Жайкы ашкана
Жашыл чөп баскан короонун түпкүрүндө жайкы ашканабыз өз кылымын өтөп бүтүүдө. Көптөн бери акталбай, топурагына чейин сыйрылган, кээ бир жеринде карган чобурдун кабыргасындай болуп тосмонун жыгач тактайлары чыгып турат. Анын эскилигин жана алсыздыгын калкалап турган алчага, чырмооктор менен алабатага ырахмат. Жашыл чөптөрдүн арасынан араң турган чатыры гана чыгып турат.
Илгери, мурдакы жылдары жайкы ашканабыз оюнчуктай туруптур: шыбалган жана акталган, кенедей терезелери тазалыгынан жаркырайт. Аны менин улуу агам Слава тургузган.
А мурда, согуштан кийин, муктаждыктан, жакырчылыктан эски салтка ылайык ар бир короодо, кепеден алыс эмес жерде дайыма жайкы очоккана болор эле.
Аны жасаш жеңил эле: жерди оюп, анын үстүндө — ылай менен таш коёсуң, а анын үстүнө — чоюн меш жана мор чыгып турат — ошону менен бүттү. Бирок, ансыз оокат өтпөйт. Жайкысын үйдө меш жагуу ыңгайлуу эмес. Биринчиден, кепенин ичи ысып кетет. Дем албай каласың. Жана да, отун чак келбейт. Отун кышта керек. Биздин край талаалуу. Ал эми жайкы очокко ар кандай отоо чөптөр менен сынык-кесиктерди жагып, керек учурда кичине тезек керек.
Короодогу очок мешти толугу менен алмаштырат. Үстүнө чайнек кайнатат, калама же куймак бышырат, чоң чоюн казанга таруу боткосун же ошондой эле таруу, бирок чочконун майы менен пияз кошулган сары көбүктүү, польшанын каймактуу деп аталчу боткосун кайнатышат, андан соң ал жерде кечки жана эртең мененки сүт бышырылат. Ал коюу, күрөң болуп, үстү кызгылт көбүк менен капталганга чейин көпкө кайнайт. Бир кездерде очокко бал кошулган дарбызды да
бышырышчу.
Биздин короодо да эски кирпичтен жасалган ушундай очок бар эле.
Кийинчерээк короодогу мештер жоголуп, алардын ордуна жайкы ашканалар: тактай уруп же чырпыктардан чырмалып, ылай менен шыбалган, чыйырчыктын үйүндөй болгон кичинекей башкалкалар тургузула баштады. Ага очок, тамак ичер үстөл менен идиш-аяк үчүн колго жасалган такталар эптеп батса болду. Мына ушул башкалка же калың бактын астындагы ашканаларда, мындайча айтканда, ээн-элкин узак жайкы турмуш өз нугу менен өтүп жатчу. Ал жерде тамак бышырышчу, ичишчү, кошуналарды коноктоп, кир жуушчу, кечкисин кобурашып
отурушчу...
Эрте жазда жайкы ашканага чыгып кетишип, суук түшкүчө ошоякта болчубуз. Короодо чыйрыктырып, үйдө муздак болгондо очоккана жылуу, нан жыттанып
турат.
Атургай очоккана өз өмүрүн сүрүп бүтүп жаткан азыркы убакта да анын босогосун аттап көздү жумсаң, дарооле колго жасалган тамак-аштын таттуу даамын сезесиң. Бир кылымдан кийин деле...
Баягы-баягы, бала кезимде жайкысын сарайда же үйдүн кире беришинде уктап жатканда куурулган картөшкөнүн, токочтун же демалыш менен майрамдарга карата жасалган майбоорсоктун каңылдаар кытыгылаган жыты келип, ал пияз менен картөшкө кошулганбы же менин сүйүктүү капуста же алма аралаш майбоорсогумбу, дароо билип коёр элем.
Короодогу очокто же жайкы ашканада бышып жаткан бардык тамак-аштар болкулдап кайнап, дымып турат да, анын аңкыган жыты короого, андан ары тегеректин аяк-башына чейин каалгыйт. Майбоорсоктун жыпар жыты — өзүнчөле майрам-той, токочтор менен куймактар күндөле куюла бербес нерсе, а башкы негизги тамагыбыз, албетте, щи. Орустуку эмес, өзүбүздүн дондун щиси. Бул чоң айырма, бизде айтылгандай, аларды бир катарга коюуга болбойт. Щи, тимеле тиякта бир, биякта бир үн көндүрүп, ошондон соң гана оркестрге салынган обондой болуп дароо чыга келбейт, көпкө бышырылат.
