Ёзги ошхона
Яшилликка бурканган ҳовли қаърида ёзги ошхонамиз ўз умрини кечираётир. Узоқ вақтдан буён оқ бўёқ тегмаган, шу боис, лой сувоғи кўриниб қолган, девордаги токчаларнинг ёғоч тахталари аллақачон эски отнинг қовурғалари каби чиқиб кетганди. Хайриятки, гилос дарахти бор, унинг ёйилиб кетган шохлари ёзги ошхонамизнинг нураб қолганини бегона кўзлардан яшириб туради. Гилос баргларининг қўйнидан фақат эски том чиқиб туради.
Бир вақтлар ёзги ошхонамиз мўъжазгина айвондай бўлиб кўзга олисдан ташланиб турарди: деворлари оппоқ, кичик деразалар тозаликдан порларди. Уни катта акам Слава қурган.
Урушдан аввал муҳтожлигу қашшоқликдан, эски одатларимизга кўра, ҳар бир ҳовлида, кулбадан унчалик узоқ бўлмаган жойда, ҳамиша ёзги печка қўйилар, биз уни ўчоқ дердик.
Уни тўғрилаш ниҳоят даражада оддий эди: ерда тешик ўйиларди, унинг юқорисига — тўртта ғишт лой билан териб, паст деворча ясаларди, тепасида, сўнг устига чўян печка ва тутунни чиқариш учун труба уланарди; хуллас, уни тўғрилаш ҳеч ҳам қийин эмас. Ҳар қанча оддий бўлмасин, сиз уни удда қилолмайсиз. Ёзда уйда ўчоқ ёқиб, овқат қилиш ёқимсиз жиҳатлари кўп. Биринчидан, кулбангиз қизиб кетади. Бунинг олдини олиш эса иложсиз. Ёзда ўтинни исроф қилиш увол, уни қишга ғамлаш керак. Ёзги ўчоқ остига қуриган шох-шабба, ҳатто қуритилган гўнгни ҳам ёқиш мумкин бўлади.
Ҳовлидаги ўчоқ ҳар қандай печканинг ўрнини босади. Чойнак қайнатилади, қатламалар, бўғирсоқлар пиширса бўлади, шўрва, бўтқа, хуллас, қандай овқат бўлмасин, бу фаслда уни ўчоқда бирпасда тайёрласа бўлади. Бизнинг ҳовлида шундай ўчоқ бор эди.
Кейинчалик ҳовлидаги ўчоқлар ўрнини ёзги ошхоналар эгаллади: деворлари ёғоч токчалар билан безалди, лойсувоқдан чиққач, оққа бўялди, қуш инчаларига ўхшаш, кичкинагина, мўъжазгина қилиб қурилди, стол ва курсилар қўйилди. Бу айвони очиқ ошхоналарда дарахтларнинг соясида, бир сўз билан айтганда, табиат қўйнида узун ёзги кунлар қарирди. Бу ерда овқат пишириларди, овқатланишарди, худо берган кун қўшнилар билан гурунглашиб, меҳмон кутишарди, кир ювиб, кечалари узундан-узоқ суҳбатларга уланиб кетарди...
Эрта баҳордан, айрим вақтларда мартдан ёзги ошхоналарга чиқиб, овқат қилишар ва у ерда то совуқ тушгунга қадар емак тайёрланади. Ҳовлида совуқ тушганда, кулбанинг ичи ҳам салқин бўлганда ҳам, ёзги ошхона ҳамиша иссиқ ва қулай бўлар, у ердан ҳамиша пиширилган ва қайнатилган овқатлар ҳиди келиб турарди.
Ёзги ошхонамиз ҳозир ҳам нураб қолганига қарамай, унинг остонасидан қадам қўйишингиз ҳамон кўзни юмишингиз билан, овқатларнинг ширин таъмини ҳис қиласиз. Ҳозир ҳам... Қарийб бир аср бўлаётганига қарамай.
