Bucătăria de vară

În adâncul curții, acoperită de verdeață, își duce veacul bucătăria noastră de vară. Nu este de mult văruită, s-a cojit de se vede lutul, din loc în loc ies afară nuielele din lemn ale structurii, precum coastele unui căluț bătrân. Mulțumim vișinului rămuros, brusturilor și morcovilor că îi acoperă bătrânețea și neputința. Iese din verdeață numai acoperișul acoperit de mușchi.

Cândva, în trecut, bucătăria noastră de vară era ca o jucărie: lipită cu lut și văruită, ferestruicile mici străluceau de curățenie. A construit-o fratele meu mai mare, Slava.

Și înainte, după război, de nevoie și sărăcie și după obiceiurile vechi, în fiecare curte, în apropierea casei, neapărat era o mică sobă de vară,komeliok, care la noi, pe Don, se cheamăgornușka saugorn.

Se făcea foarte simplu: o groapă în pământ, deasupra ei se punea un strat mic de pietre puse pe lut, iar deasupra o plită de fontă și se ridică hornul — asta era toată construcția ei sofisticată. Dar fără ea nu te puteai descurca. Vara nu este așa de simplu să faci focul la sobă în casă. În primul rând, va fi foarte cald în casă. Nu poți să respiri. Și, cum se spune, nici lemne nu ai cum să ai atâtea, să aduni. Lemnele trebuie păstrate pentru iarnă. Regiunea noastră este de stepă. Și o sobă de vară poate fi aprinsă cu orice buruieni și vreascuri, la nevoie se pune și bălegar uscat.

O sobă improvizată în curte poate ține locul oricărei sobe. Pe ea clocotește ceainicul, se fac gogoși cu maia sau blinele, se fiebe kașă din mei cu lapte, cu spumă galbenă, sau poloneză, tot de mei, dar cu grăsime și ceapă mărunțită, într-un cazan mare, larg la gură, care se numește cu caimac, începe să fiarbă, apoi se pune laptele: „de seară” sau „de dimineață”. Fierbe mult, până nu devine gros, maroniu și nu face deasupra o spumă rozalie. La vremea ei pe soba aceasta se facenardek, miere de pepene roșu.

Am avut și noi în curte o asemenea sobiță, făcută din cărămizi vechi.

Mai târziu sobițele din curte au dispărut, au fost înlocuite cu bucătării de vară,striapki: din scânduri și din placaj, căsuțe date cu lut, micuțe, ca niște căsuțe de păsări, în care să intre numai o sobiță, o măsuță de bucătărie, pe care se lua și masa, și niște rafturi artizanale cu un instrumentar deloc sofisticat. În aceste bucătării și lângă ele, sub un acoperiș sau la umbra unui copac rămuros, într-un cuvânt, în aer liber, se ducea viața lungă de vară. Aici se făcea mâncarea, se lua masa, erau primiți vecinii, musafirii, se spăla, seara stăteau la taclale...

Primăvara devreme, uneori în martie, oamenii se duceau la bucătăriile de vară și rămâneau acolo până la venirea gerului. Deja în curte este frig și în casă totul s-a răcit, dar în bucătăria de vară este cald, plăcut și miroase a mâncare: la cuptor sau fiartă.

Chiar și acum, când bucătăria noastră de vară și-a trăit traiul, cum îi calci pragul și închizi ochii, simți, nu imediat, mirosul dulce al mâncării de casă. Chiar și acum... După o sută de ani.

Acum mult timp, în copilăria mea, uneori duminica încă mai dormi în cerdac sau în magazie, ca vara, dormi, dar simți mirosul de cartofi prăjiți în untură, mirosul proaspăt, cotidian al gogoșilor prăjite, sau cel de duminică, de sărbătoare, al plăcintelor, până și umplutura lor o ghicești imediat: cu cartofi și ceapă, cu mere proaspete sau, preferatele mele, cu varză.

Orice mâncare făcută pe soba din curte sau de la bucătăria de vară se fierbe, se prăjește, zăbovește pe foc făcându-se bine și se face simțită prin mirosul său dulce sau acru care se împrăștie prin toată curtea, în jur. Dar plăcintele sunt o sărbătoare, nici gogoșile și blinelele nu se fac în fiecare zi, principalul fel de mâncare, desigur, esteșci. Nu rusesc, ci de-al nostru, de pe Don. Este o mare diferență, cum se spune la noi: nici nu se poate compara.

