ, მე ირონიით სირისტიან, ავადმყოფთა და პატიმართა საჭმელს ვეძახი. ჩვენი კი, დონის, თეფშზე თუ თასში, ჟოლოსფერ, წითელ-ყავისფერ ცეცხლით გიზგიზებს. და სუნი...
ჩემმა ერთ-ერთმა თანამემამულემ, სწავლა რომ დაასრულა და ცხოვრება მშობლიურ კუთხიდან სხვაგან დაიწყო, პირველივე ზაფხულში ახალგაზრდა ცოლი მშობლების სახლში მიიყვანა და უთხრა: „დედაჩემისგან და ბებიისგან ისწავლე ჩვენი დონის კომბოსტოს წვნიანის მომზადება. შენ მოამზადებ მას სახლში. მწნილი აღარ მჭირდება. შენთვის უფრო ადვილი იქნება და ჩემთვისაც კარგიო“.
დონის კომბოსტოს წვნიანის მომზადება ადვილი როდია, მაგრამ საინტერესოა... ასევე სასურველია ზაფხულში გქონდეთ ბაღი, ზამთარში — კარგი სარდაფი. რა თქმა უნდა, თქვენ კიდევ გჭირდებათ უნარი, მოთმინება და კიდევ სიყვარული, თუ კერძისა არა, მაშინ იმ ადამიანების, ვისთვისაც კომბოსტოს წვნიანს ამზადებთ. იმიტომ, რომ სწრაფად და ჩქარა მხოლოდ წვნიანი-ზატირუჰა და რაღაც ბალამუკა იხარშება, ეზოს ძაღლიც რომ ახლოს არ ეკარება.
ერთხელ მატარებელით მგზავრობისას თანამგზავრები, რომელთა შორის ახალგაზრდა ქალიც იყო, ვსაუბრობდით სახლში მომზადებული კერძების თაობაზე. «რამდენი ხანი ჭირდება ბორშის ან კომბოსტოს სუპის მომზადებას?» — ვკითხე ქალს და პასუხად მივიღე: „ორმოცდახუთი აკადემიური წუთი“. მე გამეცინა. ასე წერია კულინარიულ წიგნში — «კომბოსტოს სუპის პოპულარობა განპირობებულია მათი მომზადების სიმარტივით».
არა, „აკადემიურ დროში თქვენი დონის კომბოსტოს სუპს ვერ მოამზადებთ. და ეს სულაც არაა მარტივი. ჩემი ცხოვრების მთავარმა მზარეულმა, დეიდა ნიურამ, ბოლო წლებში, როცა დაინახა ჩემი ინტერესი კერძის მიმართ, ღუმელთან და სამზარეულოს მაგიდასთან მიამბო მისი მომზადების წესი. მოგვიანებით, როცა ჩანაწერებს ვაკეთებდი, კერძის მომზადებაზე ვესაუბრე ალექსანდრა პავლოვნა სურკოვას, გარდაცვლილ მარია ტიმოფეევნა კოროტკოვას, გამოცდილ მზარეულებს: დეიდა ფროსიას და კლავდია ეფიმოვნას, სხვა გამოცდილ ადამიანებს, რომლებთანაც მიწევდა სტუმრობა ან უბრალოდ სადილი. ვერასოდეს ვუძლებდი ცდუნებას, როცა ეზოში, სახლში შევდიოდი და მაცდური ტკბილი სურნელი თავბრუს მახვევდა, მით უფრო წესის მიხედვით, როცა მეპატიჟებოდნენ მის დასაგემოვნებლად: „დაჯექი, დალიე ცხელი წვნიანი, უბრალოდ მოხარშული კომბოსტოს წვნიანიო“.
