Жазғы ас үй
Жасыл желекке оранған ауланың түкпірінде біздің жазғы ас үйдің соңғы күндері өтіп жатыр. Біраздан әктелмеген, қабырғаның сары балшығы түсе бастаған. Кей тақтайлары ырсиып, кәрі аттың қабырғасындай шығып кеткен. Тозығы жеткен ұсқынсыз кейпін ел көзінен жасырып тұрған, жапырағын жайған шие ағашына, шоңайна мен сәбіз қалқаншаларына алғыс айтамыз. Жасыл желек арасынан қалқайып тұрған шатыры ғана.
Бұрын біздің осы жазғы ас үйіміз ойыншық үй сияқты болатын. Сырты сыланып, әктелген, кішкентай терезелері тап-таза болып жарқырап тұратын. Оны менің үлкен ағам Слава салған еді...
Соғыстан бұрын да, соғыстан кейін де мұқтаждық пен жоқшылықты кешіп, ескі әдет-ғұрыпты ұстанып отырған әр аулада, жазғы ас үйге жақын жерде, ас пісіретін, нан салатын көмбе пеш те болатын. Оны осы Дондағылар қазан-ошақ деп атайтын.
Жерден қазылған шұңқырдың жан-жағын балшық қосып, табиғи таспен өретін. Оның үстіне зауытта жасалған шойын бет тастап, пеш жақсы тарту үшін артқы жағынан түтін шығатын тесік қалдырып, оған темір құбыр орнататын. Қолдан келер іс қой. Онсыз күніңізді көре алмайсыз. Жазда үйде кім пеш жағушы еді?! Үй ысып, демалдырмайды, отын тапшылығы тағы бар. Шама келсе, отынды қысқа сақтаған жөн. Біздің айналамыз шеті-қиыры жоқ, кең жазық. Жазғы пешті әр түрлі қураған қалдықтармен, шырпымен де жаға саласың. Үстіне тезек қалайсың. Тезек — малдың кептірілген көңі.
Ауладағы қазан-ошақ анау-мынау пешіңнен қалыса қоймайды. Онымен шәй де қайнатасың, түрлі тоқаш-бауырсақтар да, қуырмаштар да, майлы сап-сары қаймаққа піскен тары ботқаны да, таңғы және кешкі сүтті қайта-қайта сапырып, қаймағы қоюланғанша қайнатып та аласың. Қаймақтың беті қоңырқай тартып, қызыл көбікпен жабылғанша ұзақ қайнатасың. Мұндай ошақтан ала жаздай майы шытырлап, буы бұрқыраған қара қазан түспейді. Тіптен осы қазан-ошақта қарбыз балын да қайнатып алуға болады.
Біздің аулада да ескі кірпіштен өріп қалаған сондай пеш бар еді.
Кейін ондай аула пештері жайына қалып, олардың орнын жазғы ас үй, аспаз шатырлары басты. Олар кесілген тақтайлардан немесе талдан тоқылып, сары балшықтың иін қандырып, сабан қосып сыланған кішкентай үйлер еді. Құстың ұясындай ғана, пеш пен бір үстел сыятын. Оның ішіне қарапайым жиһаз, сөрелер қойылатын. Ас үйлердің қасындағы шатыр астында, ағаш көлеңкесінде, табиғи еркіндікте ұзақ жазғы өмір қайнап жататын. Мұнда тамақ әзірлеп, тамақтанып, көршілер мен қонақтарды қабылдап, кір-қоңдарын жуып, кешке әңгіме-дүкен құратын.
Ерте көктемде, кейде наурызда адамдар жазғы ас үйлеріне көшіп, алғашқы аязға дейін сонда отыратын. Аулаға суық түсіп, үлкен үй салқындап кеткен кезде, жазғы ас үйдің ішінде жылы, жайлы және қуырылған тағам, қайнаған ас иісі арбайтын еді.
Қазірдің өзінде, біздің жазғы ас үйіміз ескіріп, соңғы сәттерін өткеріп жатқанда да, табалдырығынан аттаған сәтте-ақ, көзіңді жұмып, аяқ астынан үй тағамдарының жұпарын сезінесіз. Қазір де... Тіпті, бір ғасыр өтсе де.