Mirosul, spiritul șci-ului adevărat, proaspăt fiert, ca pe Don, nu se simte imediat. Șci se fierbe mult timp și, ca o muzică bună într-o orchestră, nu bubuie deodată, ci la început își va drege vocea ici și colo.

Începe să sfârâie în uleiul sau slănina fierbinte, începe să miroasă ascuțit și fin ceapa prăjită și morcovul; se anunță dulceața proaspătă a moscovului și a cepei, dar ușor prăjite. Începe să clocotească în oală, mai apoi se potolește, însă se ridică în sus de pe plită, gâdilându-ți nările, aroma de pastă te tomate fierbinte, adăugată. La vremea sa un ardei gras verde se face simțit și el, ca și muștarul amar. Nu rămâne sub tăcere nici verdeața mirositoare: pătrunjel, mărar, ceapă verde și chiar un mic cățel de usturoi. Și toate acestea pe fondul mirosului dens, bogat de cartofi și varză, ca să nu mai vorbim de carne: carne grasă de oaie, piept de vită sau de porc: toate acestea se revarsă (cum să nu fie asta o simfonie?) în mirosul unic al șci-ului de pe Don, proaspăt făcut, care deja nu mai clocotește pe plita fierbinte, dar ajunge până aproape de final, acoperind cu o adiere mirositoare curtea și totul din jur. „Așteptați puțin, să se mai odihnească, să mai stea, îi potolește gospodina pe cei nerăbdători și le reproșează: sau veniți dintr-o regiune înfometată?...” Poate că nu este înfometată, dar salivezi și te ia amețeala de la mirosul proaspăt de șci.

În vechime, mai ales la sate, în cătune, mai ales pe timp de foamete sau frig, șci, cum se spune, „era bun la toate”. La micul dejun, înainte de a munci, nu este de prisos să mănânci un șci fierbinte, la prânz, se înțelege, fără o hrană lichidă nu poți să te descurci, la cină poți mânca resturile care au așteptat o zi întreagă.

Șci-ul făcut în Rusia, sărăcia aia palidă care se face acolo, o ironizez, îi zic șci orfan sau de închisoare. Chiar că și arată orfan. Al nostru, de pe Don, fie că este în farfurie sau în castron, parcă este un foc purpuriu sau de un roșu strălucitor care pâlpâie. Și mirosul...

Unul dintre consătenii mei, care și-a încheiat studiile și a început viața departe de ținuturile natale, în prima vară și-a adus tânăra soție în casa părinților și i-a spus: „Să înveți de la mama și bunica mea să faci șci de-al nostru, ca pe Don. O să-l faci acasă. Și nu mai am nevoie de niciun fel de marinate. Pentru tine va fi mai simplu, pentru mine va fi perfect”.

Nu este foarte simplu să faci un șci ca pe Don, dar, dacă dorești... Este de dorit să ai la îndemână vara grădina ta de legume, iar iarna un beci bun. Desigur, mai este nevoie de deprindere, răbdare și, desigur, iubire. Dacă nu față de meserie, măcar pentru oamenii pentru care se face șci. Pentru că repede, la iuțeală, se face numai supa cu tăiței frecați,zatiruha, sau un fel de colărezi pe care azi nu-i mănâncă niciun câine vagabond.

Odată în tren, pe un drum fără grabă, discutam cu tovarășii de vagon printre care era și o tânără. Vorbeam despre mâncarea de acasă: „Cât timp vă ia să faceți un borș sau șci?”, am întrebat-o și mi-a răspuns: „O oră academică: patruzeci și cinci de minute”. Doar am râs. Uite, și cartea de bucate îmi spune că „popularitarea șciului se explică prin simplitatea pregătirii ei”.

Nu, într-o „oră academică” nu poți face un șci pe Don. El nu are niciun fel de „simplitate”.

Cea mai importantă bucătăreasă din viața mea, tanti Niura, în ultimii săi ani încă puternici, când avea putere și-mi vedea interesul, îmi povestea, vrăjind lângă sobă și masa de bucătărie. Mai târziu, când am început să mă gândesc la aceste însemnări, am discutat cu Aleksandra Pavlovna Surkova, cu răposata deja Korotkova Maria Timofeevna, cu foste bucătărese: tanti Frosia și Klavdia Efimovna, cu alți oameni de vârstă înaintată, cu experiență, care au fost prin ospeție sau pur și simplu au mâncat. Niciodată nu pot rezista în fața ispitei când intri în curte, într-o casă și de la mirosul ademenitor te ia amețeala, și mai ești și invitat, după obicei, din tot sufletul: „Ia loc, mănâncă ceva călduț, tocmai am făcut un șci”.