Майга майда тууралган пияз менен сабизди кууруп, андан кийин демдкп коюшат. Казанга бираз кайнатып, отту азыйтып койсо андан шилекей агызган жыт аңкыйт. Ошондо барып таттуу болгар калемпири ачуусу менен аралаш обонго үн кошот. Жыттуу көк-сак, татымалдар: петрушка, укроп, көк пияз жана ал тургай сарымсак да четте калбайт. Ушулардын бардыгы картөшкө менен капустанын, андан аша семиз койдун, уйдун же чочконун төш этинин коюу ток рухунун фонунда булардын бардыгы ысык очокто бүлк-бүлк этип жаңы бышкан дон щисинин бирдиктүү рухуна (симфония эмей эмине!) кошулат. «Чычкыңарды баса тургула, дагы кичине суусун, жарайбы, — деп тыят кожойке сугалактаган шашмаларды: — Эмне, силер ачтан чыктыңар беле?..» Алар ачтан чыкпаса чыкпагандыр, бирок жаңы бышкан шиден шилекей агып, баш тегеренет.
Тээ илгери, өзгөчө айыл-кыштактарда, айрыкча ачкачылык же суук маалында, щи, эл ичинде айтылгандай, «бардыгына күч берген». Жумушка жөнөөр алдында ысык щиден ичсең артыкбаш болбойт, түштө суюк тамаксыз түштөнүү жок, а кечинде бир күн кечке туруп даамына келген щинин калдыгына не жетсин!?
Россияда бышырылган бозала бирдемени мен күлкүм келе жетимдердин щасы же түрмөнүн боз суусу деп атап коём. Караганда эле жетим болуп көрүнөт. Биздин дондуку болсо табакта болобу, мискейде болобу, очоктун ысык илебинен дем алып жаткандай жалбырттап турат. А жытын айтпа...
Менин бир жердешим окуусун бүтүп, туулган жерден алыс жакта иштей баштап, ошол эле жылы ата-энесинин үйүнө жаш колуктусун ала келди да: «Апам менен чоң энемден биздин дондун щисин бышырганды үйрөн. Аларды үйгө барганда даярдайсың. Мага мындан ары туз кошулган тамактын кереги жок. Сага оңой, а мага андан бетер жакшы болот» деди.
Дон щисин даярдаш анчалык деле кыйын эмес, дит койгонуң жетиштүү... А эгер кол алдыңда кичинекей огородуң жана кышкы кампаң толук болсо, андан бетер дурус. Албетте, андан тышкары көндүм менен чыдамкайлык, анан албетте, сүйүү керек. Ашпозчулук адистикке болбосо да, щи кайнаткан кишилерге карата. Анткени кол учунан тездик менен азыркы тапта короочу канчык да карабаган ботко-шорпо же ошого окшош буламык-суламык даярдалышы ыктымал.
Бир ирет поездде, алыс жолдо бараткан маалда мен арасында жаш келин да бар сапарлаштарым менен баарлашып калдым. Колдун тамактары тууралуу кеп салып келатканбыз. Мен: «Борщту же щини бышырганга канча убактыңыз кетет?» — деп сурап: «Академиялык саат: кырк беш мүнөт» деген жоопту укканда күлүп гана тим болдум. Анысы аз келгенсип азыркы кулинардык китептерде «щинин популярдуулугу аны жасоонун жөнөкөйлүгү менен түшүндүрүлөт» деп жазылган.
Жоок, дон щисин «академиялык саатта» бышыра албайсың. Анда эч кандай «жөнөкөйлүк» жок.
Менин өмүрүмдөгү башкы ашпозчу Нюра жеңе алдуу-күчтүү кезинде мен кызыккан суроого үстөл менен очок ортосунда сыйкыр сырын айтып берген. Кийинчерээк ушул баяндарымды баамыма алып жүргөндө мен Александра Павловна Суркова, маркум Короткова Мария Тимофеевна, айтылуу ашпозчулар: Фрося жана Клавдия Ефимовна жеңелер, андан тышкары конокто чогуу болгон же жөн гана тамак үстүндө тажрыйбалуу бир топ карылар менен маектешкен жерим бар. Короосуна же үйүнө кирип, каңылжаарды баш айланткан даамдуу жыт жумшак кытыгылаганда, салт боюнча чын ниеттен «Кел, отур, ысык тамактан ичип кет, азыр эле щи бышыргам» деген азгылыкка эч качан каршы тура албайм.