Бұрынғы жылдары, балалық шағымда кейде таңертең кіреберісте немесе сарайда ұйықтап жатқаныңда, доңыз майына қуырылған картоптың, қуырылған бауырсақтың тәтті иісін сезетінсің. Жексенбілік, мерекелік бәліштер, қаттамалар, тіпті, оның ішіне не салғанын да бірден сезе қоясың. Картоппен, пиязбен, әлде, жаңа піскен алмамен бе? Менің сүйсініп жейтінім қырыққабат қосқан бәліш еді.
Барлық ас аула пешінде, йа, жазғы ас үйде қайнатылып, қуырылатын. Әбден дайын болғанын бүкіл көше бойына тарап жатқан иісінен-ақ білесің. Бәліш-самсалар мереке күндері, бауырсақ, құймақ та анда-санда пісірілетін. Жиі пісірілетін тағам, әрине, қырыққабат сорпасы. Орыстыкі емес, біздікі — Дондық қырыққабат сорпасы. Екеуінде үлкен айырмашылық бар, бізше айтқанда, қатар қоя алмайсың.
Иісі ме, рух па, әйтеуір, жаңа піскен Дон қырыққабат сорпасының ерекше екендігін ұғасыз. Сорпа ұзақ қайнатылады, оркестрдегі жақсы музыка сияқты кенеттен жоғары нотаға шықпай, қоңыр дауыс сынды бәрін қамтып, байқайды.
Қайнаған шемішке майына, йа, доңыз майына қуырылған пияз, сәбіздің ащы да нәзік иісімен толықтырылып, екеуі бірдей мөлшерде қосылады. Көкөністердің пісірілген кездегі тәттілігімен ерекшеленеді. Бұқтыру пешіне салынып, сосын ғана салқындатылады. Ыстық пеш үстінде қызанақ пастасының хош иісі аңқып, өз уақытында тәтті болгар бұрышы мен гардал бұрышы өз үндерін қосады. Хош иісті жасылдар да үнсіз қалмайды: ақжелкен, аскөк, жасыл жуа және кішкентай сарымсақ түйірі де қосылып, ән сап кетеді. Мұның бәрі жақсы бұқтырылған картоп пен қырыққабаттың, еттің рухын аспандатады. Майлы қой еті, сиыр еті немесе доңыз еті олармен қосылғанын көрсеңіз ғой (бейне симфония!). Жаңа дайындалған Дон сорпасының рухы осы аталғандар қосылған сайын асқақтай береді. Енді оларды қайната бермей, дайын қырыққабат сорпасын шетке қоясың, бірақ олардың хош иісі сорпаның дайын болғандығын бүкіл айналаға паш етеді. «Тоқта, шамалы шыдай тұрыңдар, бәрі жиналсын», — деп, шыдамсыз жандарды сабырға шақырады сорпа иесі: «Әлде, аштықтан келдіңдер ме?!»
Баяғы өмір салты бойынша, әсіресе, ауыл мен фермаларда тез қарның ашатын суық мезгілде, қырыққабат сорпасы «бар талапқа жауап бере алатын». Таңертеңгі асқа, жұмыс алдында ыстық қырыққабат сорпасын ішіп алудың пайдасы көп, түскі асқа дейін, әрине. Сұйық сорпа нансыз болмайды, ал кешкі асқа дейін, күні бойы қалғанын ішіп-жей беруіңе жарап тұр.
Ресейде пісірілетін қырыққабат сорпасы, су татыған дәм-тұзсыз түрі. Мен күліп, оны жетім капуста сорпасы немесе түрме сорпасы деймін. Ол бір жетімсіреген бозғылт тамаққа ұқсайды. Ал біздің, дондық табақта болсын, қазанда болсын, қызыл-қоңыр отпен жанып тұрғандай. Ал рухы ше...
Менің бір жерлесім оқуын бітіріп, туған жерден жырақта үйленіп, сол жақта қалып қояды. Алғашқы жазда-ақ жас әйелін әке-шешесінің үйіне алып келіп: «Біздің дон қырыққабат сорпасын пісіруді анам мен әжемнен үйрен. Кейін дәл сондай етіп оны үйде дайындайсың. Маған бұдан былай тұздалған қиярдың керегі жоқ. Саған оңайырақ болғанмен, мен үшін осы жақсы болар еді», — дейді.
