Tomusky aşhana
Gök öwüsýän howlynyň töründe, biziň tomusky aşhanamyz, ömrüniň soňky günlerini geçirýär. Has öňden bäri agardylmadyk, toýnuna çenli suwagy gaçan, käbir ýerlerde bolsa, eýýäm garry atjagazyň gapyrgalary ýaly bolup, gözenegiň tekizje tagtalary somalyşyp durdy. Üljä, lopuha we morkownige onuň könedigini we ejizligini gizleýändikleri üçin minnetdar. Gök ekinleriň içinden onuň diňe üçegi görünýär.
Bir wagtlar, öňki ýyllarda tomusky aşhanamyz, edil oýunjak ýaly bolup durdy: suwalan we agardylan, kiçijek aýnajyklary bolsa arassalygyndan ýaňa ýalpyldaýardy. Ony meniň agam Slawa gurupdy. Öňler bolsa, uruşdan soň, mätäçlikden we garyplykdan hem köne däp-dessurlara görä, her howluda külbeden uzak bolmadyk ýerde, hökman tomus peçleri ýa-da körükleri, bizde Donda gornuşka ýa-da gorn diýip atlandyrylýan komelýoklar bolardy.
Ol ýönekeý gurulýardy: ýerde çukur gazylýar, üstünde — beýik bolmadyk ýabany daşyň toýunly örümi, onuň üstünde bolsa, çoýun peç we turba çykýar — ine hemmesi ýönekeý gurluş. Ýöne onsuz — oňup bolmaýar. Tomusda jaýdaky peçleri ýakmak amatly däl. Ilki bilen, külbede gyzgyn boljak. Dem alyp bolmaz. Aýdyşlary ýaly, ýeterlik odun hem almarsyň, ýagny zapas üýşürip bilmersiň. Oduny gyş üçin tygşytlanmaly. Biziň ülkämiz sähralyk. Tomus peçini bolsa, her dürli iri hapa-haşal otlar we taraşalar bilen, zerur bolan halatynda gemreleri, ýagny guradylan tezekleri, üstünde goýup, ýakyp bolýar.
Howludaky peç ähli pejiň ornuny tutýar. Onuň üstünde çäýnek gaýnaýar, süýjüje, pökgije kökeler ýa-da blinçikler bişirilýär, darydan sary köpükli süýtli aş ýa-da ýene-de darydan, ýöne doňuz ýagy we sogan bilen ýenjiip döwlen darydan polýak şülesi gyrasy aýlawly, kaýmaçnyý diýip atlandyrylýan uly gazanda taýýarlanýar, soňra bolsa “agşamky” we “ertirki” süýt pessejik otda, uzak wagtlap, tä goýalyp, reňki goňur bolýança, we üsti gülgüne köpük bilen örtülýänçä, buga goýulýar. Öz wagtynda peçde, nardekden — ýagny garpyz suwundan garpyz baly gaýnadylýar.
Biziň howlymyzda hem köne kerpiçden örülen şeýle peçjagaz bardy.
Gijiräk howly peçleri ýitdi, olaryň ýerine tomus aşhanalary ýa-da nahar bişirilýän ýerler geldi: tagtadan ýa-da çybyklardan örülen, toýun suwagly, kiçijik, edil garlawaç höwürtgesi ýaly, oňa diňe peç, nahar iýmek üçin hem niýetlenen aşhana stoljygy we ýönekeý gap-gaçlar üçin elde ýasalan tekjeler sygsa bolýardy. Bu aşhanalarda we olaryň töwereginde, bassyrmanyň aşagynda ýa-da şahalary giň ýaýran agajyň kölegesinde, bir söz bilen aýdylanda, daşarda, uzak tomusky ýaşaýyş geçýärdi. Bu ýerde nahar bişirerdiler, iýip-içerdiler, goňşulary, myhmanlary kabul ederdiler, eşik ýuwardylar, agşamlaryna oturyp gürrüň ederdiler...
Bahar paslynyň başynda, käwagt martda, tomus aşhanalaryna barardylar we aýaz düşýänçä şol ýerde bolýardylar. Eýýäm howluda sowuk we külbede bolsa salkyn, ýöne tomusky aşhanada ýyly, rahat we bişirilen we gaýnadylan naharyň ysy gelýär.