Болалигимда ёз чоғи эрталаблари ҳали айвонда ухлаб ётганимда, ёғда қовурилган картошканинг ҳидидан уйқу қочарди ёки якшанба кунлари эса бўғирсоқ, байрам кунлари эса пирог таъмидан уйғонардим, ҳатто пироглар қуруқ бўлмасди, ҳидидан бирданига тахмин қилиш мумкин эди: картошкаю пиёз аралаш, олмали ёки каминани энг севимли бўлгани — карамлилари тайёрланарди.
Ҳовли ўчоғида ёки ёзги ошхонада қайнатилган ёки қовурилган ҳар қандай таом ҳовлига ўзининг ширин, ўткир ҳидини таратади. Лекин пироглар чинакам байрам эди, ҳар куни бўлмаса ҳам, уйда асосий таом саналарди, албатта, ҳаммасидан ҳам карам шўрванинг ўрни бўлак эди.
У қизиб турган ёғда қовурилган пиёз, сабзилар ҳиди ҳаммаёқни тутиб кетди, шитирлаб қандай пишаётганини билдириб туради; сўнг зираворлар билан бирга қўшилиб, ажойиб ёқимли ифор пайдо бўлади, аммо пиширилган сабзавотлар таъми тутиб кетади. Хушбўй ҳид иштаҳани қитиқлайди. Кейин булғор қалампири ўзини билдириб қўяди. Ўртага хушбўй кўкатлар ҳам аралашди: арпабодиён, кўк пиёз, саримсоқ ва чиннигуллар. Буларнинг бари картошка ва карам билан аралаштирилади, улардан ҳам кўра кўпроқ қўзичоқ ёки мол гўштининг ҳиди мазалироқ чиқади, қозонга тушган масаллиқлар бир-бирига қоришиб кетади, бу ҳиддан ҳар қандай оч қолган одамнинг иштаҳаси карнай бўлади ёки оғзидан сўлаклари оқиб кетади.
Қадимда, айниқса қишлоқда, далада, айниқса, ёзми, қишми, фарқи йўқ, карам шўрва «ҳар қандай шароитга жавоб беради». Нонуштада, ишдан аввал, иссиқ карам шўрвани ичиш фойдалидир, тушликда — албатта, суюқ овқатни нонсиз емайсиз, кечки овқатга эса кун давомида тўхтаганидан қуйилиб қолган таомни ейишингиз мумкин бўлади.
Ҳозир пишириладиган рангсиз карам шўрвани мен етимлар ёки маҳбусларнинг овқати, дея ҳазиллашаман. Чинданам кўринишидан ғоят ғариб кўринади. Лекин ўчоқда пишган овқат товоқда сузиладими, косадами, қип-қизил бўлар ва оловдай товланарди... овқатнинг ўзига хос руҳи бор эди
Бир юртдошим ўқишни тугатиб, ўз она юртидан узоқда ҳаёт бошлаганди, лекин рўзғорининг илк ёзидаёқ ёш хотинини ота-онасининг уйига олиб келиб: «Карам шўрва пиширишни онам ва бувимдан ўрган! Уйда пиширасан! Менга ортиқ тузланган бодринг керак эмас. Сенга осонроқ, лекин менга яхши бўлади», деган экан.
Бундай шўрвани пишириш осон эмас, лекин зўр бўларди... Ёзда, ерда, қишда ерда етарлича сабзавотлар бўлиши мақсадга мувофиқдир. Aлбатта, таомни тайёрлаш учун ҳам маҳорат, сабр-тоқат ва, албатта, муҳаббатга ҳам муҳтожсиз. Чунки бу тез пишадиган шўрва эмас, бир қайнаса тайёр бўладиган, биласизки, ундай таомдан, ҳатто ит ҳам юз ўгиради.