Дон қырыққабат сорпасын пісіру оңай емес, бірақ ниетің болса, қиын түгі де жоқ. Бақшаң болса, көкөніс сақтайтын жертөлең болса, тіптен, жақсы. Әрине, шеберлік, шыдамдылық және ең алдымен... Махаббат қажет! Қолөнерге баулымасақ та, қырыққабат сорпасын дайындайтын аспаз шығаруға болады. Себебі, сорпа тез дайындалады, асыққанда жақсы, тек сорпа өң-сөлсіз немесе қолдыр-қойыртпақ болмасын, одан аула иті де бұрылып кетеді.
Бірде пойызда, ұзақ жолда мен қасымдағы сапарластарыммен әңгімелескенімде, олардың арасында жас әйел де бар еді. Біз үй тағамдары жайлы әңгіме өрбіттік. «Сіз борщ немесе қырыққабат сорпасын дайындауға қанша уақыт жұмсайсыз?» — деп сұрадым да, мынандай жауап алдым: «Академиялық сағат: қырық бес минут». Мен күліп жібердім. Қарапайым аспаз кітабы «қырыққабат сорпасының танымалдылығы — оны дайындаудың өте оңай болуынан» дейді.
Жоқ, сіз Дон қырыққабат сорпасын «академиялық сағат ішінде» дайындай алмайсыз. Және оны дайындау оңай да емес.
Менің өмірімдегі басты аспаз Нюра апай, өзінің әлі де қуаты қайтпаған шағында, менің қызығушылығымды байқап, пеш пен ас үй үстелінің жанында бейне бір сиқырмен ас қамдай жүріп, барлығын ұғындырып берген еді. Кейінірек, осы естігендерімді көңілге түйіп, мен Александра Павловна Сурковамен, марқұм Мария Тимофеевна Коротковамен, тәжірибелі аспаздар: Фрося апаймен және Клавдия Ефимовнамен және басқа да бірге тамақтанып жүретін егде жастағы, тәжірибелі һәм ас білгірі санатындағы жандармен сөйлестім. Аулаға, үйлеріне кіргенде, еліктіріп әкететін тәтті иіс басыңды айналдырады, сонда олар сені кәдімгідей шын жүректен шақыратын: «Кел, отыр, ыстық сорпа іш, жаңа ғана пісірілген қырыққабат сорпасы».
Сонымен, іске көшейік. Қырыққабат сорпасына ет қосылса, қазіргі әдет-ғұрып бойынша, ет әрқашан сүйекпен болғаны жөн, көбіне қабырғалары бар төс еті таңдалады. Айтқандай, бұзау немесе қой еті болмауы керек, үлкен малдың еті болғаны құба-құп. Кез келген ет (сиыр, қой, доңыз) бір жарым, екі сағат баяу отта қайнатылады, сонда ол тозақ қазанындай шұрылдап кетпейді, буын қатты шығармай қайнату керек. Біреулер сорпаны пиязсыз дайындайды, басқалары тұтас пияз салады, ол ірі туралған болса жөн. Нюра апай шойын қазанға жуылған жарты пияз бен сәбіздің салып қайнатты. Оларды турап, ыстық пешке қойып, қоңыр түске дейін ұстап, содан кейін ғана сорпаға саласыз. Еті піскен сорпаға бірнеше үлкен, тұтас аршылған картоп лақтырады. Піскен соң, сыртқа шығарып, езіп, қайтадан сорпаға салады. Өте маңыздысы, тіпті, Дон қырыққабат сорпасындағы ең бастысы деуге де болатыны — қоспа тосабын дайындау. Күнбағыс майы, сары май немесе мал майы (соңғы жағдайда қуырылған еттерді алып тастау керек) шойыннан жасалған терең қазанға салынып, осы қыздырылған майға майдалап туралған пиязды, содан кейін, әдеттегідей қуырылған сәбізді салады. Баяу отта пияз алтын түске боялғанша қуырады (сәбізді қуырмай, қырыққабатпен бірге салатын үй шаруасындағы әйелдерді де көрдім. Бірақ бұл сирек кездеседі).
Қоспа үшін жазда жаңа піскен, етті, қою қызыл қызанақтар алынады («Бұқаның жүрегі»). Салат қызанақтары қырыққабат сорпасына жарамайды, дегенмен, қалалық әйелдер оларды сатып алуды жақсы көреді. Қызанақтарды кепсермен, содан кейін електен мұқият сүзгілеп, қабығы мен тұқымын бөліп алып тастайды. Сонда сұйық қызанақ тосабы шығады, оны тұтас ыдысқа құйып алады.