Hatda häzirem, tomusky aşhanamyz özüniň iň soňky günlerini ýaşaýan wagty hem, siz onuň bosagasyndan ätleýärsiň, gözüňi ýumýarsyň we şol bada däl, ýöne öý naharlarynyň ýakymly ysyny alarsyň. Hatda häzirem... Bir asyrdan soňam. Öňki ýyllarda, meniň çagalygymda, şeýle bolardy, tomsuna irden heniz werandada ýa-da ammarda ýatyrkaň, ýatyrsyň, emma salo bilen gowrulan kartoşkanyň, tagamly, her gün bişirilýän byzmyklaryň, ýa-da ýekşenbe, baýramçylyk — gutaplarynyň ysyny alýarsyň. Hatda şol bada gutaplaryň içine näme salnandygyny hem bilýärsiň: kartoşkaly we soganly, täzeje almaly ýa-da meniň iň halanýanym — kelemli. Howludaky peçde ýa-da tomusky aşhanada goý gaýnadylan bolsun, gowrulyp goýlan bolsun, deme goýlan bolsun, bişip barýarka, özüniň bardygyny bildirýär we süýji, ýiti ysy bilen bütin howla, daş-töwerege ýaýraýar. Emma gutaplar — bu bir baýramçylyk, byzmyjaklar bilen blinçikler her gün bolanok, esasy nahar bolsa, elbetde, — şi. Rus şisi däl, biziňki, donuňky. Biziňkileriň aýtmagyna görä, munda uly tapawut bar: biri-biriniň ýanynda hem goýup bolmaýar.
Täze bişen don şisiniň ysymy, ruhumy birbada peýda ýüze çykmaýar. Şi uzak gaýnadylýar we, edil orkestrdäki gowy saz ýaly, birden çalynmaýar, ilki ol ýerde we bu ýerde sesini barlap görerler.
Gaýnaýan ýagda ýa-da saloda gowrulan soganyň we käşiriň ýiti we inçe ysy ýaýrar; şol käşiriň we soganyň diňe özüniň süýji tagamly, emma gowy bişen ysy peýda bolar.
Ojakda lakyrdap başlar, soňra bolsa köşeşer, emma plitadan gyzgyn pomidor tomatly batyrmanyň işdäňi oýandyrýan ysy ýokary galar. Öz wagtynda süýji bolgar we ajy gardal burçlary özleriniň bardygyny bildirip başlar. Hoşboý ysly gök otlar: petruşka, ukrop, gök sogan we hatda sarymsak dişjagazy hem sessiz oturanok. Bularyň hemmesi gowy kartoşkanyň we kelemiň, ondan başga-da: ýagly goýun, sygryň döş ýa-da doňuz etiniň ysynyň esasynda: bilelikde täze bişirilen don şisiniň ruhuna garylýar (näme üçin simfoniýa däl!), indi eýýäm gyzgyn peçiň üstünde gaýnamaýar, emma howlynyň içine we töwerege ysyny ýaýradyp, hakyky taýýar bolýança demini alyp durýar. “Garaşyň, dursun, demini alsyn” diýip, öý bikeleri sabyrsyzlyk edýänleri köşeşdirýär we — Siz açlyk bar ýurtdanmy”, diýip, gyjalat berýärdiler. Belki açlyk bar ýurtdan däldiris, emma gyllygymyz akýar we täze şiniň ysyndan ýaňa başymyz aýlanýar.
Öňler, esasanam obada, hutorlarda, has beteri hem açlyk ýa-da sowuk wagtlary, aýdylyşy ýaly, şi “hemme zada jogap beripdir”. Ertirlikde, işden öň gyzgyn şi içmek artykmaçlyk edenok, günortanlyk naharda — öz-özünden düşnükli — suwuk naharsyz oňmarsyň, agşamlykda bolsa uzak gün demini alyp duran galyndylary iýmek bolýar.
Russiýada bişirilen şini, şol reňksiz görgülä, men gülüp, ýetimleriň ýa-da türme şisi diýip at berýärin. Olar daşyndan seredeniňde-de ýetimleriňki ýaly görünýär. Biziň, donlularyňky bolsa, tabakda ýa-da okarada bolsun, edil açyk gyzyl, kumaç reňkli ot bolup ýanýar. Ysy bolsa...
Meniň watandaşlarymyň biri, okuwyny gutaryp we durmuşyny dogduk topraklaryndan uzakda başlap, ilkinji tomusda ýaş aýalyny ene-atasynyň öýüne getirdi we oňa: “Ejemden we mamamdan don şisini nädip bişirmelidigini öwren! Ony öýde bişirip berersiň. Maňa mundan başga dürli-dümen bişirmek gerek däl. Saňa aňsat bolar, maňa bolsa — has hem gowy ” — diýipdir.