Бир марта поездда, саёҳатчилар билан бемалол суҳбатлашдим, улар орасида ёш аёл ҳам бор эди. Биз уйда тайёрланадиган таомлар ҳақида гаплашдик. «Карам шўрва ёки мошхўрда пишириш учун қанча вақт кетади?» — деб сўрадим. «Академик соат: қирқ беш дақиқа», дея жавоб қилди. Ўзимча шунчаки кулдим. Ошпазлик китобида «карам шўрва ва мошхўрдага ўхшаш таомлар соддалиги билан машҳурлиги ёзиб қўйилган», деб айтди.
Йўқ, «академик соат» учун карам шўрвани ҳам, Мошхўрдани ҳам пиширолмайсиз. Уларда ҳеч қандай «оддийлик» йўқ.
Ҳаётимдаги зўр ошпаз Нюра хола эди, унинг ҳали бақувват йилларида, мендаги қизиқишни кўриб, печка ва ошхона столи ёнида каминани сеҳрлаб қўйиб сўзларди. Кейинчалик, бу хотираларни қоғозларга муҳрладим. Aлександра Павловна Суркова, марҳум Мария Тимофеевна Короткова, шунингдек, тажрибали ошпазлардан: Фрося хола ва Клавдия Ефимовна, бошқалар билан суҳбатлашганман. Бунинг учун уларникига ташриф буюришим ёки шунчаки овқатланишга киришим керак эди. Ҳовлига ёки уйга кирганда овқатнинг ёқимли ҳиди иштаҳани қитиқлашига ҳеч қачон қаршилик қилмайман, бутун уй мана шундай ифорга тўлган бўларди ва улар сизни чин қалб билан таклиф қилишади: «Ўтиринг, иссиқ шўрва ичинг, эндигина пиширилган. Карам шўрва.»
Шундай қилиб, ишга ўтамиз. Aгар карам шўрва учун қайнатма тарзда тайёрланса, одатда, суякли гўшт танланади, кўп ҳолларда қовурғали ёки иликли суяк олинади. Aммо гўшт, ошпазлар айтганидек, вояга етган молники бўлиши керак: бузоқча ёки қўзичоқники тўғри келмайди. Суякли гўштни майдаламаслик муҳим, бутун бўлакларни паст оловда бир ярим-икки соат қайнатиш керак, шунда у қаттиқ қайнамайди ёки буғланмайди, лекин беозоргина қайнаб туради.
Баъзилар шўрвани пиёзсиз қайнатади, бошқалари қозоннинг ичига бутунлигича солади. Нюра холамиз тўғридан-тўғри чўян печка устида пиёз ва сабзиларни пўчоғидан тозалаб, ювиб, катта-катта бўлакларга бўлиб қозонга соларди. Гўшт пишганидан кейин шўрвага бир нечта тозаланган картошкаларни бутунлигича соларди. Улар пишгач, тағин териб олинади ва косаларга қуйиш вақти келганида, шўрванинг ичига қайта юборилади.
Қайнатма шўрваларида, эҳтимол, энг муҳим нарса бу ёғ масаласидир. Кунгабоқар ёки сариёғни чўян қозонга солиб, яхши қиздирилади, мабодо гўштнинг ёғли томонидан олиб, эритишни кўзлаган бўлсангиз, уни эритгач, қорайиб қолган ёғларни қозондан олиш керак бўлади. Хуллас, майда тўғралган пиёз қиздирилган ёққа солинади, сўнгра унинг устидан одатдагидек сабзини қўямиз ва улар то олтинрангга киргунига қадар қовурилади.
(Мен сабзини қовурмасдан, карам билан бирга қозонга соладиган уй бекаларини учратдим. Лекин бу ҳолат камдан-кам учрайди.)
Ёзда янги ичи тўлиқ, гўштдор помидорлар олинади, масалан, «Буқа юраги», пушти помидор, салат помидорлари карам шўрва учун тўғри келмайди, гарчи шаҳарлик уй бекалар уларни сотиб олишни яхши кўрадилар. Помидорларнинг пўстлоғи ва уруғларини ажратиб олиб ташлаш учун аввал фильтрда, кейин эса элакдан яхшилаб ўтказилади. Бундай помидорнинг шарбати бир пиёла чиқади.