ახლა კი საქმეზე. თუ კომბოსტოს წვნიანი მოხარშული ხორცითაა, როგორც ახლა ჩვეულებისამებრ, შეძლების და მიხედვით აკეთებენ, მაშინ ყოველთვის არჩევენ ძვლიან ხორცს, ყველაზე ხშირად მკერდის ნეკნებით. მაგრამ ეს ხორცი უნდა იყოს მომწიფებული: არავითარი ხბოს და ბატკანის. ნებისმიერი ხორცის (იქნება საქონლის ხორცი, ცხვრის, ღორის) მთლიანი ნაჭერი უნდა მოხარშოთ ნახევარი-ორი საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე, რათა არ ჩაიფერფლოს, როგორც ჯოჯოხეთის ქვაბში, არ აორთქლდეს, არამედ ნელ ცეცხლზე დუღდეს. ზოგი ბულიონს ხახვის გარეშე ამზადებს, ზოგი მთლიან, ზოგიც კი დაჭრილი ხახვით. დეიდა ნიურა პირდაპირ ღუმელზე მშრალად ალაგებდა ხახვის და სტაფილოს ნაჭრებს, რა თქმა ჯუნდა გარეცხილს და გასუფთავებულს. ჭრიდა და დგამდა ცხელ ქურაზე, სანამ ყავისფერს არ მიიღებდა, ამის შემდეგ ყრიდა ბულიონში. ბულიონში, სადაც ხორცი იხარშებოდა, რამდენიმე მსხვილ მთლიან გახეხილ კარტოფილს ყრიდა. ძალიან მნიშვნელოვანია და, ალბათ, ჩვენი დონის კომბოსტოს სუპში მთავარია შეზავება. თუჯის ღრმა თასში მზესუმზირის ზეთში ან კარაქში, ან ღორის ქონში ათავსებდა წვრილად დაჭრილ ხახვს, შემდეგ სტაფილოს, რომელიც ჩვეულებისამებრ შემწვარი იყო. დაბალ ცეცხლზე ხახვი ოქროსფერი ხდებოდა. (შევხვედრილვარ დიასახლისებს, რომლებიც სტაფილოს არ წვავენ და კომბოსტოსთან ერთად ათავსებენ. მაგრამ ეს იშვიათობაა.)
მარაგისთვის ზაფხულში იღებენ ახალ პომიდორს, სასურველია ხორციანი, მუქი წითელი, მაგალითად, „ხარის გულა“. ვარდისფერი და სასალათე პომიდორი კომბოსტოს წვნიანისთვის არ გამოდგება, თუმცა ქალაქის დიასახლისებს უყვართ მათი ყიდვა. პომიდორს საგულდაგულოდ წურავენ, ატარებენ საცერში, რომ გამოაცალკევონ კანი და თესლი ერთმანეთისგან და თხევად პომიდორს ქილებში ათავსებენ.
ზაფხულში ბაღიდან ყველაზე მწიფე პომიდორს იღებენ. მაგრამ ზამთარში... ძველად პომიდორს ზამთრისთვის ამარილებდნენ. სარდაფში ყოველთვის გვქონდა ათი დიდი კასრი. დაახლოებით იგივე იყო კომბოსტოსთანაც. უფრო პატარა ქილებში კი კიტრის მჟავეს ინახავდნენ. ჩადიოდნენ ყოველდღე სარდაფში და ამოჰქონდათ საჭმელად დიდი თასით წითელი პომიდორი. ისინიც მთლიანები და ახალზე ნაკლებები არ იყვნენ. ტყუილად კი არ კაზმავდნენ სურნელოვანი მოცხარისა და ალუბლის ფოთლებით. ერთ პომიდორს შეჭამდი და ხელი მეორისკენ გაგირბოდა.
