Таомҳои тобистона
Дар як кунҷи сабзи ҳавлӣ ошхонаи кўҳнаи тобистонаи мо фаъолияти худро идома медиҳад. Муддати дароз сафед нашуда, то гили сурхаш намоён гашта, дар баъзе ҷойҳо чоркунҷаи чўбинаш аллакай мисли қабурғаи аспи пир берун дамидааст. Хайрият, ниҳоли гелоси болояш паҳншуда ва луху сабзаи баланд пирӣ ва заъфи бадани ўро мепўшонанд. Аз байни сабзаҳо фақат боми шалақшудааш менамояд.
Замоне, чандин сол пеш, ошхонаи тобистонаи мо мисли лўхтак ороставу пероста буд: қисми чўбинаш бо рангҳои равғании равшан, бахши гилинаш бо оҳак сафедшуда, тирезаҳои хурдакакаш аз тозагӣ медурахшиданд. Онро бародари калониам Слава сохтааст.
Пештар, баъд аз ҷанг, аз эҳтиёҷмандӣ ва қашшоқӣ ва аз рўи урфу одатҳои куҳна дар ҳама ҳавлиҳо, каме дуртар аз кулба хамеша печи тобистона — комелёк буд, ки мо онро дар Дон горнушка, ё горн меномидем.
Вай одӣ буд: чуқурӣ дар замин, дар болои он — девори пасте аз санги дурушт бо гил, аз болояш печи чўянӣ ва қубуре, ки дудро берун мекашад — ҳамааш ҳамин, одӣ. Аммо бе вай намешавад. Дар тобистон гарм кардани бухорӣ дар дохили хона мувофиқ нест. Аввалан, кулба беҳад гарм мешавад. Нафас кашида наметавонед. Баъд, ҳезум намерасад, яъне онро барои зимистон захира кардан лозим. Атрофи мо дашти камдарахт. Вале печи тобистонаро бо ҳар гуна хас, буттаи газнаи хушкида, лозим шавад, бо таппак, яъне поруи хушк гарм кардан мумкин.
Оташдони ҳавлӣ ҳама гуна оташдонро иваз мекунад. Дар он чойник меҷўшад, пончик — кулчаи ширини дар равған ҷўшонда ё чалпакчаҳо мепазанд, шўлаи арзан бо шир тайёр мекунанд, ки бо қаймоқи зард ё шўлаи лаҳистонӣ мепазанд, ки вай ҳам аз арзан, вале бо равғани карт ва пиёз, дар як деги калон тунук шир мепазанд, шири шом ҷўшида, ё субҳ ҷўшида — муддати тўлонӣ меҷўшонанд, то даме, ки ғафс, қаҳваранг гашта, болояш бо кафкҳои гулобӣ пўшида мешавад. Дар мавсимаш дар оташдон нардек — ширинии тарбуз мепазанд.
Дар ҳавлии худамон низ чунин оташдони аз хиштҳои кўҳна сохта доштем.
Баъдтар горнҳо аз байн рафтанд, онҳоро ошхонаи тобистона бо оташдонҳо иваз карданд: хонаҳои хурдакаки тахтагӣ ё бофта, бо гил андовакарда, муҳимаш оташдон ғунҷад, мизи ошхона мизи ошхўрӣ ҳам мешавад, дигар асбобу анҷоми одӣ дорад. Дар ин ошхонаҳо ва дар атрофи онҳо, дар зери айвон ё дар сояи дарахти паҳнгашта, гўё дар озодӣ умри дарози тобистона сипарӣ мегашт. Дар ин ҷо хўрок мепухтанд, хўрок мехўрданд, ҳамсояҳо ва меҳмонҳоро қабул мекарданд, либос мешустанд, шомгоҳон суҳбатҳо мекарданд...
Дар аввали баҳор, баъзан аз моҳи март ба ошхонаҳои тобистона гузашта, то расидани сармо дар он ҷо мемонданд. Дар ҳавлӣ аллакай сард аст, дар кулба ҳоло хунук аст, аммо дар ошхонаи тобистона гармӣ, роҳат ҳаст ва бўи таоми ҷўшидаистода ё бирён ба машом мерасад.
Ҳоло ҳам, ки ошхона қариб як аср инҷониб хизмат мекунад, ба остонааш пой мемонию чашматро мепўшӣ ва фавран ҳам набошад, вале зуд бўйи ширини таъоми хонагиро ҳис мекунӣ... Ҳатто имрўз баъди сад сол...
Солҳои куҳан, дар айёми кўдакии ман, чунин мешуд, ки субҳи тобистон ҳоло дар айвон ё сарой бароҳат хобӣ, аммо бўи таъом ба машомат мезанад: картошкаи дар равгани чарбу бирёншуда, рўзҳои муқаррарӣ — шамими лўндачаҳои гирдаи бирён, рўзи якшанбе — накҳати идонаи самбўсаҳо, ҳатто таркибашро метавонед якбора тахмин кунед: бо картошка ва пиёз, ё бо себи тару тоза, ё бо карами дўстдоштаи ман.
Ҳар таъоме, ки дар танўри ҳавлӣ ё оташдони тобистона ҷўшонида ё бирён карда мепазанд, бо рўҳи таъми ширину тундак эҳсос мешавад, ки дар ҳавлӣ ва гирду атроф паҳн мегардад. Аммо пирожниҳоро дар рўзҳои ид мепазанд, чалапакчаҳои ширин низ ҳар рўз нест ва ғизои асосӣ, албатта, карамшўрбо аст, муқаррарии русӣ не, маҳз шурбои карами Дон. Тафовути онҳо калон аст, чунон ки мардуми мо мегўянд: онҳоро дар паҳлўи якдигар дар як қатор гузоштан мумкин не.