Жазда ең жақсы піскен қызанақ бақшадан алынады. Ал, қыста... Бұрын қызанақ қысқа дайындалып, тұздалатын. Біздің жертөледе үнемі үлкен, он шелектік бөшкеде тұратын. Сондайдың тағы бірі — қырыққабатпен. Кішкентайы — қиярмен. Күн сайын жертөлеге түсіп, тамаққа қажет қып-қызыл қызанақты үлкен ыдысқа толтырып алып шығасың. Тұтас, жаңа ғана бақшадан жинағандай. Олардың жұмсағы мен шырыны тәтті және тұтқыр. Тұздау кезінде оған хош иісті қарақат пен шие жапырақтарын, желкек тамырын жайдан-жай қоспаса керек. Қызанақты жей қалсаңыз, екіншісіне қолыңыз өзі созыла береді.
Бірақ қазір басқа туралы айтпақпын. Бөшкедегі тұтас қызанақ тамаққа қосуға арналған. Мыжылғандарын қырыққабат сорпасына бөлек сақтайды. Оларды сүргілесе, нағыз қайнатылмаған қызанақ пастасы болып шыға келеді.
Кейінгі жылдары қызанақты бөшкеде тұздау тоқтап, оларды шыныға тұздай бастады. Қырыққабат сорпасына арнайы қызанақ пастасын дайындап қоятын болдық. Ет тартқыштан қызанақты өткізіп, содан кейін... Кейбіреулер тұздайды, біреулер ашытады, қайсыбірі қайнатуға көшкен. Бұл қазірдің өзінде «керчик» деп аталады. Бұның біреуі бөшке қызанақтарының орнын толтыра алмайды. Олар қазір жапсырмаларға жазғандай «табиғиға ұқсас» келеді. Әйелдердің біразы қыста нағыз Дон қырыққабат сорпасын пісіру үшін туралып, мыжылған қызанақтарды әлі де тұздайды. Оларға құрметіміз жоғары!
Әрине, үйде жасалған қызанақ зауытта жасалған консервілер мен шыны банкілердегіге қарағанда дәмді, өңді, табиғи. Түрік және итальян өнімдері мұны алмастыра алмайды. Олар тек түрік сорпасына ғана жарар.
Дайын қызанақ пастасы қуырылған пияз бен сәбіз қосылған қазанға құйылады. Ол жақсы қызып, қайнай бастағанда, оны үнемі араластыра отырып, жеңіл отқа қою керек. Томат тосабы ұзақ уақыт бұқтырылуы керек. «Неғұрлым ұзақ болса, соғұрлым жақсы», — дейді Нюра апай, — «Бірақ араластыруды ұмытпаңыз». Кейінірек, тарелкаларға құяр уақыт жақындаған кезде, қазанға екі немесе үш ас қасық «бұрыш пастасы» қосылады, ол тәтті қызыл болгар бұрышынан болуы керек және ет тартқыштан өткізілгені жөн.
Пісірудің соңында барлық қосындылар отта жақсы қайнап, бұқтырылып, ылғалын жоғалтқан, қою болуы керек.
Еті мен сүйектері алынып тасталған дайын сорпаны қайтадан қазаныңызға салып, жанып жатқан отқа қойып, жазда және күзде жақсы қайнатылған, аса жіңішкелеп туралған қырыққабат қосамыз. Жазғы сұрыптары табылып жатса, тіпті, тамаша болмақ. Балғын қырыққабат мұндайда қосуға жақсырақ, әрине. Қыста маринадталған немесе бөшкеде тұздалғанын пайдалануға тура келеді. Сорпаны қайтадан отқа қойып, қырыққабат жұмсақ болғанша бес-он минут қайнатыңыз және пісіп дайын тұрған картоптың туралғанын, соңынан тұтас картоптан арнайы уатылғанын да салыңыз.
Есіңізде жүретін бір маңызды жайт бар. Өздеріңіз білетіндей, адамдар қайнатылмаған жұмыртқаны қалай жарып қосу туралы келісе алмағандықтан, дау көп туындады. Домалақ жағынан ба, әлде, үшкірлеу жағынан ба?