Ёзда зўр етилган помидорлар боғдан териб олинади. Aммо қишда... Авваллари помидорларни қишга тузлаб, қоқи қилиб қўйишган. Бизнинг ертўламизда катта ўн челакли бочка бўларди, шунинг ичида қуритилган помидор қоқилари ва унинг ёнидаги бочкада тузланган карама бочкаси турарди. Ҳар куни ертўладан овқат учун катта пиёла қизил помидор қоқисидан олиб чиқиларди. Ичи тўлиқ, етилган помидорлар яхшироқ. Уларнинг мағзи ва шарбати ширин бўлади.
Aммо ҳозир бошқа нарса ҳақида сўзлаяпман. Хуллас, энг яхшилари помидордан қилинадиган тузламаларга сақланса, карам шўрва учун, асосан, эзилганлари олинарди. Кейин уларни суви сиқиб олинади.
Кейинчалик, улар помидорни тузлаб қоқи тайёрлаш ишлари эскирди, уларни пишириб, томат қилишни бошлаганларидан кейин, қишга карам шўрвадан тортиб, бошқа овқатларни қизартириш солинарди. Помидорларни гўшт майдалагичдан ўтказиб, ҳатто эзилганларини ҳам қайнатишарди. Ҳозир томат тайёрлашнинг бир неча усули бор, лекин на бири ва на бошқаси ҳақиқий қоқи помидорларнинг ўрнини босмайди, назаримда.
Билсам, ҳозир улар энди ёрлиқларга «табиий билан бир хил» деб ёзишади. Ноёб уй бекалари қишда ҳақиқий қайнатма карам шўрвасини пишириш учун майдаланган помидорларни тузлаб қўйишар экан. Уларга бош эгаман!
Ва, албатта, уйда тайёрланган томатга заводда ишлаб чиқарилган, қутилару шишалардагиси асло ўрнини босолмайди, гарчанд ташқи кўриниши жозибали кўринишига қарамай, айниқса турк ва италян томатларининг ташқи кўриниши. Лекин у туркларнинг карам шўрваси учун мўлжалланган.
Тайёр томат қовурилган пиёз ва сабзи билан мангалга қуйилади. У яхши қизиб, қайнай бошлаганда, аралаштириб, паст оловда пиширилади. Бу узоқ вақт давом этади.
— Қанчалик узоқроқ бўлса, шунча яхши, — дерди Нюра холам. Лекин аралаштиришни унутманг. Кейинчалик, томат тайёр бўлишга яқин келганда, икки ёки уч ош қошиқ қалампир солинади, ширин болгар қалампири, у қизил бўлиши ва гўшт майдалагичдан ўтказилган ҳолатда бўлиши керак.Томат оловда яхши қайнагач, намликни тамоман йўқотиши керак.
Энди шўрванинг тайёрланиш жараёнига қайтамиз, унга карамнинг иложи борича ёзги навлари танланса, мақсадга мувофиқ бўлади. Қишда, бочкада тузлаб қўйилгани ишлатилади. Карам қозонга солинганда, у одатда беш ёки ўн дақиқа давомида юмшоқ пишганидан кейин ичига ўз фурсатини кутиб турган майдаланган картошка солинади.
Яна бир изоҳ, лекин муҳим бўлганини айтаман. Маълумки, одамлар қайнатилган тухумни қандай қилиб тўғри синдириш бўйича келиша олмаганлиги боис тортишувлар бўлган: тўмтоқ учиданми ёки ўткир қисмиданми?
Бизнинг истеъмол қилувчиларимиз эмас, балки уй бекаларимиз орасида картошка ва карамни қандай қилиб тўғрироқ етиштириш борасида узоқ вақтдан бери баҳс-мунозаралар мавжуд. Бошида нима қилинади... ёки бирга нима қилинади?
Одатдагидек, классик йўл: албатта, карам. Aкс ҳолда, у қайнаб пишмайди. Лекин карам шўрвада қарсиллаган карамни севувчилар кўп. Баъзида шу сабабли оиладаги келишмовчиликлар ҳам бўлиб туради:
— Мен қарсиллаган карамни яхши кўраман!