Don şisini bişirmek aňsat hem däl, ýöne isleg gerek... Onuň üçin tomusda eliň aşagynda öz mellegiň bolmaly, gyş wagtynda bolsa — gowy ýerzeminiň. Elbetde, ýene-de endik, sabyrlylyk we, elbetde, söýgi gerek. Eger hünäre bolmasa-da, kim üçin şini bişirýän bolsa, şolara. Sebäbi çalt, jazyr-juzur edip, diňe bulamak çorba ýa-da nähilidir bir bulanyk suwuklyk bişirilýär, ondan häzir howlynyň iti hem ýüz öwürýär.
Bir gezek otluda, gyssanman gidip barýarkak, ýoldaşlarym bilen gürrüňdeş boldum, olaryň arasynda ýaş aýal maşgala hem bardy. Öýde bişirilýän iýmitler hakda gürrüň etdik. “Borş ýa-da şi bişirmek üçin siziň näçe wagtyňyz gidýär?” — diýip soramda: “akademiki sagatda: kyrk bäş minut”, — diýen jogaby eşitdim. Men diňe güldüm. Kulinar kitaby hem maňa nahar kitaby maňa “şiniň meşhurlygy sebäbi taýýarlanyşynyň ýönekeýligi bilen baglanyşykly” diýip habar berýär.
Ýok, don şisini “akademiki sagatda” bişirip bilmersiň. Olarda hiç hili “ýönekeýlik” ýok. Durmuşymdaky esasy aşpezim Nyura daýza, özüniň soňky sagdynja gezen ýyllarynda, heniz güýji barka, meniň gyzyklanmamy görüp, peçiň we aşhana stolunyň ýanynda gümra bolup ýörkä gürrüň beripdi. Soňra bu bellikleri göz öňüne getirip, Aleksandr Pawlowna Surkowa, eýýäm merhum Korotkowa Mariýa Timofeýewna, tejribeli aşpezler: Frosýa daýza we Klawdiýa Ýefimowna, bulardan başga-da myhmançylykda ýa-da ýöne bile nahar iýen uly ýaşly, tejribeli adamlar bilen gürrüňdeş boldum. Haçanda howla, ýa jaýa gireniňde, ýakymly ysy başyňy aýlaýan, onda-da däp boýunça çyn ýürekden: “Oturyň, gyzgynjaklygyna iýiň, ýaňyja şi bişirdim”, — diýen çakylykdan hiç haçan boýun gaçyryp bilemok.
Şeýlelikde, esasy gürrüňe başlalyň. Eger şi, häzir adat bolşy ýaly, bolelinlikde bolsa, etden bişirilýär, onda-da hökman süňkli, köplenç gapyrgalyja döş eti saýlap alýarlar. Emma et uly malyňky bolmaly, hiç hili göle ýa-da guzy bolanok. Islendik et (sygyr, goýun ýa-da doňuz eti bolsun) tutuş bölegi bilen bir ýarym-iki sagat pes otda gaýnamaly, dowzah gazanyndaky ýaly güýçli lakyrdamaly däl, bug bolup çykyp gutarmaly däl, ýöne gowy bişmeli. Käbirleri çorbany sogansyz bişirýärler, käbirleri sogany bitinligine, emma çala kertişdirip atýarlar. Biziň Nyura daýzamyz çoýun peçiň göni üstünde, elbetde, ýuwulan, ýarta bölünen soganlary we käşirleri bişirerdi. Kesişdirer we gyzgyn peçiň üstüne goýar, goňur reňkli bolýança bişirer we şondan soň, öz wagty gelende, çorbaň içine atýar. Ýene-de etiň bişip duran çorbasyna birnäçe uly arassalanan bitin kartoşka salýarlar. Haçanda olar bişende, çykarýarlar, ýençýärler we ýene-de öz wagtynda bulýona atýarlar. Biziň don şimizde örän wajyp, belki, esasy zat — bu jaz. Günebakar ýa-da mesge ýag, doňuz salosy (iň soňky ýagdaýda jigerdekleri aýrylmaly) gyzyp duran çoýun çuňňur gazana ownuk dogralan sogany, soňra käşiri salýarlar, olary pessejik otda sogan gyzarýança gowurýarlar.