Бўй, ҳатто чунин гуфтан ҷоиз бошад, рўҳи карамшўрбои воқеии навпухтаи Дон якбора пайдо намешавад. Онро муддати тўлонӣ мепазанд ва мисли мусиқии хуб дар оркестр якбора ба машом намедарояд, аввал овозҳо гўё кам-кам аз ҳар асбоб берун мешавад.
Дар равғани ҷўшони офтобпараст, ё равғани чарбу аввал бўи тунд ва нозуки пиёзу сабзии бирёншуда ба машом мерасад; баъд бўйи хуши сабзӣ ва ҳамон пиёз, вале аллакай пухта пайдо мешавад. Помидор дар манқал ғулғула меандозад, баъд ошўбаш паст, аммо бўи ширини гармаш аз оташдон баланд мегардад. Ҳоло навбати қаланфури булғории ширин мерасад, сипас қаланфури тунд. Сабзавоти хушбўй низ хомўш намеистанд: петрушка, бодиён, пиёзи кабуд ва ҳатто сирпиёзи хурдакаки реза. Ва ҳамаи ин дар пасманзари як рўҳи серғизои ғафси картошка ва карам, беш аз он аз гўшти бирён — барраи серравған, гўшти гов ё гўшти хук: якҷоя онҳо (чаро симфония гуфтан мумкин набошад?) ба рўҳи ягонаи бўйи карамшўрбои навпухтаи Донро ташкил медиҳанд. Онро минбаъд дар оташи баланд намеҷўшонанд, вале то пухта расиданаш, саҳни ҳавлӣ ва гирду атрофи онро пур аз боди хушбуй месозад.
— Тоқат кунед, тайёр, ки шуд, худам меорам, — хоҳишмандони бесабрро сарзаниш мекунад ошпаз: — Ё аз кишвари гуруснагӣ омадед?
Солҳои пеш, махсусан дар дехот, фермаҳо, махсусан дар мавсими гуруснагӣ ё сармо шўрбои карам, чунон ки мегўянд, «ба ҳама ҳолатҳо мувофиқ буд, ё ба ҳама дард даво буд». Барои наҳорӣ ҳам, пеш аз кор рафтан ҳам шўрбои гарми карам муфид аст, вақти пешин — албатта — шумо бе таъоми моеъ кор карда наметавонед, дар шом метавонед ҳиссаи дар давоми рўзи тўлонӣ боқимондаро нўши ҷон кунед.
Карамшўрбое, ки дар Русия мепазанд, он оби раббаноро, ман бо писханд, карамшўрбо барои ятимон ё зиндониён меномам. Онҳо зоҳиран ҳам ба ятим монанданд. Дар Дони мо, хоҳ дар табақ оранд, хоҳ дар коса, гуё дар рўи он оташи арғувонии сурх аланга мезанад. Ва рўҳи аҷибашро намегўед...
Як ҳамдиёрам, ки пас аз хатми донишкада зиндагии худро дур аз зодгоҳаш оғоз карда буд, тобистони аввал зани ҷавонашро ба хонаи волидони худ оварда гуфт: «Чӣ тавр пухтани карамшўрбои хоси Дони моро аз модару бибиам ёд гир. Дар хона бароям мепазӣ. Ба ман дигар шўр-оба лозим нест. Ба ту осон мешавад, барои ман айни авҷи роҳат».
Пухтани шўрбои карами Дон чандон осон нест, фақат хоҳиш бошад, мешавад... Ва як талаб ҳамин, ки дар тобистон боғу полези худро дошта бошед, дар фасли зимистон — таҳхонаи хуби пур аз сабзавот бошад. Албатта, боз ба шумо маҳорат, сабру тоқат ва, албатта, муҳаббат лозим аст. Ба ҳунари ошпазӣ ҳам набошад, ба одамоне, ки барояшон карамшўрбо мепазед, ҳатмист. Чунки зуд, саросемавор танҳо шурбои бемаза, ягон об-папа мепазанд, ки аз он ҳатто саги ҳавлӣ рўй мегардонад.
Боре дар қатора, дар як роҳи дур бо ҳамсафарон, ки дар байни онҳо як зани ҷавон низ буд, суҳбат мекардам. Мо дар бораи хўрокҳои хонагӣ баҳс намудем. «Барои борш ё карамшўрбо пухтан чӣ қадар вақт меравад?» — пурсидам ман ва дар ҷавоб шунидам: «Як соати таълимй: чилу панҷ дакика». Ман дар посух фақат хандидам. Ана, китоби ошпазӣ ҳам ба ман мегўяд, ки «маҳбубияти карамшўрбо ба содагии омода кардани он вобаста аст».
Не, карамшўрбои хоси Донро дар як «соати академӣ» пухтан мумкин нест. Ва ин кори чандон «сода» ҳам нест.
Ошпази асосии мо, холаи Нюра, дар солҳои охири умраш, ки ҳанўз нерўманд буд, таваҷҷуҳи маро дида, дар назди оташдон ва мизи ошхона сеҳргариҳо карда, ба ман фаҳмонд. Баъдтар, ин кайдҳоро ба назар гирифта, ман бо Александра Павловна Суркова, бо марҳум Мария Тимофеевна Короткова, бо ошпазҳои пуртаҷриба: Фрося — хола ва Клавдия Ефимовна, бо одамони калонсол ва пуртаҷриба суҳбатҳо кардам, ки ҳатман бояд меҳмонашон мешудам ва ё ҳамту таъоми таёркардаашонро нўши ҷон мекардам. Ҳеҷ наметавонам аз васваса халос шавам, ки баробари ворид шудан ба ҳавлӣ, даруни хона аз бўйи ширини дилфиреб сар чарх мезанад ва онҳо чун ҳамеша самимона, аз таҳти дил даъват мекунанд: «Шин, карамшўрбои гарм хўр, навакак пухтам».