Deci, să trecem la treabă. Dacă se face șci cu carne, cum se obișnuiește azi, din belșug, carnea se alege neapărat cu os, cel mai adesea piept cu coaste. Dar carne, cum se spune, matură, nu carne de vițel sau de miel. Orice fel de carne (de vită, de oaie sau de porc) trebuie să se fiarbă bucata întreagă, o oră și jumătate, două la foc mic, ca să nu clocotească precum într-un cazan infernal, să nu scoată abur, ci să fie pătrunsă. Unii fierb supă de carne fără ceapă, alții pun căpățâni întregi de ceapă, dar crestate. Mătușa noastră, Niura, cocea direct pe plita de la sobă, desigur, spălată, jumătăți de ceapă și morcovi. Le tăia și le punea pe plita fierbinte, frigându-le până căpătau o culoare maronie, iar după aceea, la rândul lor, le punea în supa de carne. Și în zeama unde se fierbe carnea se aruncă câțiva cartofi întregi mari, curățați. Când fierb, se scot, se pisează și la rândul lor se pun înapoi în supă. Este foarte important, poate cel mai important lucru la șci-ul nostru de pe Don, cum se face călirea. Într-o oală adâncă de fontă, în ulei de floarea-soarelui sau unt, în untură sau slănină (în ultimul caz trebuie adunate jumările), în această grăsime încinsă se pune ceapa tăiată mărunt, apoi morcovii care se prăjesc ca de obicei până capătă ceapa o culoare aurie, la foc mic.

(Am întâlnit gospodine care nu prăjesc morcovii, ci-i pun împreună cu varza. Dar asta este o raritate).

Vara, la prăjeală se pun roșii proapete, de dorit cărnoase, de un roșu închis, de exemplu „inimă de bou”; roșii roz, pentru salată, nu sunt bune pentru șci, deși gospodinelor de la oraș le place să le cumpere. Roșiile se dau mai întâi pe strecurătoare, apoi prin sită, pentru a da la o parte pielița și semințele. Rezultă o pastă lichidă de roșii, un castron întreg.

Vara se iau roșiile cele mai coapte, din grădină. Dar iarna... În vechime pentru iarnă se puneau roșii la murat. În beciul nostru se afla mereu un butoi mare de zece vedre. Alături unul la fel, cu varză. Unul mai mic, cu castraveți. În fiecare zi ne duceam în beci, aducând pentru mâncare un castron mare de roșii purpurii, suculente. Întregi, erau la fel de bune ca și cele proaspete. Miezul și sucul lor erau dulci și acru-iritant. Doar nu degeaba când erau puse la saramură se puneau frunze mirositoare de coacăze și vișine, rădăcini de hrean. Mănânci o roșie și mâna ți se și întinde după cealaltă.

Dar azi vorbim despre altceva. Roșii întregi din butoi — pentru mâncare. Cele moi sunt puse deoparte, pentru șci. Apoi sunt date prin răzătoare, se obține sucul. Dar adevărat, nu fiert.

Mai târziu, când nu s-au mai pus roșii la murat, ci au începu să le marineze în borcane de sticlă, pentru șci, pentru iarnă au început să facă suc de roșii. Este dat prin mașina de tocat, iar după aceea... Unii îl pun la murat și-l acresc, alții îl fierb. Ăsta se numește dejakercik. Nici unul, nici celălalt nu sunt un înlocuitor al roșiilor adevărate din butoi. Rezultă că azi scriu pe etichete „identic cu cel natural”. Puține gospodine mai pun și azi la murat roșii, adesea tăiate, strivite, tocmai pentru ca iarna să facă un șci adevărat, ca pe Don. Cinste lor!

Și, desigur, sucul de roșii de casă nu poate fi înlocuit cu cel de fabrică, din cutii și borcane în care este arătos, viu colorat, mai ales cel turcesc și italian. Dar acela este numai pentru șci-ul turcesc.

Sucul gata este turnat în cazanul cu ceapa și morcovul prăjite. Când se încălzește bine și începe că fiarbă, trebuie să fie dat la o parte, la foc mic, amestecând întruna. Legumele călite trebuie să stea mult, mult la foc. „Cu cât mai mult, cu atât mai bine, spunea tanti Niura. Dar nu trebuie să uiți să amesteci”. Mai târziu, deja când se apropie de final, în oală se mai pun două, trei linguri de ardei, din ardei gras dulce, la culoare trebuie să fie roșu, dat prin mașina de toctat.