Анда эмесе, ишке өтөлү. Эгерде щи жетиштүү азыркы салт боюнча эт менен бышырылса, анда эт сөөгү менен, көбүнесе кабырга-төш эт тандалууга тийиш. Бирок ал музоонун же козунун эмес, чоң малдыкы болгону жакшы. Кандай гана эт болбосун (койдукубу, уйдукубу, чочконукубу) бүтүн боюнча, боркулдатып-шаркылдаткан тозоктукундай эмес, орточо отто бир жарым-эки саат акырындан кайнап бышуусу зарыл. Кээ бирөөлөр шорпону пиязсыз кайнатышса, айрымдары ага бүтүн пиязды салышат. Биздин Нюра жеңебиз жууп-тазаланган чоюн мешке пияз менен сабиздин жармын кактап алчу. Аларды жука кесип ысык мешке кызарганга чейин кактап алып, андан кийин гана шорпого аралаштырып коёр эле. Эт кайнап жаткан шорпого бир нече бътън картөшкө салат. Алар бышканда чыгарып коюп, майдалап, анан кайра шорпого аралаштырат. Биздин дон щисинин эң маанилүүсү, а мүмкүн, эң башкысы — кошумалдары. Чоюн казанда күнкарама же каймак майына, чочконун сызгырылган же тууралган майына (кийинкисинде майдын сызыгын алып салыш керек) майда кесилген пиязды, андан кийин сабизди оттун табында көп кызартпай кууруйт.
(Мен сабизди куурубай эле капуста менен бирге салган кожойкелерди да көргөм. Бирок мындайлар чанда кезигет).
Кошулма үчүн жайкысын жаңы, эттүү, кызарып бышкан, мисалы, «Бука жүрөк» сындуу помидорлорду колдонушат; ал эми адатта шаардык кожойкелер сатып алууну жактырышкан салаттык кочкул-кызыл помидорлор щиге жарабайт. Помидорлор адегенде дуршлаг менен майдаланып, андан кийин кабыгы менен уруктарын бөлүп алыш үчүн электен өткөрүлөт. Бир мискей суюк томат чыгат.
Жайкысын жөөктөн өтө бышып кеткен помидорлор алынат. А кышында болсо... Илгери кышка карата помидорлорду туздап коюшчу. Биздин жертөлөдө ар дайым он чакалык чоң челектер турар эле. Биринде — капуста, экинчисинде — бадыраң. Ар күн сайын аякка сойлоп түшүп, тамакка кошконго чоң мискейден жаңысынан түк айырмаланбаган, бүпбүтүн кызгылт ыраң помидорлорду алып чыгып турчубуз. Алардын ширеси менен эти бираз кычкылтым тартып таптаттуу болчу. Аларды бекеринен карагаттын же алчанын жыттуу жалбырактары, хрендин тамыры менен аралаш туздашпагандыгын ошондо барып билер элек. Бир помидор жеген соң, экинчисине колуң өзүнөн өзү сунулуп турат.
Бирок азыр — башка тууралуу. Челектен алынган бүтүн помидорлор — жегенге. Эзилгендерин щи үчүн өзүнчө сакташчу. Аларды сүрүп алса, кайнатылбаган, чыныгы томат чыгат.
Кийинчерээк, помидорду туздабай, айнек банкаларга маринаддап калышканда, щи үчүн кышкыга томат даярдап калышпадыбы. Эт туурагычтан өткөрүп, андан кийин... Бирөөлөрү туздашат же кычытышат, айрымдары кайнатып коюшат. Муну бизде керчик деп коюшат. Тигиниси да, мунусу да чыныгы челек помидорлорду алмаштыра албайт. Азыр этикеткаларга жазып калышкандай, «чыныгысына окшош». Айрым кожойкелер азыр деле кышкысын щи кайнатыш үчүн кесилген помидорлорду туздап алып жүрүшөт. Аларга чоң ыраазылык!