Инак, оғоз мекунем. Агар карамшӯрбо бо гӯшт пухта шавад, чунон ки ҳоло одат шудааст, аз рўи шароит дида гӯшти устухондор бояд интихоб карда шавад, аксаран гўшти кундаи сина бо қабурға. Аммо гўшт, чунон ки мегўянд, гўшти расида бояд бошад, на ин ки гўшти гўсола ё барра. Як порча дилхоҳ гӯштро (хоҳ гӯшти гов, хоҳ гӯшти гўсфанд, хоҳ гӯшти хук) якуним-ду соат дар гармии паст пухтан лозим аст, то ки он на мисли дегҳои дӯзахӣ ҷӯшад, бўғ шуда наравад, балки маҳин ҷўшида пазад. Баъзеҳо оби шўрборо бе пиёз мепазанд, дигарон — ба он пиёзҳоро яклухт, вале ба чанд қисм тақсим карда меандозанд. Нюра-холаи мо гўё ба плитаи чўянии ошпазї часпида бошад, албатта шуставу тоза ва бо пиёзпораҳову сабзирезаҳо. Онҳоро майда мекунад ва рўйи плитаи гарм мегузорад, ки то ҷигариранг шаванд, танҳо баъд, вакташ ки расид, ба оби шўрбо меандозад. Боз ба оби шўрбо, ки дар он гўшт мепазад, чанд картошкаи тозакардаи яклухтро меандозад. Вақте ки онҳо мепазанд, аз дег мебароранд, майда мекунанд ва боз саривақт ба оби шўрбо меандозанд. Аз ҳама муҳимтарин, шояд хеле муҳимтарин, дар карамшўрбои Дони мо адвия аст. Дар тафдони таҳдори чўянї, дар равғани офтобпараст ё маска, дар чарбуи табиии хук (дар ин маврид ҷаззаҳоро бояд гирифт), ба ин чарбуи тафсон пиёзи майдарезашуда андохта мешавад, сипас сабзї ва ҳамаи онҳо дар гармии на он қадар баланд одатан то тиллоиранг шудани пиёз бирён мешаванд.
(Ман кадбонуҳоеро дидаам, ки сабзиро бирён намекунанд ва онро бо карам ҳамроҳ меандозанд. Вале ин хеле ба нудрат.)
Тобистон ба он помидорҳои тару тоза ҳамроҳ карда мешавад, беҳтараш помидорҳои сергўшт, суп-сурх, масалан «дили гов», помидорҳои гулобии барои хуриш ба карамшўрбо мувофиқ нест, агарчи кадбонуҳои шаҳрї онҳоро дўст медоранд ва харидорї мекунанд.
Помидорҳо дар чўлпї бо диққат шуста, дар ғалбер чайқонда мешаванд, то ки пўсту донаҳояшонро ҷудо кунанду партоянд. Томати обакї ҳосил мешавад, як коса. Тобистон аз боғча помидорҳои аз ҳама расида чида мешаванд. Вале зимистон… Вақтҳои пеш барои зимистон помидорҳоро намакин мекарданд. Дар таҳхонаи мо ҳамеша бочкаи калони даҳдара меистод. Дар бараш айнан ҳамин хел бочка бо карам. Бочкаи хурдтар бо бодиринг. Ҳар рўз ба таҳхона мефуромадему дар як табақи калон барои хурдан помидорҳои сурхи дамзадаро мебаровардем. Бутун, на бадтар аз помидорҳои тару тоза. Гўшт ва оби онҳо — бомазза ва турши хўрданбоб. Беҳуда вақти намак карданашон ба онҳо баргҳои хушбўи қот ва олуболу, решаи қаҳзак ҳамроҳ намекунанд. Як помидорро мехўрї ва дастат ба дигараш дароз мешавад.
Вале ҳоло гап дигар аст. Помидорҳои бутун аз бочка — барои хўрдан. Пачақшудаҳояшон алоҳида, барои карамшўрбо. Онҳоро баъд мемоланд, томат ҳосил мешавад. Вале помидори асил, ноҷўшида. Ин дертар, вақте ки намак кардани помидорро бас карданду онҳоро дар бонкаҳои шишагї ба сирко мехобондагї шуданд, барои карамшўрбо дар зимистон томат таёр карданро даст гирифтанд. Дар гўштқиммакунак майда мекунанд, сипас…Баъзеҳо намак мезананду турш мекунанд, дигарон мепазанд. Он номи хосса дорад. На ину, на он помидори бочкагии ҳақиқиро иваз карда наметавонад. Чунон ки ҳоло дар тамғақоғазҳо дарҷ мекунанд, «баробар ба табиї» ҳосил мешавад. Каме аз кадбонуҳо ҳоло ҳам помидорро дар намак мехобонанд, бештар мебуранд, маҷақ мекунанд, маҳз барои он ки зимистон карамшўрбои ҳақиқии Донро бипазанд. Офарин ба онҳо!
Албатта, томати фабрика хонагиро иваз карда наметавонад, фақат дар бонкаи шишагї зебо менамояд, хусусан туркї ё итолиёвї бошад. Он фақат барои карамшўрбои туркист.