(Men käşiri gowurman kelem bilen bile salýan öý bikelerini hem gördüm. Emma bu — seýrek.)
Jaz üçin tomusda täze pomidorlar alynýar, has gowusy etli, goýy gyzyl, mysal üçin “öküz ýürek”; gülgüne, salat pomidorlary şi üçin bolanok, emma olary şäherli öý bikeleri satyn almagy gowy görýär. Pomidorlar ilki, gabygyny we çigidini aýyrmak üçin, süzgüçde gowy edip sürtülýär. Tutuş bir jam suwuk tomat bolýar.
Tomusda iň gowy bişen pomidor joýadan alynýar. Emma gyşyna... Öňki zamanlarda pomidory gyş üçin duzlapdyrlar. Biziň ýerzeminimizde elmydama ullakan on bedrelik boçka durardy. Gapdalynda edil şonuň ýaly — kelemli. Kiçirägi — hyýarly. Her gün iýmit üçin uly bir tabak alyp, böwri gyzylja pomidorlardan almak üçin ýerzemine girýärdik. Bitinje, täze ýyglandan kem däl. Olaryň eti we suwy — süýji we gamaşdyryjy-täsir ediji. Duzlananda olar ýöneligine hoşboý ysly smorodina we ülje ýapraklarynyň, hren kökleriniň üstünde goýulmaýar. Bir pomidor iýseň, beýlekisine eliň uzaberýär.
Indi bolsa — başga bir zat hakda. Boçkadaky diri pomidorlar — iýmit üçin. Ýenjilen pomidorlary şi üçin aýratyn üýşürýärler. Soňra olary ýençýärler, tomat bolýar. Emma hakyky, gaýnadylan däl. Bu soňky wagtda, pomidorlary duzlamak bes edilenden soň, olary çüýşe bankalarda gaplap başlanandan soň, gyş üçin üçin tomat gaýnadyp başladylar. Et üweýän maşyndan geçirilýär, soň bolsa... Käbirleri duzlaýarlar we turşadýarlar, beýlekiler gaýnadýarlar. Muňa eýýäm kerçik diýilýär. Olaryň hiçisi hakyky boçka pomidorlarynyň ornuny tutmaýar. Indi etiketkalarda “hakyka meňzeş” diýen ýazgylardaky ýaly bolýar. Seýrek öý bikeleri häzir hem gyşda hakyky don şini bişirmek üçin köplenç dogralan ýa-da mynjyran pomidorlary duzlaýarlar. Olara hormat goýmaly!
Elbetde, fabrikde öndürilen, özüne çekiji, owadan, esasanam türk we italýan bankalardaky we çüýşelerdäkiler öýde edilen tomatyň ornuny tutmaýar. Ýöne bu diňe türk kelem çorbasy üçin bolýar.
Taýýar pomidor gowrulan sogan we käşir bilen gazana guýulýar. Gowy gyzyp, gaýnap başlanda, ony gapdala süýşürip, pes otda goýmaly, elmydama bulap durmaly. Jaz uzak-uzak wagtlap demini almaly. Nyura daýza: “Näçe köp dursa, şonça gowy. Ýöne bulap durmagy ýatdan çykarmaň”, — diýýärdi. Soňurak wagtlarda iki ýa-da üç nahar çemçesi “burçly jaz” goşulýar, süýji, hökman gyzyl reňkli, et maşynda üwelen bolgar burçundan bolmaly. Jaz taýýar bolýança gowy bugda durmaly we suwuny çekip, gos-goýy bolmaly.
Taýýar çorbanyň içinden çykarylan etiň süňklerini hem jylkasyny aýyrdylar, ýene-de gazana atdylar, güýçli otda goýdular we içindäkiler gowy gaýnanyndan soň, tomusda we güýzde owunjak, uzynja edilip dogralan kelem atylýar. Tomusky görnüşleri gowy bolýar. Gyşda duzlanan, boçkadaky görnüşi ulanylýar. Haçanda nahar ýene-de gaýnanda, kelem ýumşak bolýar ýaly, bäş ýa-da on minutlap gaýnamaly we, dogralan kartoşkany atmaly, soňra bolsa öňki bitinligine gaýnadylyp ýenjilip goýlan we öz wagtyna garaşyp duran kartoşkalary atmaly.