Біздің тамақсаулар мен үйдегі әйелдер арасында соғыс емес, картоп пен қырыққабатты осылай қосу қаншалықты дұрыс екендігі туралы бұрыннан келе жатқан дау бар. Алдымен қайсысын, әлде, бәрін бірге қосу мүмкін бе?
Әдеттегі, классикалық әдіс бойынша әуелі қырыққабат. Әйтпесе, ол қатқыл болып қалады. Қырыққабат сорпасында қытырлақ қырыққабатты жақсы көретіндер де бар. Кейде осыған байланысты отбасында келіспеушілік туындайды:
— Маған қытырлақ ұнайды!
— Оны мен ұнатпаймын, өйткені, ол шикі!
«Большой Набатов» қожалығындағы таныстарымның даулы мәселесі бар. Әкесі қытырлақ қырыққабатты жақсы көреді. «Әйтпесе, қырыққабат сорпасы емес, шошқа қайнатпасы болады. Шайнағанда тіске ештеңе ілінбейді, ештеңе сезбейсің!» — «Қытырлақ болғаны жөн, ол пісірілмейді!» — деп, ұлы онымен дауласа кетеді. — «Ал шикі қырыққабатты тек ешкі кеміреді! Қытыр-қытыр...» — «Мен өзіме бөлек пісіріп аламын. Біреуіңе қытырлақ ұнаса, екіншіңе жұмсағы ұнайды. Бір күні жақсам, бір күні жаратпайсыңдар. Мен бір отбасына екі қазан аспаймын ғой», — дейді от анасы.
Қырыққабат сорпасына картопты басынан салады, әйтпесе, ол кесек тастай болып қатып, әбден піспей қалады.
Картоп пен қырыққабат піскен кезде тәжірибесіз үй иесі дайындығын «тістеп» немесе қасықпен тексереді, тәжірибелі адам еш айласыз-ақ, бәрін иісінен сезе қояды. Сіз қазанға дайын қуырылған тұздықты саласыз, кешіктірмей, майдалап туралған жаңа жиналған көкөніс шөптерді, ұсақталған сарымсақ және ащы бұрыштың аздаған мөлшерін салу керек. Соңғысы тек талғамға орай... Сол үшін көбіне дастарханда кептірілген ащы гардал бұрышы жатады. Бұрышты құйрығынан алып, оны алдындағы қырыққабат сорпасына шаяды. Ересектерге еліктеп, балалар да кейде құлшыныс танытады және жиі мөлшерін білмей, ащы бұрыш көздерінен жасты бір-ақ шығарады. «Сізге ескертіліп еді ғой», — дейді анасы, — «енді түбіне дейін тауысып же андағыңды».
Ұнтақталған сарымсақты да үнемі қоса бермейді. Аздап сарымсақ дәмі бар жаңа піскен нан жақсы. Бірақ қырыққабат сорпасы бір күннен артық ішуге дайындалса, онда сарымсақ салмаған дұрыс, ол ашып кетеді.
Лавр жапырағы да қалауынша қосылады, ол ең соңында тамақ пісті-ау дегенде салынады. Әуесқойлар екі немесе үш ас қасық қыша майын да қосуы мүмкін.
Дайын қырыққабат сорпасын оттан алып тастау керек, бірақ оны оттың табында, кем дегенде, он-он бес минут ұстаған жөн.
Содан кейін қақпағын ашып таста! Сонда ғана ыстық Дон қырыққабат сорпасы бұл отбасы және бар әлемнің берекесіне айналады.
Бұрқыраған, тәтті иісінен бөлек, от сияқты қызарған түрін айтсаңызшы! Өйткені, оларда тек пештің қызуы ғана емес, күн сәулесінің жылуы бар. Ұзақ жаз бойы сақталып, олар кішкене тұқымнан өсіп, жер шырындарын жиып, сосын балбырап піскен қызанақтардың, тығыз, қызыл, дәмі қант татитын кесек пияздың, жер нәрін бойына сіңіріп өнген қызыл бұрыш, қытырлақ сәбіз... Олар бүгінгі сын сағатында өзінің бар дәмін, иісі мен түсін, әрине, қанықтығы мен күшін толық беру үшін ұзақ ән салып, пісіп-жетілді. Нағыз Дон сорпасы осылай дайындалады. Біздің негізгі қорегіміз де, қадірлі қонаққа ұсынар асымыз да осы!