Томати таёр ба дег ҳамроҳи пиёз ва сабзии бирён андохта мешавад. Вақте ки вай хуб гарм мешавад ва ба ҷўшидан оғоз мекунад, онро бояд ба як тараф, ба гармии паст гузошт ва ҳамеша кофт. Адвия бояд дуру дароз пазад. «Ҳарчи дертар, беҳтар», — мегуфт Нюра-хола. — Вале кофтан бояд фаромуш нашавад». Баъдтар, пеш аз кашидан, ба дег ду-се қошуқ адвияи қаланфурї ҳамроҳ мекунанд, аз қаланфури булғорї, рангаш бояд сурх ва аз гўштқимакунак гузаронида шуда бошад.
Тамоми адвия дар ниҳояти пухтан бояд хуб дар гармї дам хўрад, ба ҳам ояд ва обаш парад.
Аз оби шўрбо гўшту устухонҳоро берун карда, тобистон ва тирамоҳ онро боз бо баргҳои резакардаи карам нағзакак меҷўшонанд. Бехтараш карамҳои навъи тобистона бошад. Зимистон карами шўрї бочкагї истифода мешавад. Вақте ки шўрбо боз меҷўшад, карамро хуб мепазанд, ки баъди панҷ ё даҳ дақиқа нарм шавад ва ба вай картошкапораҳоро ҳамроҳ мекунанд.
Як тасҳеҳ, вале муҳим. Маълум аст, ки ҳатто ҷангҳо рўй медоданд барои он ки одамон ба мувофиқа омада наметавонистанд, ки тухмро чи хел шикананд: аз сараш, ё аз пушташ?
Дар байни хурандагон ва кадбонуёни мо ҷанг не, вале баҳси қадимї ҳаст, ки картошка ва карамро кай андозанд. Аввал кадомашро… Ё шояд якҷоя?
Одатан маъмулияш: албатта карамро. Дар акси ҳол вай намепазад. Вале дўстдорони карами нимпази карамшўрбо низ бисёранд. Баъзан барои ҳамин дар оила баҳсҳо ба вуҷуд меоянд:
— Ман дўст медорам, ки карам зери дандонҳоям карс-карс кунад! — исрор мекунад соҳибхона.
— Ман дўст намедорам, чунки вай хом аст!
Чунин моҷаро дар хонаи шиносҳо
— Гоҳо дурушт аст, гоҳо нарм. Як рўз ба як кас маъқул мешавад, як рўз каси дигарро шод хоҳам кард. Ман барои як оила ду деги чўянӣ намегузорам-ку.
Дар карамшўрбо бо карами намаккарда картошкаро дар аввал ба дег мегузоранд, вагарна мисли санг сахт шуда, намепазад.
Вақте ки картошкаю карам мепазад, соҳибхоназани бетаҷриба дараҷаи пухта расиданашро «бо дандон» ё бо қошуқ месанҷад, ошпази таҷрибадор бошад, ҳама чизро бе «чашидан» аз бўяш бо бўйидан мефаҳмад. Акнун ба шумо лозим аст, ки маҳлули ғафси тайёрро аз манқал ба дег гузоред ва сипас бидуни таъхир гиёҳҳои тару тоза, сирпиёз ва чанд дона қаланфури хурди тундро партоед. Охиринаш танҳо барои ҳавасмандон аст. На ҳама тундиро дўст медоранд. Барои ҳамин, аксар вақт дар рўи мизи хўрокхўрӣ қаланфури тунд мегузоранд. Онро аз думаш гирифта, дар табақи карамшўрбо мечархонанд. Ба калонсолон нигариста, бачаҳо гоҳе ғайрат мекунанд, вале аксаран аз меъёр берун мебароянд. Ба дараҷае тунд мекунанд, ки ҳатто ашк аз чашмонашон мебарояд. — «Туро огоҳ карда буданд, — мегўяд модар. — Акнун ошобаи тезатро то охир хўрда тамом мекунӣ».
Сирпиёзи резаро на ҳамеша ба дег мегузоранд. Нони навпухта бо сирпиёз бомазза мешавад. Аммо агар карамшўрборо барои зиёда аз як рўз тайёр кунед, беҳтар аст сирпиёз нагузоред, чунки шўрбо тунд мешавад.
Барги лавр — халиҷ низ барои ҳаводорон аст, аммо дар охири пухтупаз ҷой медиҳанд. Ва боз барои ҳаводорон, ду — се қошуқ равғани хардал мегузоранд.
Карамшўрбои аллакай тайёрро аз оташи баланд гирифтан лозим, вале камаш аз даҳ то понздаҳ дақиқа бояд дар оташи паст истода андак-андак сард шавад.
Танҳо он вақт сарпўши дег бардошта мешавад ва карамшўрбои хоси Дон ба аҳли оила ва ҷаҳон падид меояд.
Бо бўйи хуш, бо оташи рақсон, ки ҳатто ба чашм аён мегардад. Охир вай на танҳо тафси оташдон, ҳарорати кўраи оташ, балки тамоми гармии хуршеди тобистони тўлониро дар худ нигоҳ медорад, ҳамчунон тамоми ҳолатҳои табиатро — сабзавоте, ки аз тухмии хурдакак сабзида ба воя мерасад, аз афшураҳои замин баҳра мебаранд, сипас пухта расида, помидори арғувонӣ шудаанд, пиёзи тезу ширини хурду калон шуданд, қаланфурҳои хушсурат, сабзиҳои шахшўли сурх шуданд. Онҳо дар муддати тўлонӣ аз нерўи хуршеду замин сабзу сурху зард шудаанд, ки дар ин соат, имрўз яку якбора тамоми шириниву тобиш, бўю ранг ва, албатта, қуввати худро ба мардум диҳанд, одамонро сер кунанд. Барои ҳамин, дар муддати тўлонӣ омода шудаанд.