Ýekeje, emma wajyp anyklamaly zat bar. Belli bolşy ýaly, gaýnadylan ýumurtgany nädip: yz tarapyndanmy ýa-da uç tarapyndan döwmegiň dogrudygy barada adamlar ylalaşyp bilmändirler, hatda bu sebäpli uruşlar hem bolupdyr. Iýýänleriň we öý bikeleriniň arasynda uruş-a däl, ýöne kartoşkany we kelemeni atmagyň has dogrudygy barada köpden bäri dowam edip gelýän jedel bar. Ilki näme... ýa-da, belki, bilelikdedir?
Adaty, nusgawy: elbetde, kelem. Ol ýogsam bişmez. Ýöne şide kitirdeýän kelemi söýýänler köp. Käwagt bu sebäpli maşgalada düşünişmezlikler bolýar:
— Men kitirdese, gowy görýärin!
— Halamok, sebäbi ol bişmedik!
Bolşoý Nabatow hutoryndaky meniň tanyşlarymda şeýle ýagdaý bar. Kakasy kitirdeýän kelemleri gowy görýär. “Ýogsam, bu şi däl! Çeýneýärsiň we hiç zat duýaňok., bu jojugyň iými” diýip, gyzarylyp subut edýär. “Bu kitirdese, diýmek, bişmedik! Bişmedik kelemi diňe geçiler gemirýär! Kitirt-kitirt, kitirt-kitirt”, — diýip, ogly oňa dil gaýtarýar. Öý bikesi:“Başaşa bişirýärin. Bir gezek kitirdeýžn, birgezek ýumşak. Bir gün biriniň, indiki gün beýlekisiniň göwnüni alýaryn. Bir maşgala üçin iki dürli gazan goýmaryn ahyryn”, — diýdi.
Duzlanan kelemli şi kartoşkany ilki atýaryn, ýogsam edil ýalaňaç daş ýaly bolar, bişip ýetişmeýär.
Kartoşka we kelem bişende, tejribesiz hojalykçy aýal “dişläp” ýa-da çemçe bilen taýynlygy barlap görer, tejribeli bolsa “datman” ysyndan bilýär. Indi közde duran taýýar jazy guýmaly we yz ýanyndan, şol bada, ownuk dogralan gök otlary, sarymsagyň ýenjilen bir dişjagazyny we azajyk burçly ajy jazy atmaly. Soňkysy — diňe gowy görýänler üçin. Ajyny hemme kişi halamaýar. Köplenç munuň üçin stoluň üstünde guradylan ajy gyzyl burç durýar. Burçy çöpjagazyndan tutup, şili tarelka salyp bulaýarlar. Ululara seredip, çagalar käwagt çäksiz köp bulaýarlar. Has ajy bolýar, hatda gözlerinden ýaş akýar. Ejesi: “Size şeýle boljagy aýdyldy. Indi soňuna çenli iý, öz edeniňi iýip gutar”, — diýer.
Ýenjilen sarymsagy hem hemişe goşulmaýarlar. Biraz sarymsak ysly täzeje çorba gowy bolýar. Ýöne eger şi birnäçe günlük bişirilse, onda sarymsak goşmasaň gowy, ajaýar. Lawr ýapragy hem islege görä, ýöne nahar bişip bolup barýarka atmaly. Şeýle-de — ol hem islege görä — iki ýa-da üç nahar çemçesi gorçisa ýagy.
Taýýar şini otdan aýyrmaly, ýöne pes otda azyndan on-on bäş minut demini alyp durmaly.
Şondan soň gapagy aýyrlanda bolsa, dünýä we maşgala gyzgyn don şisi özüniň gowy ysly, ot ýaly, hatda gözüňi dokundyrýan reňki bilen gelýär. Olarda diňe bir häzirki peçiň gyzgyny däl, eýsem uzak tomusda toplanan günüň gyzgyny, kiçijek tohumdan ösen, ýeriň şirelerinden dolan, soňra bolsa ýetişen we bişen, gatyja, böleniňde al reňkli we iýeniňde süýji pomidorlar, ululygy ýumruk ýaly, dykyzlygyndan çal görünýän soganlar, bişip gyzaran bir funtluk burçlar, kitirdeýän käşirjikler. Şu günde bir sagatda özleriniň ähli süýjüligini, turşulygyny, ysyny we reňkini, elbetde, doklugy we güýji bermek üçin, uzak wagtlap ýetişdi we bişdiler. Şeýdip don şisi bolýar. Biziň esasy naharymyz we hödürimiz.