Анан, албетте, аларда, өзгөчө, италиялыктар менен түрктөрдүкү мыкты көрүнгөн банкадагы же темир челектердеги фабрикада жасалган томаттар колдукуна караандабайт. Эгер алар жарай турган болсо, түрк щисине жарайт чыгар.
Даяр томат казанда куурулган пияз менен сабиздин үстүнө кошулат. Ал кайнай баштаганда улам аралаштырып туруу менен оттун табына коюлат. Кошулма абдан узак демделүүгө тийиш. «Канчалык көп демделсе, ошончолук жакшы, — дечү Нюра жеңе. — Бирок аралаштырып турганды унутпаш керек». Эң акырында ага бираз калемпир-мурч кошуп коюшат.
Ошентип бардык кошулмалар оттун табына демделип, жумшарат.
Этти алып чыгып, сөөктөрүнөн тазалап салынган мискейдеги тузу туураланган даяр шорпо кайрадан отко коюлат да, кайнап чыккандан кийин ага жайдыр-кыштыр тууралган капуста салынат. Кышкысын кычытылган, челектегилери колдонулат. Тамак кайра кайнап чыккан соң беш-он мүнөт капуста жумшарып бышкандан кийин тууралган жана бышырып алып эзилип коюлган картөшкөнү кошуп коюшат.
Бир маанилүү кошумча. Белгилүү болгондой, адамдар бышкан жумуртканы кайсы учунан жарса туура болот: учтуу жагынанбы же артынанбы дегенди тактай алышпагандан улам далай уруш-согуш чыккан эмеспи.
Биздин — тамаксоолор менен кожойкелердин ортосунда картөшкө менен капустаны кантип туура салыш керек деген далайдан тарта уланып келаткан талашыбыз бар. Адегенде кайсынысын... же, балким, экөөнү чогуу салыш керекпи?
Адатта, салтка айланып калганы: албетте, капустаны салыш керек. Антпесе, ал толук бышпай калат. Бирок көпчүлүгү щидеги кытыраган капустаны жактырышат. Кээде ушундан улам үй-бүлөдө чатак ырбайт:
— А мен капустанын кытырап турганын жакшы көрөм!
— А мен аны бышпай калганы үчүн жактырбайм!
Чоң Набатов кыштагындагы менин көптөгөн тааныштарымда ушундай убара бар. Атасы кытыраган капустаны жактырат: «Мындай болбосо ал щи эмес! — деп кызууланат. — Бул деген торопойдун боткосу, чалпылдатып чайнайсың да, кулк жутуп коёсуң!» — «Кытырап турабы, демек, бышпай калган! — деп каяша кылат уулу. — А счийки капустаны эчкилер гана кемирет! Хрум-хрум, хрум-хрум...» «Кезектете бышырам, — дейт кожойке. — Бирде кытырагын, кийинкиде жумшагын. Бир күнү бирөөсүнө, экинчи күнү экинчисине жаканын. Бир үй-бүлөгө эки казан кайната албайм да».
Кычытылган капуста менен жасалган щиге картөшкөнү башында эле салып коюшат, антпесе ал таштай болуп бышпай калат.
Картөшкө менен капуста кайнап жатканда чабалыраак кожойкелер анын бышып-бышпаганын кашык менен ооз тийип текшерсе, тажрыйбалуусу «чокулабай» эле жытынан билип коюшат. Энди мискейдеги даяр кошулмаларды, андан соң майда тууралган көк-сакты, сарымсакты жана калемпир-мурчту аралаштыруу кезеңи келип жетет.
Жанчылган сарымсакты ар дайым эле аралаштыра беришпейт. Жаңы бышкан нанга сарымсактан сүртүп жеген жакшыраак. Эгер щини бир күндүк эмес, эки күнгө эсептеп бышыра турган болсо ага сарымсак кошуп кереги жок, ачып кетет. Лавр жалбырагы да жакшы аны көргөндөр үчүн гана жарайт.
Даяр болгон щини оттон чыгарып, жок дегенде он-он беш мүнөт дымытып койгон оң.
Ошондо гана капкагын ачып, дүйнөгө жана үй-бүлөгө дон щиси жадырап-жайнай чыга келет.