— Aммо уни ёқтирмайман, чунки у хом!
«Болшой Набатов» фермер хўжалигидаги дўстларим шундай азалий келишмовчилик бор. Отаси қарсиллаган карамни яхши кўради. «Aкс ҳолда, бу карам шўрва эмас! у иштиёқ билан баҳслашади. «Ахир пишиб кетса сен таъмини билмайсан!» «У қарсиллаб турсин, пишиб кетмасин!» — деб туриб олади. Ўғли эса унга қаршилик қилади: «Фақат эчкилар хом карамни ейди! Хрум-хрум, Хрум-хрум...»
«Мен ҳар сафар карам шўрва қилсам, бир кун карамни яхши пишираман, иккинчи куни хомроқ қолдираман, дейди уй бекаси. — Бир кун бунисига, иккинчи кун унисининг кўнглини топишга уринаман. Мен бир оилага икки хил иккита қозон қайнатиб ўтирмайман-ку.
Тузланган карам билан карам шўрвасида картошка шўрванинг бошида қозонга солинади, акс ҳолда у тош каби қаттиқлашиб қолади ва пишмайди.
Картошка ва карам пиширилганда, тажрибасиз уй бекаси пишган-пишмаганини тиш ёки қошиқ билан текшириб кўради ва тажрибалиси эса ҳамма нарсани ҳидига қараб англайди.
Энди мангалдан олиб, қўйиш керак, сўнгра кечиктирмасдан майда туғралган янги кўкатлар, майдаланган саримсоқ, аччиқ қалампирдан озгина тайёр шўрвага солинади. Қалампирни солганда эҳтиёт бўлган маъқул, чунки ҳамма ҳам аччиқ овқатни ёқтирмайди. Бунинг учун столда қуритилган қалампир қўйиб қўйиш керак. Таъбга қараб, ҳамма ўзича косасига солади. Бутун қалампирнинг думидан олиб ташлаб, карам шўрвага бутунлигича соладиганлар ҳам йўқ эмас. Катталарга қараб, болалар баъзан ғайратли ва кўпинча керагидан ортиғини солиб қўйишади. Қалампир ҳатто кўздан ёш чиқариб юборади. «Сен огоҳлантирилгандик! — дейди она. — Энди охиригача овқатингни егин, тубигача тугат».
Саримсоқни ҳамма ҳам тайёр бўлган шўрвага солмайди. Лекин тоза нон ва бироз саримсоқ бўлса, нур устига аъло нур бўлади. Aммо карам шўрваси бир кундан ортиқроқ кун учун пиширилган бўлса, шўрвага саримсоқ солмаслик яхшироқдир, у тезда ачиб қолади.
Дафна япроғи ҳам ўзига хос таъм берувчидир, лекин у шўрва тайёр бўлганидан кейин солинади. Хуллас, у оловдан олинишидан бурун ғоят паст оловда, ўн-ўн беш дақиқа бироз тиндириб қўйиш мақсадга мувофиқдир.
Ва кейин — қопқоғи очилади! Шу тариқа бундай иссиқ шўрвалар оилавий дастурхонларга тортилади.
Хушбўй, ҳатто бир қарашда иштаҳани қитиқлайдиган ширин шўрвалар, Aхир, фақат улар ўтин эмас, қуёш қизитган ўчоқда, ерда ўсган сараланган серсув карамлар, ажойиб помидорлар, мушт катталигидаги пиёзу қизил қалампирлар ва қарсиллаган сабзилардан қайнатилган бетакрор таом саналади. Улар бир неча соатда ҳам ўзининг ўзининг бор шираси, ифори ва ранги, албатта, кучини бериб учун қозонда қайнаб, пишди. Карам шўрвалар бизда шу тарзда тайёрланади. Бу бизнинг энг кўзга кўринган таомимиз ва тортиғимиздир.