Ана ин хел аст карамшўрбои хоси Дон: таъоми асосии мо, лаззати мудоми мо.
Замоне, чандин сол пеш, ошхонаи тобистонаи мо мисли лўхтак ороставу пероста буд: қисми чўбинаш бо рангҳои равғании равшан, бахши гилинаш бо оҳак сафедшуда, тирезаҳои хурдакакаш аз тозагӣ медурахшиданд. Онро бародари калониам Слава сохтааст.
Пештар, баъд аз ҷанг, аз эҳтиёҷмандӣ ва қашшоқӣ ва аз рўи урфу одатҳои куҳна дар ҳама ҳавлиҳо, каме дуртар аз кулба хамеша печи тобистона — комелёк буд, ки мо онро дар Дон горнушка, ё горн меномидем.
Вай одӣ буд: чуқурӣ дар замин, дар болои он — девори пасте аз санги дурушт бо гил, аз болояш печи чўянӣ ва қубуре, ки дудро берун мекашад — ҳамааш ҳамин, одӣ. Аммо бе вай намешавад. Дар тобистон гарм кардани бухорӣ дар дохили хона мувофиқ нест. Аввалан, кулба беҳад гарм мешавад. Нафас кашида наметавонед. Баъд, ҳезум намерасад, яъне онро барои зимистон захира кардан лозим. Атрофи мо дашти камдарахт. Вале печи тобистонаро бо ҳар гуна хас, буттаи газнаи хушкида, лозим шавад, бо таппак, яъне поруи хушк гарм кардан мумкин.
Оташдони ҳавлӣ ҳама гуна оташдонро иваз мекунад. Дар он чойник меҷўшад, пончик — кулчаи ширини дар равған ҷўшонда ё чалпакчаҳо мепазанд, шўлаи арзан бо шир тайёр мекунанд, ки бо қаймоқи зард ё шўлаи лаҳистонӣ мепазанд, ки вай ҳам аз арзан, вале бо равғани карт ва пиёз, дар як деги калон тунук шир мепазанд, шири шом ҷўшида, ё субҳ ҷўшида — муддати тўлонӣ меҷўшонанд, то даме, ки ғафс, қаҳваранг гашта, болояш бо кафкҳои гулобӣ пўшида мешавад. Дар мавсимаш дар оташдон нардек — ширинии тарбуз мепазанд.
Дар ҳавлии худамон низ чунин оташдони аз хиштҳои кўҳна сохта доштем.
Баъдтар горнҳо аз байн рафтанд, онҳоро ошхонаи тобистона бо оташдонҳо иваз карданд: хонаҳои хурдакаки тахтагӣ ё бофта, бо гил андовакарда, муҳимаш оташдон ғунҷад, мизи ошхона мизи ошхўрӣ ҳам мешавад, дигар асбобу анҷоми одӣ дорад. Дар ин ошхонаҳо ва дар атрофи онҳо, дар зери айвон ё дар сояи дарахти паҳнгашта, гўё дар озодӣ умри дарози тобистона сипарӣ мегашт. Дар ин ҷо хўрок мепухтанд, хўрок мехўрданд, ҳамсояҳо ва меҳмонҳоро қабул мекарданд, либос мешустанд, шомгоҳон суҳбатҳо мекарданд...
Дар аввали баҳор, баъзан аз моҳи март ба ошхонаҳои тобистона гузашта, то расидани сармо дар он ҷо мемонданд. Дар ҳавлӣ аллакай сард аст, дар кулба ҳоло хунук аст, аммо дар ошхонаи тобистона гармӣ, роҳат ҳаст ва бўи таоми ҷўшидаистода ё бирён ба машом мерасад.
Ҳоло ҳам, ки ошхона қариб як аср инҷониб хизмат мекунад, ба остонааш пой мемонию чашматро мепўшӣ ва фавран ҳам набошад, вале зуд бўйи ширини таъоми хонагиро ҳис мекунӣ... Ҳатто имрўз баъди сад сол...
Солҳои куҳан, дар айёми кўдакии ман, чунин мешуд, ки субҳи тобистон ҳоло дар айвон ё сарой бароҳат хобӣ, аммо бўи таъом ба машомат мезанад: картошкаи дар равгани чарбу бирёншуда, рўзҳои муқаррарӣ — шамими лўндачаҳои гирдаи бирён, рўзи якшанбе — накҳати идонаи самбўсаҳо, ҳатто таркибашро метавонед якбора тахмин кунед: бо картошка ва пиёз, ё бо себи тару тоза, ё бо карами дўстдоштаи ман.
Ҳар таъоме, ки дар танўри ҳавлӣ ё оташдони тобистона ҷўшонида ё бирён карда мепазанд, бо рўҳи таъми ширину тундак эҳсос мешавад, ки дар ҳавлӣ ва гирду атроф паҳн мегардад. Аммо пирожниҳоро дар рўзҳои ид мепазанд, чалапакчаҳои ширин низ ҳар рўз нест ва ғизои асосӣ, албатта, карамшўрбо аст, муқаррарии русӣ не, маҳз шурбои карами Дон. Тафовути онҳо калон аст, чунон ки мардуми мо мегўянд: онҳоро дар паҳлўи якдигар дар як қатор гузоштан мумкин не.