Жыты ток, очок даамдуу. Анткени анда очоктун гана эмес, кенедей уруктан өсүп, топурактын маңызына каныккан, узак жай мезгили ичинде күн нурунун ысык мээримин сиңирген, эт байлап семирген ар кыл жер-жемиштер менен жашылча-пияздардын жылуулугу сакталуу. Биздин көз тайгылткан тамагыбыз — дон щиси ушинтип алынат.
Илгери, мурдакы жылдары жайкы ашканабыз оюнчуктай туруптур: шыбалган жана акталган, кенедей терезелери тазалыгынан жаркырайт. Аны менин улуу агам Слава тургузган.
А мурда, согуштан кийин, муктаждыктан, жакырчылыктан эски салтка ылайык ар бир короодо, кепеден алыс эмес жерде дайыма жайкы очоккана болор эле.
Аны жасаш жеңил эле: жерди оюп, анын үстүндө — ылай менен таш коёсуң, а анын үстүнө — чоюн меш жана мор чыгып турат — ошону менен бүттү. Бирок, ансыз оокат өтпөйт. Жайкысын үйдө меш жагуу ыңгайлуу эмес. Биринчиден, кепенин ичи ысып кетет. Дем албай каласың. Жана да, отун чак келбейт. Отун кышта керек. Биздин край талаалуу. Ал эми жайкы очокко ар кандай отоо чөптөр менен сынык-кесиктерди жагып, керек учурда кичине тезек керек.
Короодогу очок мешти толугу менен алмаштырат. Үстүнө чайнек кайнатат, калама же куймак бышырат, чоң чоюн казанга таруу боткосун же ошондой эле таруу, бирок чочконун майы менен пияз кошулган сары көбүктүү, польшанын каймактуу деп аталчу боткосун кайнатышат, андан соң ал жерде кечки жана эртең мененки сүт бышырылат. Ал коюу, күрөң болуп, үстү кызгылт көбүк менен капталганга чейин көпкө кайнайт. Бир кездерде очокко бал кошулган дарбызды да
бышырышчу.
Биздин короодо да эски кирпичтен жасалган ушундай очок бар эле.
Кийинчерээк короодогу мештер жоголуп, алардын ордуна жайкы ашканалар: тактай уруп же чырпыктардан чырмалып, ылай менен шыбалган, чыйырчыктын үйүндөй болгон кичинекей башкалкалар тургузула баштады. Ага очок, тамак ичер үстөл менен идиш-аяк үчүн колго жасалган такталар эптеп батса болду. Мына ушул башкалка же калың бактын астындагы ашканаларда, мындайча айтканда, ээн-элкин узак жайкы турмуш өз нугу менен өтүп жатчу. Ал жерде тамак бышырышчу, ичишчү, кошуналарды коноктоп, кир жуушчу, кечкисин кобурашып
отурушчу...
Эрте жазда жайкы ашканага чыгып кетишип, суук түшкүчө ошоякта болчубуз. Короодо чыйрыктырып, үйдө муздак болгондо очоккана жылуу, нан жыттанып
турат.
Атургай очоккана өз өмүрүн сүрүп бүтүп жаткан азыркы убакта да анын босогосун аттап көздү жумсаң, дарооле колго жасалган тамак-аштын таттуу даамын сезесиң. Бир кылымдан кийин деле...
Баягы-баягы, бала кезимде жайкысын сарайда же үйдүн кире беришинде уктап жатканда куурулган картөшкөнүн, токочтун же демалыш менен майрамдарга карата жасалган майбоорсоктун каңылдаар кытыгылаган жыты келип, ал пияз менен картөшкө кошулганбы же менин сүйүктүү капуста же алма аралаш майбоорсогумбу, дароо билип коёр элем.
Короодогу очокто же жайкы ашканада бышып жаткан бардык тамак-аштар болкулдап кайнап, дымып турат да, анын аңкыган жыты короого, андан ары тегеректин аяк-башына чейин каалгыйт. Майбоорсоктун жыпар жыты — өзүнчөле майрам-той, токочтор менен куймактар күндөле куюла бербес нерсе, а башкы негизги тамагыбыз, албетте, щи. Орустуку эмес, өзүбүздүн дондун щиси. Бул чоң айырма, бизде айтылгандай, аларды бир катарга коюуга болбойт. Щи, тимеле тиякта бир, биякта бир үн көндүрүп, ошондон соң гана оркестрге салынган обондой болуп дароо чыга келбейт, көпкө бышырылат.