În cele din urmă tot acest sos trebuie să stea mult la cald, să se întărească, să piardă umezeala.

Supa de carne gata, din care a fost scoasă carnea, s-au scos oasele mari și mici și a fost pusă din nou în oală, se pune la foc mare și în supa care clocotește bine vara și toamna se pune varza, tăiată în firișoare mici. De dorit să fie sortimente de vară. Iarna este bună și varza călită, de la butoi. Când fiertura fierbe din nou, se lasă să fiarbă varza, ca să se înmoaie, cică, zece minute și se adaugă cartofii tăiați, apoi pisați, din acei cartofi care au fost fierți întregi, care-și așteaptă și ei momentul.

O precizare, dar importantă. Așa cum se știe, chiar au fost războaie pentru că oamenii nu au putut să cadă la înțelegere cum e mai bine să spargi un ou fiert: la capătul bont sau la cel ascuțit.

La noi nu este război între cei ce mănâncă și gospodine, dar există o dispută veche legată de cum este mai bine să pui cartofii și varza. Ce se pune la început... sau poate se pun la un loc?

De regulă se aude răspunsul clasic: sigur că varza. Altfel n-o să se fiarbă. Dar sunt mulți amatori cărora le place ca varza din șci să pârâie. Uneori din cauza asta sunt dispute în familie:

— Mie îmi place să pârâie!

— Mie îmi place să fie crudă!

O asemenea problemă o au cunoștințele mele din sătucul Bolșoi Nabatov. Tatălui îi place varza care pârâie. „Altfel nu este șci!, demonstrează el pătimaș. Este o mâncare pentru porci, mesteci și nu simți nimic!” „Dacă pârâie înseamnă că nu s-a fiert!, îl contrazice fiul. Și varză crudă numai caprele mănâncă! Cranț, cranț, cranț, cranț...” „Vă fac pe rând, o dată să pârâie, altă dată moale. O zi îl mulțumesc pe unul, alta pe celălalt. Doar n-o să fac, pentru aceeași familie, două rânduri de oale”.

La șci cu varză acră cartofii se pun la început, altfel vor fi ca o piatră, nu vor fierbe deloc.

Când cartofii și varza se fierb, gospodina nepricepută verifică dacă este gata mușcând sau cu lingura, iar una cu experiență își dă seama de tot fără gustare, după miros. Acum trebuie să se pună sosul gata, gros, din cratiță și după el, imediat, verdeața proaspătă tăiată mărunt, căpățâna de usturoi pisată și puțin adaos de ardei iute. Ultimul este numai pentru amatori. Nu oricui îi place iuțeala. Cel mai adesea pe masa de prânz se află un ardei uscat iute. Ardeiul este luat de coadă și scăldat în farfuria cu șci. Când îi văd pe adulți, uneori copiii prin și ei curaj, și adesea cam prea mult. Și atunci te ustură până și lacrimile din ochi. „Ți-am spus, zice mama. Acum mănâncă tot, termină toată prosteala”.

Usturoiul pisat și el este pus facultativ. E bună și pâine proaspătă cu un miros ușor de usturoi. Dar dacă se face șci nu pentru o singură zi, mai bine să nu se pună usturoi, că o să se amărască.

Frunza de laur este tot pentru amatori, dar se pune la finalul fierturii. Și, tot pentru amatori, se mai pun două, trei linguri de ulei de muștar.

Șci-ul gata trebuie luat de pe foc, dar trebuie să mai stea la cald încă vreo zece, cincisprezece minute.

Și abia atunci se dă la o parte capacul și vede lumina zile șci-ul fierbinte, de pe Don.

Frumos mirositor, ca de foc, chiar și la vedere. Doar în el nu este numai focul de azi din sobă, ci și cel a soarelui, adunat în toată vara cea lungă, cât timp au crescut dintr-o sămânță mică, s-au umplut de sevele verzi, apoi s-au copt și s-au cules roșiile, tari, purpurii, zaharate în interior și la gust, cepele mari ca pumnul, cenușii din cauza umflării lor, roșietici de copți sunt ardeii de un funt, morcovii crănțănitori. Au stat și s-au copt mult timp, ca astăzi, într-o singură oră, să-și ofere toată dulceața, astringența, mirosul și culoarea și, desigur, sațietate și putere. Așa este șci-ul de pe Don. Principala noastră mâncare și tratație.