Бўй, ҳатто чунин гуфтан ҷоиз бошад, рўҳи карамшўрбои воқеии навпухтаи Дон якбора пайдо намешавад. Онро муддати тўлонӣ мепазанд ва мисли мусиқии хуб дар оркестр якбора ба машом намедарояд, аввал овозҳо гўё кам-кам аз ҳар асбоб берун мешавад.
Дар равғани ҷўшони офтобпараст, ё равғани чарбу аввал бўи тунд ва нозуки пиёзу сабзии бирёншуда ба машом мерасад; баъд бўйи хуши сабзӣ ва ҳамон пиёз, вале аллакай пухта пайдо мешавад. Помидор дар манқал ғулғула меандозад, баъд ошўбаш паст, аммо бўи ширини гармаш аз оташдон баланд мегардад. Ҳоло навбати қаланфури булғории ширин мерасад, сипас қаланфури тунд. Сабзавоти хушбўй низ хомўш намеистанд: петрушка, бодиён, пиёзи кабуд ва ҳатто сирпиёзи хурдакаки реза. Ва ҳамаи ин дар пасманзари як рўҳи серғизои ғафси картошка ва карам, беш аз он аз гўшти бирён — барраи серравған, гўшти гов ё гўшти хук: якҷоя онҳо (чаро симфония гуфтан мумкин набошад?) ба рўҳи ягонаи бўйи карамшўрбои навпухтаи Донро ташкил медиҳанд. Онро минбаъд дар оташи баланд намеҷўшонанд, вале то пухта расиданаш, саҳни ҳавлӣ ва гирду атрофи онро пур аз боди хушбуй месозад.
— Тоқат кунед, тайёр, ки шуд, худам меорам, — хоҳишмандони бесабрро сарзаниш мекунад ошпаз: — Ё аз кишвари гуруснагӣ омадед?
Солҳои пеш, махсусан дар дехот, фермаҳо, махсусан дар мавсими гуруснагӣ ё сармо шўрбои карам, чунон ки мегўянд, «ба ҳама ҳолатҳо мувофиқ буд, ё ба ҳама дард даво буд». Барои наҳорӣ ҳам, пеш аз кор рафтан ҳам шўрбои гарми карам муфид аст, вақти пешин — албатта — шумо бе таъоми моеъ кор карда наметавонед, дар шом метавонед ҳиссаи дар давоми рўзи тўлонӣ боқимондаро нўши ҷон кунед.
Карамшўрбое, ки дар Русия мепазанд, он оби раббаноро, ман бо писханд, карамшўрбо барои ятимон ё зиндониён меномам. Онҳо зоҳиран ҳам ба ятим монанданд. Дар Дони мо, хоҳ дар табақ оранд, хоҳ дар коса, гуё дар рўи он оташи арғувонии сурх аланга мезанад. Ва рўҳи аҷибашро намегўед...
Як ҳамдиёрам, ки пас аз хатми донишкада зиндагии худро дур аз зодгоҳаш оғоз карда буд, тобистони аввал зани ҷавонашро ба хонаи волидони худ оварда гуфт: «Чӣ тавр пухтани карамшўрбои хоси Дони моро аз модару бибиам ёд гир. Дар хона бароям мепазӣ. Ба ман дигар шўр-оба лозим нест. Ба ту осон мешавад, барои ман айни авҷи роҳат».
Пухтани шўрбои карами Дон чандон осон нест, фақат хоҳиш бошад, мешавад... Ва як талаб ҳамин, ки дар тобистон боғу полези худро дошта бошед, дар фасли зимистон — таҳхонаи хуби пур аз сабзавот бошад. Албатта, боз ба шумо маҳорат, сабру тоқат ва, албатта, муҳаббат лозим аст. Ба ҳунари ошпазӣ ҳам набошад, ба одамоне, ки барояшон карамшўрбо мепазед, ҳатмист. Чунки зуд, саросемавор танҳо шурбои бемаза, ягон об-папа мепазанд, ки аз он ҳатто саги ҳавлӣ рўй мегардонад.
Боре дар қатора, дар як роҳи дур бо ҳамсафарон, ки дар байни онҳо як зани ҷавон низ буд, суҳбат мекардам. Мо дар бораи хўрокҳои хонагӣ баҳс намудем. «Барои борш ё карамшўрбо пухтан чӣ қадар вақт меравад?» — пурсидам ман ва дар ҷавоб шунидам: «Як соати таълимй: чилу панҷ дакика». Ман дар посух фақат хандидам. Ана, китоби ошпазӣ ҳам ба ман мегўяд, ки «маҳбубияти карамшўрбо ба содагии омода кардани он вобаста аст».
Не, карамшўрбои хоси Донро дар як «соати академӣ» пухтан мумкин нест. Ва ин кори чандон «сода» ҳам нест.
Ошпази асосии мо, холаи Нюра, дар солҳои охири умраш, ки ҳанўз нерўманд буд, таваҷҷуҳи маро дида, дар назди оташдон ва мизи ошхона сеҳргариҳо карда, ба ман фаҳмонд. Баъдтар, ин кайдҳоро ба назар гирифта, ман бо Александра Павловна Суркова, бо марҳум Мария Тимофеевна Короткова, бо ошпазҳои пуртаҷриба: Фрося — хола ва Клавдия Ефимовна, бо одамони калонсол ва пуртаҷриба суҳбатҳо кардам, ки ҳатман бояд меҳмонашон мешудам ва ё ҳамту таъоми таёркардаашонро нўши ҷон мекардам. Ҳеҷ наметавонам аз васваса халос шавам, ки баробари ворид шудан ба ҳавлӣ, даруни хона аз бўйи ширини дилфиреб сар чарх мезанад ва онҳо чун ҳамеша самимона, аз таҳти дил даъват мекунанд: «Шин, карамшўрбои гарм хўр, навакак пухтам».