მაგრამ ახლა — სხვა რამეზე. მთლიანი პომიდორი კასრიდან — საკვებისთვისაა. დაქუცმაცებულებს ცალკე ვინახავთ კომბოსტოს სუპისთვის. მას შემდეგ წურავენ და გამოდის ტომატი, ოღონდ ნამდვილი და არა მოხარშული. ეს ადრე იყო, როდესაც პომიდორს ამარილებდნენ და მის მწნილ მინის ქილებში ათავსებდნენ, შემდეგ დაიწყეს პომიდვრის მომზადება კომბოსტოს სუპისთვის საზამთროდ. ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარებენ, შემდეგ კი... ზოგს ამარილებს, ზოგი კი ადუღებს. ამას უკვე კეჩუბი ჰქვია. არც ერთი და არც მეორე არ არის ნამდვილი კასრიანი პომიდვრის შემცვლელი. გამოდის ისეთი, როგორც ახლა წერენ ეტიკეტებზე — "იდენტურია და ბუნებრივი". ბევრი დიასახლისი ჯერ კიდევ ამარილებს პომიდორს, უფრო ხშირად დაქუცმაცებულს, იმისთვის, რომ ზამთარში ნამდვილი დონის კომბოსტოს სუპი მოამზადოს. პატივისცემა მათ!
რა თქმა უნდა, სახლში დამზადებული პომიდორი არ არის შემცვლელი ქარხნული ქილებისა და ბოთლებისგან, რომელშიც ის მიმზიდველად, კაშკაშად გამოიყურება, განსაკუთრებით თურქული და იტალიური, მაგრამ ეს მხოლოდ თურქული კომბოსტოს სუპისთვისაა.
მზა პომიდორს ასხამენ ხახვს შემწვარი ხახვითა და სტაფილოებით. როცა კარგად გათბება და ადუღებას დაიწყებს, უნდა გადადგათ განზე, მსუბუქ ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ. უნდა იდუღოს დიდხანს, რაც უფრო დიდხანს, მით უკეთესი, — თქვა დეიდა ნიურამ. მაგრამ არ დაგავიწყდეთ მორევა. მოგვიანებით, ორ-სამ სუფრის კოვზ „წიწაკას“ დაემატება ტკბილი ბულგარული წიწაკა, რომელიც წითელი ფერის უნდა იყოს და ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული. ბოლოსკენ ყველა საკაზმავი კარგად უნდა ადუღდეს და ნელ ცეცხლზე გამოშრეს.
მზა ბულიონიდან როცა ხორცს ამოვიღებთ, ძვლები უნდა გამოვაცალკევოთ და კენკრასთან ერთად ისევ ჩავყაროთ ქვაბში, დადგით სრულ ცეცხლზე და კარგად ვხარშოთ ზაფხულში და შემოდგომაზე წვრილად დაჭრილ კომბოსტოს ნაჭრებთან ერთად, ზამთარში კი უმჯობესია კასრის მწნილთან ერთად. კომბოსტო უნდა იხარშოს, სანამ არ დარბილდება, ხუთი ან ათი წუთის განმავლობაში და დაჭრილი კარტოფილთან ერთად ჩავყაროთ.
უნდა ერთი, მაგრამ მნიშვნელოვანი დაზუსტება გავაკეთო. მოგეხსენებათ, ომებიც კი იყო იმის გამო, რომ ხალხი ვერ თანხმდებოდა, როგორ გაეტეხა მოხარშული კვერცხი: ბლაგვი ბოლოდან თუ ბასრიდან? ჩვენს — დამგემოვნებლებს და დიასახლისებს შორისაც მუდმივი ომი და კამათია იმაზე, ჯერ კარტოფილისა უნდა ჩავყაროთ ქვაბში თუ კომბოსტო, თუ ორივე ერთად? ჩვეულებრივად, კლასიკურად, რა თქმა უნდა, კომბოსტო. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ის არ ადუღდება. მაგრამ კომბოსტოს წვნიანში ხრაშუნა კომბოსტოს მოყვარულიც ბევრია. ზოგჯერ ამის გამო ოჯახში უთანხმოებაა:
— მე ხრაშუნა მიყვარს!
— მე არ მომწონს, რადგან ნედლია!