Майга майда тууралган пияз менен сабизди кууруп, андан кийин демдкп коюшат. Казанга бираз кайнатып, отту азыйтып койсо андан шилекей агызган жыт аңкыйт. Ошондо барып таттуу болгар калемпири ачуусу менен аралаш обонго үн кошот. Жыттуу көк-сак, татымалдар: петрушка, укроп, көк пияз жана ал тургай сарымсак да четте калбайт. Ушулардын бардыгы картөшкө менен капустанын, андан аша семиз койдун, уйдун же чочконун төш этинин коюу ток рухунун фонунда булардын бардыгы ысык очокто бүлк-бүлк этип жаңы бышкан дон щисинин бирдиктүү рухуна (симфония эмей эмине!) кошулат. «Чычкыңарды баса тургула, дагы кичине суусун, жарайбы, — деп тыят кожойке сугалактаган шашмаларды: — Эмне, силер ачтан чыктыңар беле?..» Алар ачтан чыкпаса чыкпагандыр, бирок жаңы бышкан шиден шилекей агып, баш тегеренет.
Тээ илгери, өзгөчө айыл-кыштактарда, айрыкча ачкачылык же суук маалында, щи, эл ичинде айтылгандай, «бардыгына күч берген». Жумушка жөнөөр алдында ысык щиден ичсең артыкбаш болбойт, түштө суюк тамаксыз түштөнүү жок, а кечинде бир күн кечке туруп даамына келген щинин калдыгына не жетсин!?
Россияда бышырылган бозала бирдемени мен күлкүм келе жетимдердин щасы же түрмөнүн боз суусу деп атап коём. Караганда эле жетим болуп көрүнөт. Биздин дондуку болсо табакта болобу, мискейде болобу, очоктун ысык илебинен дем алып жаткандай жалбырттап турат. А жытын айтпа...
Менин бир жердешим окуусун бүтүп, туулган жерден алыс жакта иштей баштап, ошол эле жылы ата-энесинин үйүнө жаш колуктусун ала келди да: «Апам менен чоң энемден биздин дондун щисин бышырганды үйрөн. Аларды үйгө барганда даярдайсың. Мага мындан ары туз кошулган тамактын кереги жок. Сага оңой, а мага андан бетер жакшы болот» деди.
Дон щисин даярдаш анчалык деле кыйын эмес, дит койгонуң жетиштүү... А эгер кол алдыңда кичинекей огородуң жана кышкы кампаң толук болсо, андан бетер дурус. Албетте, андан тышкары көндүм менен чыдамкайлык, анан албетте, сүйүү керек. Ашпозчулук адистикке болбосо да, щи кайнаткан кишилерге карата. Анткени кол учунан тездик менен азыркы тапта короочу канчык да карабаган ботко-шорпо же ошого окшош буламык-суламык даярдалышы ыктымал.
Бир ирет поездде, алыс жолдо бараткан маалда мен арасында жаш келин да бар сапарлаштарым менен баарлашып калдым. Колдун тамактары тууралуу кеп салып келатканбыз. Мен: «Борщту же щини бышырганга канча убактыңыз кетет?» — деп сурап: «Академиялык саат: кырк беш мүнөт» деген жоопту укканда күлүп гана тим болдум. Анысы аз келгенсип азыркы кулинардык китептерде «щинин популярдуулугу аны жасоонун жөнөкөйлүгү менен түшүндүрүлөт» деп жазылган.
Жоок, дон щисин «академиялык саатта» бышыра албайсың. Анда эч кандай «жөнөкөйлүк» жок.
Менин өмүрүмдөгү башкы ашпозчу Нюра жеңе алдуу-күчтүү кезинде мен кызыккан суроого үстөл менен очок ортосунда сыйкыр сырын айтып берген. Кийинчерээк ушул баяндарымды баамыма алып жүргөндө мен Александра Павловна Суркова, маркум Короткова Мария Тимофеевна, айтылуу ашпозчулар: Фрося жана Клавдия Ефимовна жеңелер, андан тышкары конокто чогуу болгон же жөн гана тамак үстүндө тажрыйбалуу бир топ карылар менен маектешкен жерим бар. Короосуна же үйүнө кирип, каңылжаарды баш айланткан даамдуу жыт жумшак кытыгылаганда, салт боюнча чын ниеттен «Кел, отур, ысык тамактан ичип кет, азыр эле щи бышыргам» деген азгылыкка эч качан каршы тура албайм.