Инак, оғоз мекунем. Агар карамшӯрбо бо гӯшт пухта шавад, чунон ки ҳоло одат шудааст, аз рўи шароит дида гӯшти устухондор бояд интихоб карда шавад, аксаран гўшти кундаи сина бо қабурға. Аммо гўшт, чунон ки мегўянд, гўшти расида бояд бошад, на ин ки гўшти гўсола ё барра. Як порча дилхоҳ гӯштро (хоҳ гӯшти гов, хоҳ гӯшти гўсфанд, хоҳ гӯшти хук) якуним-ду соат дар гармии паст пухтан лозим аст, то ки он на мисли дегҳои дӯзахӣ ҷӯшад, бўғ шуда наравад, балки маҳин ҷўшида пазад. Баъзеҳо оби шўрборо бе пиёз мепазанд, дигарон — ба он пиёзҳоро яклухт, вале ба чанд қисм тақсим карда меандозанд. Нюра-холаи мо гўё ба плитаи чўянии ошпазї часпида бошад, албатта шуставу тоза ва бо пиёзпораҳову сабзирезаҳо. Онҳоро майда мекунад ва рўйи плитаи гарм мегузорад, ки то ҷигариранг шаванд, танҳо баъд, вакташ ки расид, ба оби шўрбо меандозад. Боз ба оби шўрбо, ки дар он гўшт мепазад, чанд картошкаи тозакардаи яклухтро меандозад. Вақте ки онҳо мепазанд, аз дег мебароранд, майда мекунанд ва боз саривақт ба оби шўрбо меандозанд. Аз ҳама муҳимтарин, шояд хеле муҳимтарин, дар карамшўрбои Дони мо адвия аст. Дар тафдони таҳдори чўянї, дар равғани офтобпараст ё маска, дар чарбуи табиии хук (дар ин маврид ҷаззаҳоро бояд гирифт), ба ин чарбуи тафсон пиёзи майдарезашуда андохта мешавад, сипас сабзї ва ҳамаи онҳо дар гармии на он қадар баланд одатан то тиллоиранг шудани пиёз бирён мешаванд.
(Ман кадбонуҳоеро дидаам, ки сабзиро бирён намекунанд ва онро бо карам ҳамроҳ меандозанд. Вале ин хеле ба нудрат.)
Тобистон ба он помидорҳои тару тоза ҳамроҳ карда мешавад, беҳтараш помидорҳои сергўшт, суп-сурх, масалан «дили гов», помидорҳои гулобии барои хуриш ба карамшўрбо мувофиқ нест, агарчи кадбонуҳои шаҳрї онҳоро дўст медоранд ва харидорї мекунанд.
Помидорҳо дар чўлпї бо диққат шуста, дар ғалбер чайқонда мешаванд, то ки пўсту донаҳояшонро ҷудо кунанду партоянд. Томати обакї ҳосил мешавад, як коса. Тобистон аз боғча помидорҳои аз ҳама расида чида мешаванд. Вале зимистон… Вақтҳои пеш барои зимистон помидорҳоро намакин мекарданд. Дар таҳхонаи мо ҳамеша бочкаи калони даҳдара меистод. Дар бараш айнан ҳамин хел бочка бо карам. Бочкаи хурдтар бо бодиринг. Ҳар рўз ба таҳхона мефуромадему дар як табақи калон барои хурдан помидорҳои сурхи дамзадаро мебаровардем. Бутун, на бадтар аз помидорҳои тару тоза. Гўшт ва оби онҳо — бомазза ва турши хўрданбоб. Беҳуда вақти намак карданашон ба онҳо баргҳои хушбўи қот ва олуболу, решаи қаҳзак ҳамроҳ намекунанд. Як помидорро мехўрї ва дастат ба дигараш дароз мешавад.
Вале ҳоло гап дигар аст. Помидорҳои бутун аз бочка — барои хўрдан. Пачақшудаҳояшон алоҳида, барои карамшўрбо. Онҳоро баъд мемоланд, томат ҳосил мешавад. Вале помидори асил, ноҷўшида. Ин дертар, вақте ки намак кардани помидорро бас карданду онҳоро дар бонкаҳои шишагї ба сирко мехобондагї шуданд, барои карамшўрбо дар зимистон томат таёр карданро даст гирифтанд. Дар гўштқиммакунак майда мекунанд, сипас…Баъзеҳо намак мезананду турш мекунанд, дигарон мепазанд. Он номи хосса дорад. На ину, на он помидори бочкагии ҳақиқиро иваз карда наметавонад. Чунон ки ҳоло дар тамғақоғазҳо дарҷ мекунанд, «баробар ба табиї» ҳосил мешавад. Каме аз кадбонуҳо ҳоло ҳам помидорро дар намак мехобонанд, бештар мебуранд, маҷақ мекунанд, маҳз барои он ки зимистон карамшўрбои ҳақиқии Донро бипазанд. Офарин ба онҳо!
Албатта, томати фабрика хонагиро иваз карда наметавонад, фақат дар бонкаи шишагї зебо менамояд, хусусан туркї ё итолиёвї бошад. Он фақат барои карамшўрбои туркист.
Томати таёр ба дег ҳамроҳи пиёз ва сабзии бирён андохта мешавад. Вақте ки вай хуб гарм мешавад ва ба ҷўшидан оғоз мекунад, онро бояд ба як тараф, ба гармии паст гузошт ва ҳамеша кофт. Адвия бояд дуру дароз пазад. «Ҳарчи дертар, беҳтар», — мегуфт Нюра-хола. — Вале кофтан бояд фаромуш нашавад». Баъдтар, пеш аз кашидан, ба дег ду-се қошуқ адвияи қаланфурї ҳамроҳ мекунанд, аз қаланфури булғорї, рангаш бояд сурх ва аз гўштқимакунак гузаронида шуда бошад.