ჩემს მეგობრებს ბოლშოი ნაბატოვის ფერმაში აქვთ ასეთი პრობლემა. მამას უყვარს ხრაშუნა კომბოსტო. კამათობს — წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს არ არის კომბოსტოს წვნიანი, ეს ღორის ნახარშია, ჩაყოფ ხელს და არაფერი არ გხვდებაო! თუ ხრაშუნობს, ესე იგი, არაა მოხარშულიო, ეპასუხება შვილი! — და უმ კომბოსტოს მხოლოდ თხა ღეჭავს... ხრუმ-ხრუმ, ხრუმ-ხრუმ“. მე რიგრიგობით ვამზადებ, — საუბარში დიასახლისი ერევა, — ერთ დღეს ხრაშუნიანს ვაკეთებ, მეორე დღეს დარბილებულს, აბა ერთდოულად ორ ქვაბს ხომ არ დავდგამო.
მჟავე კომბოსტოიან წვნიანში კარტოფილს თავიდან ათავსებენ, სხვანაირად ის ქვასავით გახდება და არ მოიხარშება. როცა კარტოფილი და კომბოსტო მოიხარშება, გამოუცდელი დიასახლისი კოვზის ენასთან მიტანით ამოწმებს, გამოცდილი კი ყნოსვით, ყნოსვით ის ყველაფერს იგებს. ახლა უკვე უნდა მოვაყაროთ გამზადებული საკაზმავი და მასთან ერთად წვრილად დაჭრილი ახალი მწვანილი, დაქუცმაცებული ნივრის კბილი და ცხარე წიწაკის მცირე ნაწილი. ეს უკანასკნელი მხოლოდ მოყვარულთათვისაა. ყველას არ მოსწონს პიკანტური. ხშირად ამისთვის სასადილო მაგიდაზე დევს გარდალის მწარე გამხმარი წიწაკა. წიწაკას კუდით აიღებენ და კომბოსტოს წვნიანში ამოავლებენ. ბავშვებს ხანდახან თვალებიდან ცრემლიც კი მოსდით.
— გაგაფრთხილე, — ეტყვით დედა, — ახლა ჭამეთ ბოლომდე, დაასრულეთ თქვენი არჩეული.
დაქუცმაცებულ ნიორსაც ყოველთვის არ უკეთებენ. კარგია ახალი პური ოდნავ ნივრის არომატით. მაგრამ თუ კომბოსტოს წვნიანს ერთ დღეზე მეტ ხანს ადუღებენ, მაშინ ჯობია ნიორი არ მოვაყაროთ, სიმწარეს მისცემს.
დაფნის ფოთოლიც სამოყვარულოა, მას ბოლოს ათავსებენ ქვაბში. ასევე მოყვარულთათვისაა ორი ან სამი სუფრის კოვზი მდოგვის ზეთი.
უკვე მზა კომბოსტოს წვნიანი ცეცხლიდან უნდა გადმოვიღოთ, თუმცა კარგი იქნება თუ ათი-თხუთმეტი წუთის განმავლობაში ნელ ცეცხლზე გავაგრძელებთ ხარშვას.
შემდეგ კი სახურავი შორს! — დონის ცხელი კომბოსტოს წვნიანი სამყაროსა და ოჯახის წინაშეა.
მასში ხომ არა მხოლოდ ღუმელის სიმხურვალეა, არამედ მთელი წლის განმავლობაში ნაგროვები, პატარა თესლიდან ამოზრდილი და დამწიფებული პომიდორი, ნაცრისფერი მუშტისოდენა ხახვი, წითელი წიწაკა, ხრაშუნა სტაფილო. ისინი დიდხანს იზრდებოდნენ და მწიფდებოდნენ, რათა დღევანდელ ერთ საათში ერთბაშად მიეცათ გემო და სურნელი კერძისთვის. ასე მიიღება დონ შჩი. ჩვენი მთავარი სამკურნალო საკვები.