Анда эмесе, ишке өтөлү. Эгерде щи жетиштүү азыркы салт боюнча эт менен бышырылса, анда эт сөөгү менен, көбүнесе кабырга-төш эт тандалууга тийиш. Бирок ал музоонун же козунун эмес, чоң малдыкы болгону жакшы. Кандай гана эт болбосун (койдукубу, уйдукубу, чочконукубу) бүтүн боюнча, боркулдатып-шаркылдаткан тозоктукундай эмес, орточо отто бир жарым-эки саат акырындан кайнап бышуусу зарыл. Кээ бирөөлөр шорпону пиязсыз кайнатышса, айрымдары ага бүтүн пиязды салышат. Биздин Нюра жеңебиз жууп-тазаланган чоюн мешке пияз менен сабиздин жармын кактап алчу. Аларды жука кесип ысык мешке кызарганга чейин кактап алып, андан кийин гана шорпого аралаштырып коёр эле. Эт кайнап жаткан шорпого бир нече бътън картөшкө салат. Алар бышканда чыгарып коюп, майдалап, анан кайра шорпого аралаштырат. Биздин дон щисинин эң маанилүүсү, а мүмкүн, эң башкысы — кошумалдары. Чоюн казанда күнкарама же каймак майына, чочконун сызгырылган же тууралган майына (кийинкисинде майдын сызыгын алып салыш керек) майда кесилген пиязды, андан кийин сабизди оттун табында көп кызартпай кууруйт.
(Мен сабизди куурубай эле капуста менен бирге салган кожойкелерди да көргөм. Бирок мындайлар чанда кезигет).
Кошулма үчүн жайкысын жаңы, эттүү, кызарып бышкан, мисалы, «Бука жүрөк» сындуу помидорлорду колдонушат; ал эми адатта шаардык кожойкелер сатып алууну жактырышкан салаттык кочкул-кызыл помидорлор щиге жарабайт. Помидорлор адегенде дуршлаг менен майдаланып, андан кийин кабыгы менен уруктарын бөлүп алыш үчүн электен өткөрүлөт. Бир мискей суюк томат чыгат.
Жайкысын жөөктөн өтө бышып кеткен помидорлор алынат. А кышында болсо... Илгери кышка карата помидорлорду туздап коюшчу. Биздин жертөлөдө ар дайым он чакалык чоң челектер турар эле. Биринде — капуста, экинчисинде — бадыраң. Ар күн сайын аякка сойлоп түшүп, тамакка кошконго чоң мискейден жаңысынан түк айырмаланбаган, бүпбүтүн кызгылт ыраң помидорлорду алып чыгып турчубуз. Алардын ширеси менен эти бираз кычкылтым тартып таптаттуу болчу. Аларды бекеринен карагаттын же алчанын жыттуу жалбырактары, хрендин тамыры менен аралаш туздашпагандыгын ошондо барып билер элек. Бир помидор жеген соң, экинчисине колуң өзүнөн өзү сунулуп турат.
Бирок азыр — башка тууралуу. Челектен алынган бүтүн помидорлор — жегенге. Эзилгендерин щи үчүн өзүнчө сакташчу. Аларды сүрүп алса, кайнатылбаган, чыныгы томат чыгат.
Кийинчерээк, помидорду туздабай, айнек банкаларга маринаддап калышканда, щи үчүн кышкыга томат даярдап калышпадыбы. Эт туурагычтан өткөрүп, андан кийин... Бирөөлөрү туздашат же кычытышат, айрымдары кайнатып коюшат. Муну бизде керчик деп коюшат. Тигиниси да, мунусу да чыныгы челек помидорлорду алмаштыра албайт. Азыр этикеткаларга жазып калышкандай, «чыныгысына окшош». Айрым кожойкелер азыр деле кышкысын щи кайнатыш үчүн кесилген помидорлорду туздап алып жүрүшөт. Аларга чоң ыраазылык!
Анан, албетте, аларда, өзгөчө, италиялыктар менен түрктөрдүкү мыкты көрүнгөн банкадагы же темир челектердеги фабрикада жасалган томаттар колдукуна караандабайт. Эгер алар жарай турган болсо, түрк щисине жарайт чыгар.