Тамоми адвия дар ниҳояти пухтан бояд хуб дар гармї дам хўрад, ба ҳам ояд ва обаш парад.
Аз оби шўрбо гўшту устухонҳоро берун карда, тобистон ва тирамоҳ онро боз бо баргҳои резакардаи карам нағзакак меҷўшонанд. Бехтараш карамҳои навъи тобистона бошад. Зимистон карами шўрї бочкагї истифода мешавад. Вақте ки шўрбо боз меҷўшад, карамро хуб мепазанд, ки баъди панҷ ё даҳ дақиқа нарм шавад ва ба вай картошкапораҳоро ҳамроҳ мекунанд.
Як тасҳеҳ, вале муҳим. Маълум аст, ки ҳатто ҷангҳо рўй медоданд барои он ки одамон ба мувофиқа омада наметавонистанд, ки тухмро чи хел шикананд: аз сараш, ё аз пушташ?
Дар байни хурандагон ва кадбонуёни мо ҷанг не, вале баҳси қадимї ҳаст, ки картошка ва карамро кай андозанд. Аввал кадомашро… Ё шояд якҷоя?
Одатан маъмулияш: албатта карамро. Дар акси ҳол вай намепазад. Вале дўстдорони карами нимпази карамшўрбо низ бисёранд. Баъзан барои ҳамин дар оила баҳсҳо ба вуҷуд меоянд:
— Ман дўст медорам, ки карам зери дандонҳоям карс-карс кунад! — исрор мекунад соҳибхона.
— Ман дўст намедорам, чунки вай хом аст!
Чунин моҷаро дар хонаи шиносҳо
— Гоҳо дурушт аст, гоҳо нарм. Як рўз ба як кас маъқул мешавад, як рўз каси дигарро шод хоҳам кард. Ман барои як оила ду деги чўянӣ намегузорам-ку.
Дар карамшўрбо бо карами намаккарда картошкаро дар аввал ба дег мегузоранд, вагарна мисли санг сахт шуда, намепазад.
Вақте ки картошкаю карам мепазад, соҳибхоназани бетаҷриба дараҷаи пухта расиданашро «бо дандон» ё бо қошуқ месанҷад, ошпази таҷрибадор бошад, ҳама чизро бе «чашидан» аз бўяш бо бўйидан мефаҳмад. Акнун ба шумо лозим аст, ки маҳлули ғафси тайёрро аз манқал ба дег гузоред ва сипас бидуни таъхир гиёҳҳои тару тоза, сирпиёз ва чанд дона қаланфури хурди тундро партоед. Охиринаш танҳо барои ҳавасмандон аст. На ҳама тундиро дўст медоранд. Барои ҳамин, аксар вақт дар рўи мизи хўрокхўрӣ қаланфури тунд мегузоранд. Онро аз думаш гирифта, дар табақи карамшўрбо мечархонанд. Ба калонсолон нигариста, бачаҳо гоҳе ғайрат мекунанд, вале аксаран аз меъёр берун мебароянд. Ба дараҷае тунд мекунанд, ки ҳатто ашк аз чашмонашон мебарояд. — «Туро огоҳ карда буданд, — мегўяд модар. — Акнун ошобаи тезатро то охир хўрда тамом мекунӣ».
Сирпиёзи резаро на ҳамеша ба дег мегузоранд. Нони навпухта бо сирпиёз бомазза мешавад. Аммо агар карамшўрборо барои зиёда аз як рўз тайёр кунед, беҳтар аст сирпиёз нагузоред, чунки шўрбо тунд мешавад.
Барги лавр — халиҷ низ барои ҳаводорон аст, аммо дар охири пухтупаз ҷой медиҳанд. Ва боз барои ҳаводорон, ду — се қошуқ равғани хардал мегузоранд.
Карамшўрбои аллакай тайёрро аз оташи баланд гирифтан лозим, вале камаш аз даҳ то понздаҳ дақиқа бояд дар оташи паст истода андак-андак сард шавад.
Танҳо он вақт сарпўши дег бардошта мешавад ва карамшўрбои хоси Дон ба аҳли оила ва ҷаҳон падид меояд.
Бо бўйи хуш, бо оташи рақсон, ки ҳатто ба чашм аён мегардад. Охир вай на танҳо тафси оташдон, ҳарорати кўраи оташ, балки тамоми гармии хуршеди тобистони тўлониро дар худ нигоҳ медорад, ҳамчунон тамоми ҳолатҳои табиатро — сабзавоте, ки аз тухмии хурдакак сабзида ба воя мерасад, аз афшураҳои замин баҳра мебаранд, сипас пухта расида, помидори арғувонӣ шудаанд, пиёзи тезу ширини хурду калон шуданд, қаланфурҳои хушсурат, сабзиҳои шахшўли сурх шуданд. Онҳо дар муддати тўлонӣ аз нерўи хуршеду замин сабзу сурху зард шудаанд, ки дар ин соат, имрўз яку якбора тамоми шириниву тобиш, бўю ранг ва, албатта, қуввати худро ба мардум диҳанд, одамонро сер кунанд. Барои ҳамин, дар муддати тўлонӣ омода шудаанд.
Ана ин хел аст карамшўрбои хоси Дон: таъоми асосии мо, лаззати мудоми мо.