Даяр томат казанда куурулган пияз менен сабиздин үстүнө кошулат. Ал кайнай баштаганда улам аралаштырып туруу менен оттун табына коюлат. Кошулма абдан узак демделүүгө тийиш. «Канчалык көп демделсе, ошончолук жакшы, — дечү Нюра жеңе. — Бирок аралаштырып турганды унутпаш керек». Эң акырында ага бираз калемпир-мурч кошуп коюшат.
Ошентип бардык кошулмалар оттун табына демделип, жумшарат.
Этти алып чыгып, сөөктөрүнөн тазалап салынган мискейдеги тузу туураланган даяр шорпо кайрадан отко коюлат да, кайнап чыккандан кийин ага жайдыр-кыштыр тууралган капуста салынат. Кышкысын кычытылган, челектегилери колдонулат. Тамак кайра кайнап чыккан соң беш-он мүнөт капуста жумшарып бышкандан кийин тууралган жана бышырып алып эзилип коюлган картөшкөнү кошуп коюшат.
Бир маанилүү кошумча. Белгилүү болгондой, адамдар бышкан жумуртканы кайсы учунан жарса туура болот: учтуу жагынанбы же артынанбы дегенди тактай алышпагандан улам далай уруш-согуш чыккан эмеспи.
Биздин — тамаксоолор менен кожойкелердин ортосунда картөшкө менен капустаны кантип туура салыш керек деген далайдан тарта уланып келаткан талашыбыз бар. Адегенде кайсынысын... же, балким, экөөнү чогуу салыш керекпи?
Адатта, салтка айланып калганы: албетте, капустаны салыш керек. Антпесе, ал толук бышпай калат. Бирок көпчүлүгү щидеги кытыраган капустаны жактырышат. Кээде ушундан улам үй-бүлөдө чатак ырбайт:
— А мен капустанын кытырап турганын жакшы көрөм!
— А мен аны бышпай калганы үчүн жактырбайм!
Чоң Набатов кыштагындагы менин көптөгөн тааныштарымда ушундай убара бар. Атасы кытыраган капустаны жактырат: «Мындай болбосо ал щи эмес! — деп кызууланат. — Бул деген торопойдун боткосу, чалпылдатып чайнайсың да, кулк жутуп коёсуң!» — «Кытырап турабы, демек, бышпай калган! — деп каяша кылат уулу. — А счийки капустаны эчкилер гана кемирет! Хрум-хрум, хрум-хрум...» «Кезектете бышырам, — дейт кожойке. — Бирде кытырагын, кийинкиде жумшагын. Бир күнү бирөөсүнө, экинчи күнү экинчисине жаканын. Бир үй-бүлөгө эки казан кайната албайм да».
Кычытылган капуста менен жасалган щиге картөшкөнү башында эле салып коюшат, антпесе ал таштай болуп бышпай калат.
Картөшкө менен капуста кайнап жатканда чабалыраак кожойкелер анын бышып-бышпаганын кашык менен ооз тийип текшерсе, тажрыйбалуусу «чокулабай» эле жытынан билип коюшат. Энди мискейдеги даяр кошулмаларды, андан соң майда тууралган көк-сакты, сарымсакты жана калемпир-мурчту аралаштыруу кезеңи келип жетет.
Жанчылган сарымсакты ар дайым эле аралаштыра беришпейт. Жаңы бышкан нанга сарымсактан сүртүп жеген жакшыраак. Эгер щини бир күндүк эмес, эки күнгө эсептеп бышыра турган болсо ага сарымсак кошуп кереги жок, ачып кетет. Лавр жалбырагы да жакшы аны көргөндөр үчүн гана жарайт.
Даяр болгон щини оттон чыгарып, жок дегенде он-он беш мүнөт дымытып койгон оң.
Ошондо гана капкагын ачып, дүйнөгө жана үй-бүлөгө дон щиси жадырап-жайнай чыга келет.
Жыты ток, очок даамдуу. Анткени анда очоктун гана эмес, кенедей уруктан өсүп, топурактын маңызына каныккан, узак жай мезгили ичинде күн нурунун ысык мээримин сиңирген, эт байлап семирген ар кыл жер-жемиштер менен жашылча-пияздардын жылуулугу сакталуу. Биздин көз тайгылткан тамагыбыз — дон щиси ушинтип алынат.
